酒酿米糕

作者： 疏竹虚时

原方来之：我爱厨房爱下厨呀！连接：https://www.xiachufang.com/recipe/106589267/ 持续更新中！（方中有越发越稀的处理方法一一尝试中，欢迎大家留言探讨，相互学习！）

用料

• 秋田小町 500克
• 水（泡米用） 适量
• 酒酿 80克-100克
• 老浆 50-65克
• 细砂糖 100克
• 小苏打 0.4--0.8克
• 水（化小苏打用） 2克
• 米（泡好）+水 870-940克

酒酿米糕的做法步骤

步骤 1

我用的这个米，在天猫超市买的。

步骤 2

秋田小町洗干净加水常温泡至少6个小时，也可泡过夜。稍微沥去泡米的水，加入料理机，米+水=870--940克，（老浆活性好的话水就可以多加些，老浆活性不是很好就少些水）果汁功能打一次，加入酒酿（渣：60克，水：20克）再打1--2次（夏天用冰水：珠海的夏天气温38度左右，秋天也高达28-34度，所以我都用冰水）！只有打至特别细腻才不会越发越稀！

步骤 3

打好倒出来稍微放凉一下再加入老浆搅匀盖上保鲜膜发酵，发至最高点回落就可以了！我一般是发一个晚上。（如果发至2倍大，不等回落也可以，就是酒酿风味不浓，所以，不等回落的话，小苏打就少放点，甚至可以不放。加完小苏打拌匀后，可以尝一尝米浆，味道是否刚好。太酸就稍微再加一点）如果回落后1小时内进行第二步的话，小苏打0.4克即可，如果时间长了，就增加一点点，因为发的时间长，酒味就浓些，需要多一点点小苏打中和

步骤 4

发好的状态如图！

步骤 5

用刮刀搅拌均匀，如图

步骤 6

加入100克细沙糖，用电动打蛋器打至沙糖溶化，米浆细腻。

步骤 7

打好如图般的细腻！盖上保鲜膜进行二发。

步骤 8

发至2.5-3倍大（珠海夏天，我发了1个小时）

步骤 9

搅开状态如图！2克水化开0.4克小苏打，加入！

步骤 10

用刮刀搅拌排气，这一步刚好可以检查米浆浓稠度，如图（图片状态蒸出的糕组织细腻，画8字不消失）想要更细腻，像棉花似的，检查好用电动打蛋器打2-3分钟，再用刮刀翻拌排去稍大的气泡。（电动打蛋器打过后会变稀一点，画8字两三秒就消失）

步骤 11

搅打好进行3发，发至1.5倍大，这一步如果发过了就重新搅打重发一次就行了。别发过了蒸，气孔会粗大！

步骤 12

用勺子舀入模具，冷水上蒸，如果都是这些小模具就水开调中小火15分数。我因为有一盘是9寸披萨深盘的，所以一起水开后25分钟，关火焖5分再开盖。

步骤 13

来个近镜头，三发发好后米浆是这种状态，细腻轻盈！

步骤 14

搅打够的话，糕就白，也细腻！

步骤 15

这个就是发的有点过的，搅打也没到位！

步骤 16

光滑细腻

步骤 17

棉花一样，口感却是QQ的！

步骤 18

如果三发后，发现很稀，不稠，而且有很多小气气泡，补救方法：就是密封放冰箱冷藏发酵，（原因大部分是老浆活性不够，或刚做的老浆活性不够，或喂养中，那步没做好，导致活性不够，发酵没发透，一发就发不好）千万不要蒸，蒸出来米糕的组织粗糙，口感超不好！

步骤 19

放冰箱时间：至少5-6小时，也可以直接放过夜。从冰箱拿出来用电动打蛋器打，排去大汽泡，如果发到位了是越打越细腻，如果没到位就会和前面一样很多小汽泡，别蒸！（放过夜一般没问题了）图片是从冰箱拿出来重新搅打后的状态！

步骤 20

打好重新发至1.5倍大就可以蒸了！当然，抢救回来的糕：口感，味道都不如不用抢救的！！！

步骤 21

这是蒸好放冰箱之后复蒸的

步骤 22

步骤1的米猫超没卖了，今年别家又贵！换成其他米。发现这个米做出来的糕口感更好

步骤 23

这个米也成

酒酿米糕的小贴士

老浆做法：https://www.xiachufang.com/recipe/106905945/ https://www.xiachufang.com/recipe/107143572/ 酒酿：https://www.xiachufang.com/recipe/106840139/

菜谱创建时间：2022-08-07 18:04:00