鲁邦种养成详细版

作者： 面包学徒大壮

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用料

• T110全麦粉 100克
• 28度矿泉水 110克
• 蜂蜜 2克

鲁邦种养成详细版的做法步骤

步骤 1

起种：🌟第一天第一次；T110:100g，28度矿泉水：110g，蜂蜜2g；搅拌均匀30度环境密封发酵12小时；此阶段酵母不会膨胀，

步骤 2

🌟第一天第二次；原种200g；28度矿泉水200g；T110面粉200g；搅匀30度发酵12小时；此时酵母开始膨胀。 🌟第二天第一次；原种300g；28度矿泉水300g；T110面粉300g；搅匀30度发酵12小时；此阶段酵母稳定膨胀。 🌟第二天第二次；原种300g；28度水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；此阶段换成T55面粉膨胀力不会很强，可以说基本不会膨胀，不要以为他死掉了。 🌟第三天第一次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；酵母只会膨胀一点点甚至不膨胀，比较水稀。 🌟第四天第一次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；此阶段酵母开始恢复活性；开始膨胀；表面会出现小气泡。

步骤 3

🌟第四天第二次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；此阶段酵母趋近于酸奶味道，表面出现密集小气泡。 🌟第五天第一次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；搅匀30度发酵12小时；酵种培养完成，还需巩固一次。 🌟第五天第二次；原种300g；28度矿泉水300g；T55面粉300g；30度发酵8小时；酵种培养完成ph值3.9左右。 🌟鲁邦种续养；原种600g；28度矿泉水1200g；T55面粉1200g；28度发酵至ph3.9搅拌移入4度冰箱冷藏隔天使用此时ph值3.8。

步骤 4

恰巴塔

步骤 5

乡村面包

菜谱创建时间：2022-10-29 22:36:53