做腊肠的猪肉，选择前腿肉比较嫩，如梅花肉、夹心肉、不见天（前腿腋下）。把前腿肉的肥肉和瘦肉分开，并把瘦肉的筋膜去掉。 瘦肉称重8斤，再搭配2斤猪背位置的肥肉。猪背脊部位的肥肉质地紧实，腊出来后透明爽脆爆汁❗️ 如果想省事不买猪背肥肉，直接前腿肉，前腿肉的肥瘦比例通常是2:8。肥肉瘦肉切开，分别腌制，但成品肥肉没那么爽脆。
瘦肉部分也可以选择后腿肉，比较有肉香和嚼劲。后腿肉比较瘦，肥瘦比例通常是1:9。 把后腿肉的瘦肉取下称重8斤，搭配2斤肥肉。
2斤肥肉切丁（约1厘米见方以内）。
用50—60度的水洗两次，再用清水过两次，放漏篮晾干。
肥肉晾干并吸干水，加入腌肥肉用的白糖和白酒，拌匀，冰箱冷藏一晚（低温冷藏发酵入味更香），此为糖丁肉，令肥肉不腻且爽口。 ❗️广式腊肠偏甜，十斤肉配300克糖比较适中，喜甜的配400克糖，像我不喜甜的则配250克糖。腌肥肉约用总糖量三分之二来腌。
广式腊肠的瘦肉一般绞成粗的肉馅，晒干后口感不柴不硬，小朋友也能咬得动，但是我喜欢有些嚼劲的，按自己喜欢的口感去调整，绞馅或切小丁。图中是切成肉丁后略绞成粗粗的肉馅做给小朋友吃的，图右上角的是大人吃的切丁的。 ❗️注意：瘦肉冷藏后（5度左右），搅成肉馅，冷藏的肉打馅过程中才不会过度升温。
绞好的瘦肉与方中其他调料拌匀，冷藏。 ❗️市售腊肠放玫瑰露酒、红曲粉、味精等，自己做也可不放；如果放红曲粉，则先用白酒拌匀，这样更出颜色。 ❗️生抽选择氨基酸含量高的，味道比较鲜，我用的是海天金标性价比高。 ❗️另外，喜欢酱香味重的，🉑将130毫升的生抽改为：100毫升生抽+30毫升老抽，味道会比纯生抽盐一点。
喜欢有嚼劲的，则把瘦肉切成比肥肉大的肉丁，也可以切成条状或厚片。 切好的瘦肉与方中其他调料拌匀，冷藏。
次日将两种肉混合。
腌肉的时候，处理肠衣，肠衣洗干净才没有异味。 肠衣用水浸泡，换水3、4次，洗干净表面的盐，并且灌水冲洗干净肠衣内壁。然后用少许白醋浸泡一下肠衣，并且把白醋灌入肠衣内冲洗一下。最后重新用清水洗净肠衣内外，并用手指夹住肠衣捋干水。
用这种手动的灌肠神器，就不用去市场代加工了。把肠衣套好，开工。
灌好的腊肠分段绑好棉线。
用四、五十度的水冲洗一下腊肠表面，滴干水后用牙签在腊肠上扎孔。
晾晒腊肉腊肠，天气特别重要，得选择低温且晴朗的日子，最好在10度以下。时刻关注天气预报，终于冬至前（2023年），迎来广东难得的好天气：寒潮低温、北风干燥、阳光充沛。如图的时间点，第一、二天的阴雨天就可以买肉切肉腌肉了，温度低肉肉不用放冰箱很方便；等到天晴正好挂出去晒。
腊味在太阳下晒5-7天左右，质地变得干硬；然后移入阳台内避免太阳直射，风干5-7天，腊味经过阴干发酵后风味才足。
共晒10--14天。
腊肠切片清蒸，或者做煲仔饭。 下面两排是偏甜口的豉油腊肠。上面一排是原味腊肠。
腊味的决定因素有：肉的部位选择、肉的调味、晾晒天气。