80:20去筋细绞肉，加绍酒、薄盐生抽、姜末，轻轻拌匀，腌个底味。肉馅用绞肉，不要剁。搁砧板一顿咚咚咚，就算邻居不嫌您扰民，就算您不介意清理善后，这样的肉馅也不好吃。原因嘛，唐鲁孙先生有详述。至于听说有人洗肉馅，这种魔幻操作不在正常讨论之列。
蔬菜，家里有啥用啥，清洗晾干水分。木耳用室温清水充分泡发，洗净去根。今天没有蘑菇。如果用，无论香菇，平菇，口蘑，蟹味菇，鸡腿菇，杏鲍菇，完完全全不要焯水。蘑菇沾水，鲜香受损；不幸焯水，风味全无。蔬菜也是。除了芸豆、菠菜、笋这些实在没有办法，其他白菜、小白菜、油菜、黄瓜、西葫芦、芹菜…反正适合包饺子的蔬菜吧，它们自身的汁液最是清甜，过水或者挤水之后鲜味都没了，多可惜。
肉馅打水。分多次淋入清水，照一个方向搅打上劲。打水完成后，调味。加盐、砂糖、白胡椒粉、蚝油，搅拌均匀。加油封馅。建议用葵花籽油，没有外味。玉米油也可。花生油和豆油不行。味道过重。香油可以掺一点，但别太多。
静置入味。
趁这时间把蔬菜类切碎。
加到肉馅里，随时添油封住菜粒。
拌匀，开包。
包到最后都不会有水分析出来。饺子放冷冻，吃时直接加热，蒸煎煮都很美味。
咬个小口，先吸一口鲜汤，这是来自肉馅和蔬菜本身的鲜汁，比用腻歪歪的肉皮冻做成灌汤可好吃多了。
别焯水！用油封馅！