花生酥（无枧水）

作者： 木夏沐夏

临近中秋，依旧静态宅家，还好家里有少量库存，打卡花生酥。 翻看了n多个酥皮版本的方子，选择了这款无枧水，不用提浆的配方。 50克模具，12个，皮23，馅27。 总结如下： ❶配方中馅和皮都用到了水怡，如果没有，馅里完全可以用蜂蜜替代 ，酥皮里也可以，但延展性会差些，花纹的清晰度也不错。 ❷花生酥当然以花生为主，花生碎一半偏碎粉，一半颗粒，口感更好吃。 ❸馅料里一定要加一丢丢盐，盐会让糖更甜，同时又不那么腻。 ❹顺序：先做馅分好，再做酥皮，皮做好不用醒，立即就包，避免时间长出油。 ❺关于面粉：中粉和低粉都可以，中粉饼皮的延展性会更好一些，低粉酥脆度更好，看个人，也可以对半。 ❻馅料中，白莲蓉没有可替代，花生酱没有也可替代。

用料

• 【馅】
• 熟花生碎 80克
• 熟芝麻 12克
• 细砂糖 35克
• 盐 1克
• 水饴 25克
• 花生油 40克
• 花生酱 40克
• 莲蓉馅 30克
• 熟粉（面粉炒熟） 65克
• 【皮】
• 全蛋液 15克
• 细砂糖 40克
• 花生油 45克
• 水怡 10克
• 温水 20克
• 低或（中）筋面粉 150克
• 泡打粉 0.6克
• 小苏打 0.6克

花生酥（无枧水）的做法步骤

步骤 1

提前炒制一些熟粉。 我用普通中筋粉小火炒至微微黄，就是可以闻到面粉的香味即可。 熟粉馅里要用，压模时防粘手粉要用。

步骤 2

所有馅料材料 如果没有白莲蓉馅，可以不放，直接用20克熟粉，加一些蜂蜜、油调和，与莲蓉馅等量即可。 花生酱没有可以用芝麻酱，如果也没有，就把花生磨粉，加花生油替代。 我用的绿豆馅和芝麻酱替代，没有定式，好吃就行。

步骤 3

混合顺序： 先 熟粉+花生油+花生酱，刮刀压拌均匀。 再加入剩余的材料，用手抓匀。 可以尝尝甜度。

步骤 4

配料表中的量干湿度刚好，看着是散的，用手使劲一抓可以成团不散即可。 馅料不能太湿，否则烤制过程中容易鼓胀开裂。

步骤 5

平均分成12个，每个27克，会有一个点点剩余，也可等分。 盖保鲜膜室温密封保存。

步骤 6

酥皮的全部材料。

步骤 7

面粉+泡打粉+小苏打，预先过筛，确保粉类混合均匀。 我全部用的普通中筋面粉。

步骤 8

蛋液+细糖+水，充分搅匀至发白。

步骤 9

加入水怡和花生油。

步骤 10

搅拌至充分乳化。

步骤 11

倒入过筛好的粉类，切拌均匀无干粉，不要过度翻拌。

步骤 12

混合的面团柔软细腻，表面不能出油。 揪一块压扁，观察饼皮周边是否有锯齿，测试一下干湿度，如果干了，稍稍加一丢丢水或油。 📌我在北方，面粉干，水比原配方多加了5克。

步骤 13

和好面团立即使用。全程盖拧干的湿毛巾防风干。 边称重边包馅。计算一下总重量等分，每个约23.1克。 带手套即防粘又好操作。称一个饼皮压扁，饼皮的延展性很好。

步骤 14

放入馅芯，用虎口转着慢慢收紧合拢。

步骤 15

双手搓圆。

步骤 16

再搓成长圆形。

步骤 17

轻轻压扁，放入模具。 📌饼胚每放一次，模具都要倒入熟粉再磕掉多余的，防粘。

步骤 18

模具扣在烤盘上，使劲按压模具，确保四边都压实，然后提起模具脱模。

步骤 19

很好脱模，一个漂亮的生胚就做好了。

步骤 20

全部做好，摆放保留间距。

步骤 21

做最后两个饼胚时，烤箱180℃提前预热。 入炉前，喷壶喷些雾化的水，不要贴着饼胚喷，抬高有一定的距离。

步骤 22

上下火180℃烤8分钟，饼胚表面变白，拿出来，刷2遍全蛋液（做饼皮剩的）。 📌薄薄的刷，只刷突出的纹理，不要刷凹槽。

步骤 23

再次入炉2分钟后，上下火调至185℃继续烤7分钟，以表面微黄上色出炉。 花生酥不要上色太深，影响美感。

步骤 24

出炉稍稍降温后，移到烤网上晾凉。

步骤 25

个个颗粒饱满，花纹清晰，没有一个开裂。

步骤 26

小肚鼓鼓，色泽恰好，完美。

步骤 27

满满的馅芯，那一丢丢盐，让糖更甜，让花生酥多了立体的口感，又酥有香。 做好花生酥密封室温保存。

步骤 28

貌美如花生，当然好事也一定会发生。

花生酥（无枧水）的小贴士

1、酥皮花生酥，馅和皮都不能太湿，干湿有度，南北方食材，尤其是面粉的含水量不一样，所以要自行调整，看动图里的状态。 2、要吃椒盐味的，可以加入2-3克花椒粉，盐1.5-2克，边试吃边调整，直到口感满意。

菜谱创建时间：2022-08-29 14:26:33