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日常 家常菜合集
用料
日常 家常菜合集的做法步骤
干香椒爆牛肉（我买的秦椒，香而不辣） 嫩牛肉洗净，直接切薄片，不腌任何东西。 下多点猪油、按顺序放皱皮椒、蒜米、盐、味精、薄小牛肉片（直接放在干椒里炒，不用事先把干椒扒一边）、蚝油、酱油、胡椒粉、生抽、大蒜梗切的片， 出锅。 辣椒比牛肉好吃。 这是湖南衡阳菜，重酱油，改版成我们当地的：去酱油，加花椒。
蒜蓉凉拌鸡蛋 1.蒜瓣舂成茸～拍的切的都不算，加入盐充分搅拌（味精和芝麻油为可选项）。 2～3瓣蒜拌1个鸡蛋合适。 2.拌入鸡蛋，完成。 下面条或者馒头稀饭，味道极佳。 3.不要加其他多余调料～这道菜，蛋黄比蛋白好吃。
咸蛋黄炒青椒 1.青椒切去头尾，中间部分切成细圈，放一丁点盐抓拌均匀。 把整个青椒对剖后，再切成三角滚刀小碎块更入味。 2.放油，剥出熟的咸蛋黄（海鸭蛋更佳），炒。压成散沙，炒出白沫。 3.倒入青椒圈同炒。～青椒也可煸炒几下后，再和蛋黄同炒。 囗感沙沙的，香香的。
酢辣子面 1.秋天第一批红辣椒（可加少许姜），不加水，直接打成细酱。 2.拌入秋天的新鲜干玉米面。 入坛发酵一月，至略有酸味。 3.肉如上图，皮多肉少，切成薄片煮熟，加油略炒，再放进酢辣子面同炒。 肥肉多，或带了瘦肉的肉片，炒出来都没这种肉片软糯。
2022.10.5 酸辣土豆片（从小吃到大的家常菜）： 1.准备酸糟辣椒一碗（做法：新鲜红辣椒＋葱果＋姜打碎，放盐，冰糖、白酒拌匀，装罐一个月发酵变酸）； 2.土豆切片，反复冲洗，洗净淀粉，泡在水里； 3.热油、大火，下蒜粒、下酸糟辣椒（连辣椒汤一起下）、下盐、味精，烧沸后→下土豆片（水不要沥尽，带点水更好）大火不停翻炒，中途按需加水，不让水干，断生即出锅，出锅时一定是连汤带水的一盘。 要点： 1.糟辣椒一定要酸，不酸土豆片不脆； 2.注意下菜顺序，一定是先酸糟辣椒（连汤汁），再下土豆片，这是土豆片脆爽的要点。 3.这道菜从头到尾都是沸腾的汤、水不断，直到出锅，汤汁都不能干掉，实质就是沸水氽土豆片。 脆爽酸辣，汤汁泡饭也好吃。
2022.10.6 浑浆豆腐块（用本地豆花更好） 1.猪油烧化，倒入滤渣豆浆，煮开； 2.切入豆腐片，入盐； 3.小火慢煮至豆浆变稠，挂浆在豆腐片上～全程不可盖盖； 4.可放少少一点时令蔬菜叶苗，但会抢味～不建议； 此菜做法关键点在第3步； 黄豆高蛋白的口感和香味，回味甜香，喝汤或泡饭都好吃，再炒一碟风干萝卜干配上，好吃。
烤箱脑花 锅里放植物油（多一点），炒香姜、蒜、花椒。 再倒入少一点的水。放生抽、老抽、蚝油，五香粉，胡椒粉、麻辣鲜底料，烧开。 放入洗净的脑花，盖上盅盖，放进托盘，再进烤箱。我家烤箱180度15分钟。 还可在盅底放几片嫩豆腐，或煮熟的大芸豆什么的。
2022.10.29 青椒焖鱼： 1.财鱼切稍厚片，啤酒＋盐抓出粘液，冲洗挤净，放盐揉至粘稠、放蛋清和花雕（或料酒）揉至粘稠，一点点土豆生粉抓腌。 如果头天腌，第二天吃，则需加入葱姜水抓揉，让鱼片吸水保湿。 2.宽油烧辣，下鱼片（连鱼头、鱼骨）炸3～5秒，定型即捞出～不需要鱼炸熟，也不需要水气炸干。 3.剩在锅里的油（含水），舀一半出来，剩一半在锅里，微火把水气熬干一下，放入腊五花肉片，炸腊油。～注意肉不要炸枯。 4.放入大量花椒、大量的青红椒粒、姜、蒜粒，炒香。（需提前切好，放盐腌拌） 放生抽、老抽、味精、鸡精、豆瓣酱（可选项），翻炒。 5.扒出一个窝，倒炸好的鱼片，把青椒粒堆鱼片上，盖盖轻轻焖2分钟。 6.撒上香菜，或葱、蒜苗段，小火坐锅，慢熬慢吃。 另： 1.锅内可放嫩豆腐同焖； 2.青椒炒好这个步骤里，炒好青椒后，可放酸糟椒进去再炒，则成酸辣味焖鱼片。 （即使做酸辣味，也是新鲜青椒多3，糟酸椒少1） 3.用不粘锅熬吃最好。
电饭煲里，油烧热→铺多一点厚一点的嫩姜片→铺多一点的葱白段→铺多一层的葱段→花雕、生抽→虾→盖盖5分钟
2022.11.5 少油茄鱼： 1.本地茄子，切弃两头，特别有蒂的那头要弃，不易熟，口感还不好。 2.对半分成两半，每半横竖切花刀。 3.锅里少少一点水，茄鱼放水上，盖盖小火箜熟。 4.放油、盐、蒜末，捣碎茄鱼，炒熟出锅。
2022.11.5 合渣（清汤＋浑汤）： 1.豆浆连渣一起煮开。 2.加入切碎的小白菜煮开。 3.加石膏（或老坛酸水）点制，至出清水。 〈此步也可不加石膏点制，称为浑汤合渣，也好吃） 4.吃时，猪油胡辣椒炒香，加水成汤，下清汤合渣，小火慢煮～汤要少，才香。 豆浆类菜，都不溶盐，盐沉底了汤会咸，会调盐味也是技巧。
合渣： 用滤渣豆浆，或米汤煨着，更好吃。
合渣： 烧煮沸腾后，敲一个鸡蛋进去搅匀，越煮越稠越香，再倒入提前炒好的肉沫～就是我们这里的张官合渣。 浑汤合渣如此操作也好吃。 冬天放酸后更好吃。
2022.11.5 泼辣鱼片（泼喇鱼）： 1.鱼片冲洗干净，用力拧干水份，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒，抓至黏糊糊，加入蛋清、红苕淀粉拌匀。 2.锅内烧水，下猪油、盐、味鸡精、葱结、姜片烧开，氽鱼片至8成熟。 3.大钵内放炒过的豆芽、蒜苗长段、莴笋叶、或豆腐片、粉丝→鱼片捞出码在上面。 4.淋汤汁：老干妈、香辣酱（或三酱：豆瓣酱、火锅底料、香水鱼酱）、姜、蒜、新鲜小米椒粒、放花椒油（多）、芝麻酱（少）、孜然粉、十三香、香油，盐、鸡味精→加骨头汤拌匀。 5.干辣椒、干花椒粒，提前冷油浸泡2天→锅内下猪油、沥出辣椒和花椒的冷油→下沥岀来的辣椒、干花椒，姜、蒜、新鲜小米椒粒，炸出香辣味→洒芝麻在鱼片上，淋入→放葱叶或香菜即可。 另： 本地人的饮食习惯，主菜必须用小锅盛出，而且锅底必须有小火慢熬，笃着吃，慢笃慢吃，无论春夏秋冬，也无论天气炎热寒冷～像这类不经熬的鱼片菜，如果不坐火，再好吃也索然无味，偶尔尝一尝便好。
2022.11.6 青菜牛肉（青菜即为有苦味的芥菜） 1.牛肉切丝，洗去血水，挤干水份，加入盐、味精抓揉； 2.姜汁＋生抽+胡椒粉＋一丁点白糖＋花雕酒＋红苕淀粉＋小苏打（可选）＋蛋清（可选）抓揉→＋植物油封腌20分钟以上。 3.宽油，下少许豆瓣酱炒香，→下花椒，干椒丝（提前煮熟弃籽）、大蒜瓣、姜片炒香，刨至一边→下牛肉炒熟，刨至一边，→下青菜梗炒熟（叶极苦，弃之不用）→一起翻炒均匀，加大蒜苗，炒香出锅→再少少淋一圈青花椒油即可。 注意： 1.牛里脊最嫩，牛腿肉稍绵，炒来都好吃。 2.本地青菜叶极苦，梗勉强，一般用梗炒。也可换成萝卜丝，或芹菜＋泡酸椒（超市可买）。 3.腌好的牛肉特别吸油，所以炒时，油要多一些。 4.蛋清我一般没加。 5.肉和菜切细一些，炒好后拌面条，比下米饭好吃。 6.青菜牛肉越笃越苦，本地人冬天极其喜欢，但是我吃不习惯。 牛肉保存：按需切成大小块，喷一层高度白酒，再刷一层植物油，保鲜膜裹好冷冻，吃一顿，拿一块。
2022.11.9 蒸牛肉焖萝卜 1.牛肉切厚片，盐、白酒、植油，腌制一晚。 2.干辣椒段提前煮几分钟，炒时才不糊。
蒸牛肉煨萝卜： 1.牛肉放开水锅蒸几分钟，去一下血水，定一下型即可，不要蒸熟～如上图状态即可。 2.牛肉切粒、生萝卜切粒、新鲜青红椒切粒（切好即用盐腌上）。 3.宽油下花椒→少少豆瓣酱（或自己喜欢的其他什么黄酱、麻辣鲜可）→下姜蒜粒→下牛肉粒炒香→刨至一边； 4.下萝卜粒（不用焯水，不用提前盐杀水）炒香； 5.铲匀，调味：生抽、盐、鸡味精等； 6.放青红椒粒再炒匀； 7.大蒜苗再炒匀； 8.锅底浅浅2勺水烧开，淋一点香油，转移到小锅小火笃着吃。 要点： 1.牛肉和萝卜粒炒熟缩水后，比指甲盖大一些即可，颗粒太大，口感不好。（本次粒就太大了） 2.小火小锅慢笃，入味才好吃，特别是萝卜，笃成红油润泽蔫样子，比牛肉好吃。 ～同理可在锅底笃万物：借助牛肉牛汤厚重的香味，笃什么都好吃，比如豆腐、粉条、土豆块、白菜等＾ 3.口感棉软，牛肉香味足。
糯米糍： 1斤糯米干磨粉，少量多次加入260g冷水（自来水，纯净水都可以），边加水边用手搅拌搓糯米粉，直到糯米粉吸足水分，抓起成坨一松就散的状态，然后就上锅蒸熟糯米粉； 趁热加入20g左右的玉米油或者猪油也行，其他的带味道的花生油啥的最好不要用。揉匀后，在酌量加点白糖或者糖粉继续揉，不加也行；然后一次加入220g的冷开水！冷开水！继续揉，直到揉出成膜状态。最好用干磨的糯米粉，水磨的太细了口感不一样了。 然后就是馅的制作--- 花生炒熟去皮，黑白芝麻炒熟，把花生芝麻一起打碎，再拌入适量的糖粉，建议放糖粉，直接放白砂糖的有点硌牙，或者放红糖粉应该也可以。 跟包汤圆一样把馅包进去就好了。 最后一步，包好的麻糍裹上黄豆粉，方便拿取食用，也更香些。没有黄豆粉的，裹上炒熟的糯米粉也可以的。 自己想吃啥馅就包啥馅，肉松蛋黄也行，豆沙也可以，看自己喜欢。 这个就是揉的时候费点力，揉好了后面就方便操作了。 我都是头天晚上蒸好揉好，第二天现包。
1.半斤细粒玉米，用沸腾的开水，仔细烫遍每一粒，捂盖至凉，加水浸泡一夜。～注意一点一点烫，边烫边翻拌。不要直接开水一咕噜倒进去，那样会导致烫熟，膨胀至3倍大。 2.沥出蒸熟，湿纱布覆盖放至35度左右。 3.极少的凉白开拌匀，安琪酒曲2g拌匀。 4.压紧实，26～28度，3天。～比糯米耐发。 5.和糯米一样，有馥郁的蜜香、四周自动剥离，米质软化，味甜即为发好。 6.水越少越甜，又压紧实后，越易切块。 注：安琪正常用量是：250g（半斤）糯米／用0.8～1g酒曲，包谷醪糟用量翻倍。 最好低温长时发酵，比急发甜。
2023.1.15 焦麻炖豆腐 1.土鸡蛋2个，打散，猪油把它炒老（有焦黄锅巴）→加冷水、盐、鸡精（不可少）、味精，熬煮至汤呈金黄色→捞出鸡蛋不要（可放葱白，爆炒成另一道菜）。 2.高压锅内放嫩嫩豆腐一整块，倒入鸡蛋汤。小火上汽后，小火8～10分钟（目的是让豆腐起蜂窝，改善口感。不喜蜂窝豆腐的可省此步）。 3.另锅起，放植油一点，炒香姜蒜米，青红椒沫，青花椒粉，花椒油，加入高压锅内的鸡蛋汤煮沸。 4.小锅盛豆腐，淋入蛋汤，加入切细的葱叶或蒜叶，小火慢笃。 注： 1.此菜可事先煎几条黄骨丁鱼，后面和豆腐同炖。 2.此菜重点，是用简单的食材，快速调出高汤。用此方法调出来的汤，可以举一反三，用来煮面条，或其他需要小焖小炖的菜。
麻辣腌鱼块 脂鱼切细条→焯水→炸→很多干辣椒花椒爆炒→
2023.正月二十二 酸辣山药片： 1.山药切稍微厚的薄片，热水反复冲去淀粉，浸泡半天。 2.下油，老坛酸水、老坛酸红椒、盐、味精，大火烧沸后→再下山药片→大火快速炒至断生即盛→ 3.口感一定是脆的，才成功。 用老坛酸水和酸椒，比用糟海椒清爽利索，不糊哒哒的。
2023.3.1 酸辣萝卜鲫鱼： 1.鲫鱼一条，无刺模式切好，放盐和花雕腌一晚（现腌现吃较嫩，隔夜腌吃入味，按需腌制）； 2.用步骤19，做高汤一碗； 3.植物油炒香姜蒜、泡椒、泡菜沫→加入高汤→加入切好的萝卜片和鲫鱼，小火焖熟即可； 4.涮芫荽和菠菜最香。 5.建议不放生抽老抽等带颜色的调料，不好看。实在要放，略放几滴生抽或蚝油即可。 注： 鱼摆放时，头左、尾右，鱼腹朝自己。
牛肉逆纹切薄片（顺纹切咬个动）
2023.4.11 焖饭 1.五花腊肉条（或香肠、广式腊肠）煸出油→ 2.放盐→ 3.放荔浦芋头粒（或洋芋、山药籽籽、红苕）炒→ 4.放洗净的大米，炒至水干，干干爽爽、颗粒分明、互不粘连状态→ 5.放切碎的野葱果果（或者火葱头，小葱杆）炒 6.加水没过米饭半指，焖熟。 7.加野葱叶碎，翻炒 8.吃（配爆炒的油菜苔）
嫩滑猪肝 2023.4.26（阳历）室温18.6 此菜冷了都是滑嫩的～所以每一步都是重点，认真执行。 1.猪腰对切成两大片，再从中切断。撕去外层筋膜，切去内层白筋及红色臊点～斜切＋直切，两花一断。 2.洗5～6次，每次都挤干再洗，直至水清澈→冷水加醋（重点❤️ ) 盐、花雕，浸泡10～20分钟左右→再洗挤干净（闻不出醋味）。 3. 加盐、味精、鸡精、泡菜坛子酸水（重点✨ ）、红苕淀粉拌匀，腌5～10分钟） 4.宽油3～5成热（温油程度），下腰花，不管几成熟，变色即捞出，不超过10秒。 5.大火爆炒干辣椒段、姜丝、蒜丝（少量）；倒入大量泡椒、泡姜、泡蒜、泡茴香及少量泡坛酸水（重点🐠），酸水沸腾时，倒入腰花，炒10秒，立即盛出。 6.有需求的，可事先调一碗芡汁：生抽＋蚝油＋胡椒粉＋味精＋鸡精＋清水＋红苕淀粉，在腰花炒好后，倒入茨汁，迅速翻炒收汁出锅（如果茨汁多了，不易收干，时间长了会把腰花炒老）。 7.可根据需求，加入花椒、木姜籽之类；而且我们当地，不会加入木耳、窝笋片之类的其他任何配菜。
小糍粑炕熟后，煮在糯米粉糊糊菜汤里
2023.5.14 讨厌凉拌春芽，但云南这种吃法不错： 1.先舂炒胡的新鲜红椒，蒜，姜。 2.再舂焯熟的春芽。 3.再舂切片蒸熟的洋芋 4.放盐、味精拌匀。 也可舂好洋芋后，放酢辣子炒；也可舂好洋芋后，放糟海椒炒，起锅放蒜苗
2023.5.15 红豆粑粑 红小豆煮烂，舂茸，加葱末、盐等调料，放糯米粉，煎熟即可
酸汤鱼 1.鲫鱼七八条，盐搓腌10分钟，水冲掉（有鱼籽鱼泡的，留在肚内）。 2.酸姜酸萝卜切丝、酸红椒＋鲜青椒切碎，大蒜拍碎。 植油＋猪油化开，下花椒，炒酸菜，下豆瓣酱，胡椒粉，下盐味精。 下水烧开，下鱼八成熟，起锅。 3.另一锅，油下干花椒、新鲜姜蒜，干辣椒段，泼醪糟汁，淋鱼锅里，最后放葱段，芹菜段。
