第一步:煮 1、鲜牛肉1200克(选用牛里脊肉或者筋膜少的肉,这样吃起来不费牙) 牛肉洗净控干水,改刀切成大块。 2、凉水下锅,放入牛肉,再加入姜片、黑胡椒粒、白胡椒粉、料酒。(姜片、白胡椒、料酒祛除异味,黑胡椒增香)
3、大火煮开,撇去浮沫,转小火煮1个小时,在炖煮过程中,盖子留个缝,挥发牛肉中的腥味。 4、煮到用筷子能够轻松扎透,可以捞出放凉控水。
第二步:切 1、干香菇用温水冲洗两次,去掉灰尘。然后放盆中,倒入开水,盖一个盘子,让香菇泡发的更快。(用干香菇不用鲜香菇,因为干香菇里面多了鸟苷酸,这也是香菇鲜味的由来)泡发好的香菇,攥干水分,去蒂,切小块,备用。香菇水不要倒,留出一碗备用。(香菇水也有素高汤之称)
2、煮好的牛肉切小块,比香菇的块稍大一些,吃起来才够劲。
3、蒜切碎,放在网筛里洗两遍,控干水分备用。(一定要切碎,不要拍,蒜汁如果太多了,在炒制过程中会有苦味) 4、洋葱切碎,备用。(请备几张纸巾,鼻涕和眼泪会随着洋葱味道而来) 5、姜片改刀切成姜米,备用。
6、郫县豆瓣酱放案板上切碎,用刀多过两遍。(切过以后的豆瓣酱更容易出红油,酱香味也容易激发出来)
7、将酱料部分混合在一起,搅拌均匀备用。
所有的材料来个大合照
第三步:炒 1、热锅冷油放入花生油,全程中大火,直接把蒜、姜、洋葱倒入锅里,不断翻炒,让每一颗配料都被油包裹住。(一定要勤翻炒,让所有材料均匀受热)
2、炒到葱姜蒜微微发黄,
倒入香菇。
炒到锅里的大泡泡变小泡泡,
倒入牛肉粒,继续煸炒。
煸炒到牛肉粒变成焦褐色。(牛肉要煸炒至变色,因为牛肉中含有肌氨酸,长时间的高温才能激发出香味和鲜味)
3、牛肉粒变色后,倒入搅拌均匀的酱料,继续煸炒,
炒到油酱分离的状态。
4、加入香菇水,继续煸炒,
炒到油看起来清亮、不浑浊,就可以关火放凉。(加入香菇水的目的是利用水的蒸腾,让酱香味升华出鲜味)
至此,我们的牛肉酱就做好了。准备玻璃瓶,用开水煮一下,消消毒,倒扣至瓶内无水(一定要无水,这样有利于保存),
这时候我们的酱也冷却下来了。盛酱的时候,先盛酱料部分,最后再加入红油,用油封顶,这样更有利于保存。
放冰箱冷藏,
大概一个月的保鲜期。
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