杭州人心心念念的韭黄冬笋炒肉丝

作者： 以前猪都不如现在如了

杭州人的冬季菜谱里，可少不了这道“冬笋肉丝炒韭黄”。对“时令”的执念，让这道小炒只有在冬笋出土和韭黄鲜嫩的冬季才有资格走上杭州人的餐桌。 很多本帮炒菜会带一点汤汤水水，而这道菜必须炒干炒香，逼出镬气，才能激发出韭黄的香味。

用料

• 韭黄 250克
• 冬笋 一颗
• 肉丝 100克
• 香干 2块
• 小米辣 1只

杭州人心心念念的韭黄冬笋炒肉丝的做法步骤

步骤 1

里脊肉切丝，用盐1克、胡椒粉0.5克、料酒一勺、淀粉一勺抓出粘液，冷藏15分钟。

步骤 2

韭黄、冬笋、香干切成一样粗细。其中韭黄要把老杆和嫩茎分开。

步骤 3

猪油和花生油1:1烧热，加入冬笋炒30秒，炒到边上微微发黄。

步骤 4

加入肉丝炒至变色。

步骤 5

加入香干和韭黄老杆炒30秒。此处喷入料酒一勺半（约15克）。

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步骤 6

步骤 6

关火，调味。盐2克、生抽一勺（10克）、老抽一勺、味精1克、白糖1克。

步骤 7

再开起大火炒匀，要炒到汤汁即将收干的一刻。江湖上传说的的玄乎的“镬气”就是指食材将要焦而又没有焦的那一瞬间，前后的时间窗口大约3秒。

步骤 8

这时候投入韭黄的嫩芽。炒到断生。

步骤 9

加入一勺水淀粉勾芡。

步骤 10

出锅了，太香啦！

步骤 11

配米饭才是这道菜的正确打开方式。

菜谱创建时间：2022-12-31 17:56:02