腊肉比较硬比较咸，冷水下锅煮约20分钟，腊肉的咸味会淡一些，肉质基本上已经松软约8分熟。
把肉捞出来，晾凉一些，切成薄片。我这个切的厚了。
蒜苔洗净切成段。
锅里放少许食用油，把蒜苔放进锅里，大火快炒约一分钟左右，淋上适量生抽，出锅备用。 蒜苔先单炒一下，是因为腊肉本身已有咸味，和蒜苔同炒时再放盐，容易太咸了，因此先处理一下。 蒜苔要大火快炒才会脆爽，否则软塌塌就不好吃也不好看了。
炒锅里再放少许油，加姜丝、郫县豆瓣酱翻炒。 不加郫县豆瓣酱，加干红辣椒也一样。
锅里加几汤匙煮腊肉的汤水，再放入切片的腊肉，翻炒，使辣入味。 最后把炒过的蒜苔倒进锅中，和腊肉混合大火快炒几下，出锅。
腊肉通体晶莹，肥润而不腻，紧实而不柴，蒜苔清甜爽脆，混合着浓郁咸香的汤汁，能多吃好几口饭。