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牛肉酱

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作者: 小跳蛙234
可能对于北方人来说,“酱”这个字意义非凡,从记事起,家里就开始做酱了。我奶奶爷爷有一手下酱的好本事,辣椒酱、西瓜酱、臭豆子酱,个个都是亲戚间称赞的佐餐小食。辣椒酱红亮、细腻,入口并不是特别辣,但是后劲十足,配刚出锅的粗粮馒头,相得益彰。辣椒酱是四季皆宜,全年都能做的,但是西瓜酱是我接触最早的季节限定款食物。只能在盛夏,西瓜最甜、保水度最高的时候做,做出来的酱既有豆子发酵出来的特有的酱香味,也有西瓜散发的甜蜜气息,这两种毫无瓜葛的食物,发生了奇怪的碰撞。中国人非常善于把各种食物融合在一起,这大概也是一种中庸之道吧。臭豆子名副其实,闻起来臭,吃起来香。在下酱的时候,加上几块老豆腐,既吸收了臭豆子的酱臭,也提供了绵软、入口即化的口感。加上几滴小磨香油,真是画龙点睛。这几年奶奶爷爷年纪大了,身体也不去以前硬朗,酱也没有再做了,我下次去奶奶爷爷家要学习一下他们下酱的技术,不能让我们的家传酱失传。 我奶奶爷爷钟爱豆子做的酱,而我和董叔喜爱肉做的酱,青年人和老年人的口味大有不同。我也超过好多酱,这个牛肉酱是我在万千酱中筛选出口感最好的一款,我看了抖音、下厨房、小红书、做饭书上好多的菜谱,挑选出来的,借鉴了抖音上段小段老师的配方。千人千面,口味各有不同。我做的牛肉酱是鲜香微辣口味的。做时大概可以分为三步,煮、切、炒,其中也有很多小技巧。也可以按照口味加一些炒熟的白芝麻和熟花生,增加口感的层次。

用料

牛肉酱的做法步骤

步骤 1

第一步:煮 1、鲜牛肉1200克(选用牛里脊肉或者筋膜少的肉,这样吃起来不费牙) 牛肉洗净控干水,改刀切成大块。 2、凉水下锅,放入牛肉,再加入姜片、黑胡椒粒、白胡椒粉、料酒。(姜片、白胡椒、料酒祛除异味,黑胡椒增香)

步骤 2

3、大火煮开,撇去浮沫,转小火煮1个小时,在炖煮过程中,盖子留个缝,挥发牛肉中的腥味。 4、煮到用筷子能够轻松扎透,可以捞出放凉控水。

步骤 3

第二步:切 1、干香菇用温水冲洗两次,去掉灰尘。然后放盆中,倒入开水,盖一个盘子,让香菇泡发的更快。(用干香菇不用鲜香菇,因为干香菇里面多了鸟苷酸,这也是香菇鲜味的由来)泡发好的香菇,攥干水分,去蒂,切小块,备用。香菇水不要倒,留出一碗备用。(香菇水也有素高汤之称)

步骤 4

2、煮好的牛肉切小块,比香菇的块稍大一些,吃起来才够劲。

步骤 5

3、蒜切碎,放在网筛里洗两遍,控干水分备用。(一定要切碎,不要拍,蒜汁如果太多了,在炒制过程中会有苦味) 4、洋葱切碎,备用。(请备几张纸巾,鼻涕和眼泪会随着洋葱味道而来) 5、姜片改刀切成姜米,备用。

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步骤 6
步骤 6

6、郫县豆瓣酱放案板上切碎,用刀多过两遍。(切过以后的豆瓣酱更容易出红油,酱香味也容易激发出来)

步骤 7

7、将酱料部分混合在一起,搅拌均匀备用。

步骤 8

所有的材料来个大合照

步骤 9

第三步:炒 1、热锅冷油放入花生油,全程中大火,直接把蒜、姜、洋葱倒入锅里,不断翻炒,让每一颗配料都被油包裹住。(一定要勤翻炒,让所有材料均匀受热)

步骤 10

2、炒到葱姜蒜微微发黄,

步骤 11

倒入香菇。

步骤 12

炒到锅里的大泡泡变小泡泡,

步骤 13

倒入牛肉粒,继续煸炒。

步骤 14

煸炒到牛肉粒变成焦褐色。(牛肉要煸炒至变色,因为牛肉中含有肌氨酸,长时间的高温才能激发出香味和鲜味)

步骤 15

3、牛肉粒变色后,倒入搅拌均匀的酱料,继续煸炒,

步骤 16

炒到油酱分离的状态。

步骤 17

4、加入香菇水,继续煸炒,

步骤 18

炒到油看起来清亮、不浑浊,就可以关火放凉。(加入香菇水的目的是利用水的蒸腾,让酱香味升华出鲜味)

步骤 19

至此,我们的牛肉酱就做好了。准备玻璃瓶,用开水煮一下,消消毒,倒扣至瓶内无水(一定要无水,这样有利于保存),

步骤 20

这时候我们的酱也冷却下来了。盛酱的时候,先盛酱料部分,最后再加入红油,用油封顶,这样更有利于保存。

步骤 21

放冰箱冷藏,

步骤 22

大概一个月的保鲜期。

牛肉酱的小贴士

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菜谱创建时间:2022-11-20 15:52:25
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