自酿桂花酒（酿酒，米酒）

作者： 依莉丝安

搬运视频菜谱，方便自用记录。 原地址https://m.bilibili.com/video/BV1PK4y1P76e?p=1&share_medium=iphone&share_plat=ios&share_source=WEIXIN&share_tag=s_i&timestamp=1645498372&unique_k=SgsWohL 原方分量如图1，我的加水较多，度数更低。 ⚠️夏天不要做！温度太高！除非你是东北哒！！室内温度全天不开空调的时候不超过25！ 我做了，中间有微妙的臭味QAQ

用料

• 一开始需要
• 桂花 20克
• 白糯米（与桂花25:1） 500克
• 清水（与糯米1.1:2，蒸糯米用，电饭锅） 600克
• 纯净水（降温） 100g
• 黄酒曲 1.2克
• 第5天需要
• 纯净水 650克
• 30天后需要
• 蜂蜜 100克
• 工具
• 2.2L自动排气发酵罐 1个
• 密封罐2L 1个
• 漏斗 1个
• 滤布 1个
• 酒瓶（可选） 随意

自酿桂花酒（酿酒，米酒）的做法步骤

步骤 1

注意事项： ⭐先称量发酵罐净重！！！所有使用的容器均需要消毒！！ 1.蒸好的糯米装入发酵罐，应不超过发酵罐5分满 2.黄酒曲预留一点撒在发酵罐底部和顶部 3.发酵糖化两天后（酒曲卖家建议5天糖化更完全，否则会发苦。2天这个刚做出来确实发苦，静置2个月后好很多）加水，总重量应不超过生糯米300%-350%，即1斤干糯米加水后总重量不超过3-3.5斤，这样做出来度数在15-20度之间。加水后内容物不应超过发酵罐7分满。发酵15-20天，气温25度，温度低延长时间。发酵结束时应酒液在上，糯米基本下沉没有悬浮，分层较明显。 4.导出酒液至密封罐，适当挤压酒糟。静置5-8天等待悬浊液沉淀至澄清。将澄清酒液导入发酵罐。（称重！） 5.添加蜂蜜以平衡微苦的酒味。添加量为蜂蜜：酒液＝1:10。之后在60-65度条件下恒温加热25-30分钟，巴氏杀菌 冷凉干燥通风处保存。 静置一段时间后再饮用。

步骤 2

称取500g干糯米，重量清零，加入清水洗净，再加入清水至清水重量600g 即：糯米500g清洗后加水至米水总重1100g。 浸泡12小时以上 这一步没图，应该也用不着图吧……

步骤 3

糯米电饭锅煮饭程序，快结束时把干桂花略微洗净，加入锅中蒸至熟 也可以一开始就把桂花丢进去 也没图，蒸米饭而已…… 蒸好的糯米饭是微微有点粘，但又能看出一颗一颗的状态（下图），而不是粒粒分明毫不粘连或糊成一坨的样子

步骤 4

糯米饭与桂花搅拌均匀，降温至手温或室温。 可倒入少量纯净水帮助降温。

步骤 5

拌入黄酒曲，略留少许

步骤 6

发酵罐瓶底倒入预留的少许黄酒曲的一半

步骤 7

称一下罐子净重，记录好：空罐带盖815g 加入糯米饭，顶部撒上剩下的酒曲。 中间挖洞。此时糯米饭高度最好不要超过瓶身1/2（因为后面加水后需要保证不超过瓶身高度70%） 25-28度发酵。 日期：2022.02.28晚10点

步骤 8

两天后，闻到浓郁的甜香，加入纯净水，略搅拌均匀。 我喜欢低度酒味不重的，加入了纯净水650g。度数喜欢高一点的，可以加水500g左右。 加水后内容物不应超过发酵罐7分满。（我的超了一点，没有更大的瓶子了） 加水后充！分！搅拌均匀，盖好盖子，25度环境静置发酵15-20天。温度低可以适当延长时间。 日期：2022.03.02晚6点 后来咨询酒曲的卖家跟我说糖化这一步（本步骤）最好持续5天，让糖化充分完成，否则后味会发苦。这个酒刚做出来的时候确实发苦，陈放3个月之后味道才比较好。

步骤 9

发酵第一天 日期：2022.03.03

步骤 10

最开始两天要稍微转动一下瓶子，让液体覆盖到上层米饭表面，否则会长毛。酒曲的卖家，跟我说长毛也是正常的，对后续发酵没啥影响，但是实际上第二次（图中这次）酿制失败了，第一次转动了没有长毛，成功了。很难说确实是这一个因素的问题，但是刚开始做的朋友建议还是小心一点。 卖家建议发酵温度是8度左右，这个天气很难了，第一次按照视频所说的25度来

步骤 11

发酵第四天。可以观察到有细密的气泡。 日期：2022.03.07

步骤 12

日期：2022.03.10

步骤 13

日期：2022.03.17

步骤 14

日期：2022.03.23 中下部分的米分解了，上部的米仍然粒粒分明，看起来有空隙和漂浮感。一直观察其实很明显能看出来。 我这个因为步骤8的时候糖化没有足够反应（甜香味很淡），无奈只能延长时间。按视频，正常的话一直开保温箱20天左右应当够了。

步骤 15

日期：2022.03.31

步骤 16

真正糟化完成应该是这样的状态。我的推测是最开始阶段糖化不够彻底……实在等不及了还是倒出来了

步骤 17

发酵结束时，酒体应当转变为分层明显，酒液在上，糯米基本全部下沉没有悬浮，并且糯米发白，呈明显分解状，米粒之间没有空隙。 同时按酒曲卖家说法，是根据酒精的味道来区分的，有明显浓郁的酒精味就是好了，同时发酵时长不要低于30天。 但是我心急……实在不想等了

步骤 18

另取一个密封罐（提前消毒杀菌处理好），上面架上漏斗（提前消毒杀菌），摆好过滤袋（提前消毒杀菌），将发酵罐中的酒液导出，用过滤袋挤压酒糟（不要太干，适度，挤出绝大部分酒液即可），盖盖阴凉处静置几天至酒液澄清。 日期：2022.04.01

步骤 19

将澄清的酒液导回发酵罐（杀菌消毒处理好！我穷就俩罐子），加入蜂蜜100克搅拌均匀。 在60-65度条件下恒温加热25-30分钟巴氏消菌。 没啥好设备所以上养生壶煮……了……差不多能维持在55-70度

步骤 20

静置一段时间后饮用。（3个月后来补感想）

步骤 21

6月22日：酒体颜色变深呈现琥珀色，甜味明显，苦味、很冲的酒味大幅减少，已经很棒啦！喝起来是甜甜的低度酒，并且口味柔和，有桂花香气！入秋冬天我要再做做看哈哈哈哈真的棒棒！

自酿桂花酒（酿酒，米酒）的小贴士

第一批做出来因为我本人是不喝酒完全的小白，我爸和我妈反应陈放3个月刚开封的那瓶还好，后头再久一点的，喝起来酒回味有点点发苦，本来我以为是桂花本身会发苦（原视频up有说）或者蜂蜜回味有点苦（朋友自己家去山里收的，单吃回味有点花粉味就是会有点点苦），但是按后来几次做各种酒折磨他俩的反馈，应该是最开始米的糖化不够（即：酒曲卖家说酒的糖化需要5天），一开始可以放一点点安琪米酒酒曲帮助分解，做出来的效果好很多（我作品里最近做的别人那个红曲酒的方子就加了，前两天换瓶沉淀让爸妈尝了下说苦味明显比下头我用本方做的黑米酒苦味轻很多[两个都没陈放]）所以建议大家，做本配方量的话，可以加1g-2g左右的安琪醪糟酒曲帮助糖化分解。米粒最后进行澄清的时候应当是基本全部分解的状态，是本方步骤14配图下半部分的状态，而不是还有上半部分那种整颗米……

菜谱创建时间：2022-06-24 19:06:54