APP中查看更多做法 
所谓酵母实际上是指用于发酵面食用的酵母菌，酵母菌是一种单细胞微生物属于真菌类。
酵母在生长繁殖过程中发生着有氧呼吸和厌氧呼吸产生大量的二氧化碳。
葡萄糖通过有氧呼吸分解为二氧化碳和水。
葡萄糖通过厌氧呼吸分解为酒精跟二氧化碳。
酵母的活力与温度pH值和氧有关，适宜温度为27度到38度，适宜的pH值为5~5.8，供氧充足有利于产生更多的二氧化碳而抑制酒精的产生。
酵母在发酵的过程中主要有以下作用：
1，使产品的体积蓬松。酵母能产生二氧化碳气体，使面团膨胀并具有轻微的海绵结构。
2，促进面团的成熟。酵母有助于麦谷蛋白结构发生变化，为整型操作、面团最后醒发以及蒸制过程中体积最大限度地膨胀创造的有力条件。
3，改变产品风味。酵母在发酵的过程当中能产生多种复杂的化学方向物质，比如产生的酒精和面团中的有机酸形成酯类，增加面制品的风味。
4，增加产品的营养价值。在酵母中含有大量蛋白质和维生素B族以及维生素D、脂类物等。
（一）鲜酵母
又称压榨酵母，它由母酵菌种在蜜糖等培养基中经过、培养、繁殖、分离压榨而制成鲜酵母，有以下特点。
鲜酵母活性和发酵率都很低，发酵力一般在650毫升左右。还发酵速度慢，储存条件严格，需在冰箱或低温条件下存储，储存时间短，有效的储存时间一般只有3~4周。使用之前需要用30~35度的温水活化10~15分钟。优点是价格便宜具有特殊性鲜酵母的香味。
（二）即发活性干酵母
它是由鲜酵母经过低温干燥而制成的颗粒酵母。特点是使用方便，使用前无需溶解和活化，直接加入面粉中搅拌均匀即可使用，省时省力。活性特别高，发酵力达到1300~1400毫升。活性稳定，发酵速度快，不需要低温存储，缺点是价格高。
购买酵母的时候要注意产品的生产日期，因为酵母是一种微生物，只能在一定的条件下保存一定的时间。过了保质期它的生物活性便会降低甚至失去活性。
要购买干酵母，干酵母多采用真空密封包装，酵母本身与空气隔绝所以保存较长时间，如果包装袋变软，说明已有空气进入袋内，影响和降低酵母的活性。
酵母的使用。
春秋季节多用30~40度的温水搅拌。酵母可直接添加在水中，既保证了酵母在.面团中均匀分散，又起到活化作用，但水温超过50度的时候，千万不可把酵母放入水中，否则酵母将被杀死。
夏季多用冷水搅拌，冬天都用热水搅拌，因此这两个季节宜将酵母投入面粉中再投入搅拌机中搅拌，这样可以避免酵母直接接触冷热水而失去活性。酵母如果接触到15度以下的冷水时，其活性会大大降低，造成面团发酵时间延长，如果接触到50度以上的热水时，将很快被杀死，将酵母混入面粉中再搅拌，面粉先中和了水温，对酵母起到了保护作用。
盛夏季节，室温超过30度时，酵母应在面团搅拌完成前五六分钟时，干散在面团上，搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起搅拌则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量，而且盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵过快，更无法控制面团质量。
酵母的使用量。
发酵的次数越多，酵母使用量越少，反之越多。
菜谱创建时间：2022-11-20 22:20:53
用APP打开 
