极速省流版： 第一张图直接圈重点，3分钟学会泡酸笋！ 想看详细版？请下拉↓
准备几只可密封的塑料罐/玻璃罐，或泡菜坛子/泡泡糖罐，有盖子可密封就行。 建议用食品级塑料或玻璃容器，罐子用洗洁精多洗几次，洗干净备用。 不用晾干，不能沾到油盐。
新鲜竹笋几根，想腌多少买多少，任何品种竹笋都可以。
生竹笋剥壳，不会网上查一下，一层一层把笋衣剥下来。 注意了，根部有一层褐色外皮和绒毛，需要削掉这圈黑绒皮，露出白色笋肉。
竹笋沿竹节切成圈，每圈约一个手指长。对半切开，可切成均匀的4块。 大小可参考上图，无标准，你喜欢切大块小块都可以，不影响成果。 菜刀能轻松切进去的笋都不算老，可以吃。
笋块用清水随便洗洗，笋中间有层白膜，用手搓掉。随便冲一下，不洗那层白膜也行，吃之前再洗也ok。 （洗笋过程中不能沾油，不能放在洗碗池和有油的盆里洗）
把笋块放进罐子里。整齐叠好可以放更多笋。要是泡得不多，随便丢进去就行。
先放笋，再灌满水。 水必须没过酸笋，否则露出部分会氧化变黑。 *最好用井水/山泉水/饮用水，一切干净可饮用的水都ok。 自来水我没泡过哦，担心自来水厂加了消毒剂影响发酵，没试过也不敢说。 有条件买桶装水也行，饮水机8块钱一大桶的那种，挺实惠。 （图片看起来水不满，拍照瓶子倾斜了）
盖紧盖子隔绝氧气，放置常温阴凉处。 过几个月就会慢慢发酵变酸，发酵速度与温度有关。我们夏天做的，等待4个月以上，罐子里的水变混浊，笋块颜色有点灰或者有点乳白，就可以吃了。 （看上图）
酸笋泡好后就可以切片或切丝炒啦！ 附一个爷爷教的切笋小妙招： 很多人把老一点的笋都扔了，其实不同部位切法不同，老一点也能吃。 嫩笋，顺纹切，保留纤维口感更脆； 笋根老的地方，逆纹切，切断纤维，吃起来就不老了，减少渣滓。 跟切牛肉猪肉的方法一样。
配菜推荐： 《万物皆可炒酸笋》 酸笋炒田螺、炒花甲、酸笋炒辣椒，酸笋炒牛肉，酸笋焖鸭、焖鱼，酸笋鸭翅，酸笋鸡爪，酸笋鸡翅尖，酸辣鸡胗鸭胗，酸笋猪大肠，田螺鸭脚煲，酸笋炒空心菜梗，酸笋炒芋苗…… 上面的每一个菜都好喜欢，好好吃，下饭简直绝了，等酸笋泡好了你们也试试叭！！
（一）选材问题 1.任何品种的生笋都可以。 最好吃的是山里的野生竹笋。 高中吃过一个同学家泡的酸笋，十几年都念念不忘。她家在山上，产的竹笋又鲜又甜，是本地有名的土特产。就连普通的笋片炒肉，吃一块竹笋都回甘无穷，叫人一吃难忘。果然，最好吃的往往是食材原本的味道。 买笋切记【选嫩不选老】，嫩的好吃。 笋尖像宝塔的位置最好吃了，买的时候记得挑一下，快长成竹子又硬又老的笋不要买，买回来也咬不动。 2.塑料罐、玻璃罐、泡菜坛子都可以，有盖子密封就行，有啥用啥。思路打开👋，甚至可以用pp5奶茶大杯。 容器尽量选食品级、安全材质，有毒的塑料瓶不要用，对身体不好。 3.干净的饮用水都可以，不用烧开哦。 井水、干净无污染的江水、山泉水、净水器过滤的水等等都可以。 不用特意买很好的矿泉水哦，平时喝啥就用啥，腌酸笋而已，很随便的啦。 自来水没用过，担心加了消毒剂会影响发酵，我没试过不能随便说哈。评论区有姐妹家里用自来水腌也很成功，试过的小伙伴可以交流一下~ （二）腌制问题 1.全程无油，无油，无油，重要的事说三遍~ 2.罐子不需要晾干 不需要烫开水杀菌 不需要用白酒消毒 洗洁精多洗几次，确保没有油就行 泡酸笋不需要无菌无生水环境，它就是细菌发酵的过程，放~轻~松~你也会成功滴~~ 3.除了清水，不要加任何“辅助发酵”的东西。什么酵母菌/酸醋/老坛水/盐，不需要啦。 4.放阴凉处密封好，中途不要随便打开。 放在无阳光直射的阴凉处，比如楼梯角、杂物房、橱柜、角落旮旯的，别晒就行。 腌东西最好是忘掉它，不用天天打开看，不用焦虑，腌酸笋不挑人的，只要不沾油，随随便便就能成功。 5.腌多久才能吃？ 通常要等上几个月，没算过具体时间，反正南方夏天4个月以上就变酸了吧，酸笋有点发灰，水变成淡白色浑浊样，闻起来酸酸的香香的。 6.有一个能快点吃到酸笋的方法。 把笋切成薄片或笋丝，能缩短发酵时间，3个月应该酸透了。很多邻居喜欢这样做，但我觉得味道不一样，腌好再切片更脆，口感更好。你可以做一点笋片试试，看自己更喜欢哪个味道。 7.怎么判断腌酸笋成功了？ 放几个月没有腐烂，没有出现奇怪的白花，取出来吃是脆的，不像快腐烂软塌塌的，那就是成功了。 如果做出来腐烂，应该是哪里不小心沾到油盐了你没发现哦。 （酸笋是最容易做的，不像泡菜那么“娇气”，有一点生水就发霉。酸笋就像大大咧咧从不计较的糙汉子，随便腌都能成功。 每年家里竹林的笋，还有邻居吃不完送来的笋，都会做成酸笋慢慢吃或者送人。虽然不知道是什么品种的竹子，反正把笋砍回来，切块洗净放井水盖好，就这么简单，20多年从没翻车过） （三）保存问题 1.保质期多长？ 酸笋没有所谓保质期，建议腌好当年吃，或次年吃风味最佳。多放几年虽然不会发霉，但会变黑变软不好吃，对身体也不好，超过4年建议扔了。 2.腌好后，不能沾生水，不能沾油。 取笋用干净无油无水的筷子夹，或一次性手套，取完密封好，露风就不脆啦。 酸笋坛子沾到油盐会腐烂的，只要不沾生水不沾油，慢慢吃放一两年没问题。 3.远行怎么带走保存？ 整罐带走，不方便可以把酸笋捞出，不要水。到了找个瓶子把酸笋装进去，重新加自来水。酸笋会自己发酵的，也能保存很久。 （这个时候加自来水没问题，但腌笋不确定是否可行） 酸笋千万不要放冰箱急冻，结过冰的酸笋吃起来像蜂巢，纤维组织都被破坏了，巨难吃。 （四）其他 1.菜市场那种洁白的酸笋是不正常的，都是科技与狠活。为了速成加了东西，人工的酸味不好吃，没有自然发酵的香。 有点泛灰或微黄才是正常发酵的颜色，要是腌的时间久了，笋看起来还有点灰黑，没关系正常的哦。 2.一些听来的说法： 老人说，生理期最好不要腌酸笋，也不要去拿酸笋。据说如果那几天碰到罐子里的酸笋，酸笋会变黑。没有任何科学依据，老一辈是这么交待下来的。 个人认为酸笋变黑的原因是接触空气氧化了，跟生理期没有任何关系。拿过很多次，笋还是好好的，一点事都没有，完全没变黑。当个俗语听听老人聊天就行，这条不用管。 3.健康小tips： 听说风湿骨痛腰痛和妇科炎症的人群不适合吃酸笋，建议忌口别吃笋了。