法国乡村芝麻长棍🥖家庭版

作者： Mr青灯

面粉、酵母、水、盐 四种最基本的食材 便可以演变出千变万化的面包 而法棍便是其中最有代表性的一种了 法棍表皮酥脆 内芯柔韧嚼劲十足 在国外一般是作为主食面包配一些浓汤食用 但在以米面为主要粮食的中国 法棍面包大多数时候都是用作正餐之外 唯有极度喜爱法棍的家庭会将其用作早餐 这款法国乡村芝麻长棍面包，是由传统法式长棍变化而来，配方与传统法棍完全相同，在表面裹上了一层烤香的白芝麻，使得原本咸香酥脆内芯柔韧充满嚼劲的法棍更增添了一层芝麻的浓香 家庭版本的法棍和市售法棍或者比赛用法棍不同，家庭法棍没有那么多的要求和标准，没有对气孔的要求，只要把握好重量和长度就足够，操作相对都会简单许多 当然，如果烤箱容积不够的同学也可以制作较短的短法棍，口感上几乎不会有什么差别，一切根据实际情况灵活调整。 配方量正好可以做5根60cm长的传统法棍面包/或者10根30cm长的短法棍面包 （单个生面团重约350克，短法棍每个重175克）

用料

• 高筋面粉（伯爵T65） 1000克
• 盐 20克
• 干酵母（燕子耐低糖） 15克
• 冰水 700克
• 熟白芝麻 适量
• #伯爵T65是法国面包专用面粉，制作出来的法棍会有独特的风味。如果没有也可以用其他现有的高筋面粉代替。

法国乡村芝麻长棍🥖家庭版的做法步骤

步骤 1

面团材料除去白芝麻以外全部混合称量，倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约5分钟至扩展阶段，转中速5档揉约5分钟至小锯齿状 （即取一小块面团进行轻轻拉伸，可以拉出薄膜，薄膜破洞后，破洞边缘呈小锯齿状） *我用的面粉吸水性较强，可以先加62%的水，也就是620克，保留80克水分（冰水）逐步添加，以免面团太过软烂难以操作

步骤 2

打好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒，盖好盒盖，连盒子放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约60分钟 *图中我使用的是法国面包与欧包常用的专用发酵布，如果喜欢做法棍和欧包的同学可以买一块备着，很便宜，做出来的成品也会更好。 *当然如果没有用传统的发酵箱也是可以的。

步骤 3

案板上撒一层干粉，将发酵好的面团倒扣在案板上，轻拍排气，长法棍平均分割成5份，每个小面团重量约350克，短法棍平均分割成10份，每个175克 取一个光滑面朝下，如图卷成表面光滑的长筒状，覆盖保鲜膜，室温下静置松弛30分钟

步骤 4

取一个松弛好的小面团，轻拍排气，成如图的椭圆形，法棍整形尽量不要使用擀面杖，用手即可

步骤 5

将面团从上往下折叠起来，收口捏紧 *具体的手法是，从右往左，左手依次提起面团往下折叠按压，右手将折叠下来的面团依次捏紧，如果不好理解可以找一下法棍折叠整形的视频看一看会比较好懂，后期录了视频我也会补上。

步骤 6

轻轻搓长，将之前折叠的收口处朝上，再次轻拍排气，重复一次上一步折叠的步骤，收口捏紧后，再次搓长至60cm左右的长度，两头微微搓尖一些即可。

步骤 7

搓好的法棍生胚表面喷水，粘滚上熟白芝麻

步骤 8

发酵布撒干粉防粘，将整形好粘好芝麻的法棍生胚放在发酵布上，每两根法棍之间如图用发酵布叠起分开 *同样，如果没有发酵布，将整形好的法棍直接放在垫了高温油布或者油纸的烤盘上也可。

步骤 9

连同发酵布一起放入醒发箱，不用开湿度，在温度28度的环境下发酵约60分钟，发酵至面团1.5倍大，如图的状态即可 烤箱预热上火260度，下火250度，或者风炉25度，如果烤箱温度最高只有220/230度，则使用烤箱能达到的最高温度预热烘烤即可。 *可以对比一下步骤8与9的差别。

步骤 10

将发酵好的法棍面团转移到烤盘上 *这一步仅对使用发酵布的同学有用，直接放烤盘发酵的可以跳过这一步即可。 *这一步需要专用的法棍转移版辅助操作，操作时务必小心，发酵好的法棍生胚比较脆弱

步骤 11

表面撒一层干粉，用割包刀，斜刀割出五道刀口 *注意不要来回拉锯，尽量一刀即成

步骤 12

放入预热好的烤箱，上火260度，下火250度，或者风炉250度，蒸汽4秒，烘烤约15-16分钟，表面呈如图的偏深的金黄色即可 *烤箱没有蒸汽功能可以省略蒸汽这一步，影响不大，烤箱温度低的需要延长时间，但尽量20分钟内烘烤成熟

步骤 13

烘烤完成后直接放置转移在冷却架上，自然放凉即可

步骤 14

法棍可以冷冻保存，吃的时候喷一些水，烤箱180度回烤3分钟即可，也可以用空气炸锅加热 建议配一些味道浓郁的浓汤，像罗宋汤，奶油蘑菇汤，玉米浓汤，南瓜浓汤等等，蘸食更香

法国乡村芝麻长棍🥖家庭版的小贴士

*所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出，操作前注意认真查看呀

菜谱创建时间：2023-02-28 11:20:06