制作卡士达酱:蛋黄+糖搅拌均匀,筛入低筋粉、玉米淀粉和紫薯粉拌匀,将牛奶倒入奶锅小火搅拌加热至沸腾,再一边倒入牛奶一边搅拌均匀,拌好的面糊再次过筛,倒回奶锅中,开小火煮,期间要不停搅拌,以免糊锅,煮至浓稠糊状,关火,晾凉盖保鲜膜,冰箱冷藏备用。
制作酥皮:软化的黄油加糖粉搅拌均匀,分次加入鸡蛋液拌匀,筛入低筋粉、紫薯粉和奶粉,搅拌均匀后,分成9份搓圆,盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
将主面团除黄油以外的所有材料,放入厨师机,打至粗膜状态,加入黄油,再继续打至完全扩展阶段,能拉出手套膜。
在28度的环境下,进行第一次发酵,发至2倍,手指戳洞,洞口不塌陷并轻微回弹即可。
面团取出排气,平均分割成9份,揉圆松弛15分钟。
取一个面团擀开,放上卡士达酱,包起来。
取一个酥皮,放一张保鲜膜,再放上酥皮,上面再盖一张保鲜膜,用擀面杖将酥皮擀开。
拿掉盖在酥皮上面的保鲜膜,将包了馅料的面包体,正面朝下放在酥皮上,用手在保鲜膜下面慢慢把酥皮往面团上贴紧并压实。
拿掉保鲜膜,用手整理一下酥皮,让酥皮均匀的包裹住面包体,手法一定要轻柔,否则会将酥皮弄破,表面蘸点白砂糖,再用刮刀压出纹路。
所有面团同样操作,放入模具,在32-35度的环境下进行第二次发酵。
发至2倍大,烤箱提前预热,上火170下火180烘烤20分钟。
注意⚠️观察上色情况,及时加盖锡箔纸。
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1.不同牌子的面粉吸水性不一样,一定要事先预留一部分牛奶,以防面团过湿。 2.配方中烤箱的温度和时间仅供参考,每台烤箱的温度不一样,请以自己的烤箱温度为准。