面粉里加大约1%的盐，大约面粉40%的水，我喜欢吃碱面，里面还加了大约1%的食用碱，加碱看自己喜好，可加可不加，一般还有加鸡蛋的，我从小的习惯没加过。 干粉搅拌均匀，转圈缓慢加水，边加边搅，加水有个小窍门，不用考虑面粉吸水率： 小面絮稍有干粉，揉起来，擀面条。 小面絮没有干粉，蒸馒头。 稍大面絮没有干粉，包饺子。 大坨面絮没有干粉，烙饼。 ，，，，，， 一坨面还有流动性，摊鸡蛋饼。
这个面很硬，加了碱格外僵硬不好揉，先盖好饧面。 这个面团硬度对于新手和女人来说是个挑战，一般三饧三揉才能揉光滑，但加碱的面揉光滑还是有很大难度，最省事的办法就是包保鲜膜冰箱里放一宿，第二天做的时候面会变得很“滋润”，听话很多。
饧二十分钟以后第一次揉面，还是不可能揉光滑。
准备好擀面工具，最好一长一短两根擀面杖，我这是一根擀饺子皮的28公分长，一根60公分擀面条的，如果面不多，一根擀饺子皮的擀面杖也够用，最好四十公分左右的擀面杖，一根肯定够用了。
最好用纱布做一个粉扑，撒淀粉的时候比较适量也均匀，我这个是纱布口罩拆开缝的，如果纱布网眼较大可以用四层。 擀面条最好别用面粉做扑面，口感不好，容易粘连还容易浑汤，玉米淀粉小麦淀粉都可以，装进粉扑，用完装自封袋可以反复用。
中午赶着吃，就不等揉光滑了，对口感影响不大。 如果你是为了拍照用，一定要揉光滑，一定要饧透，别人会夸你真能干。
面很硬，一开始是擀不动的，先用擀面棍从中间往两头压，压长压薄，不要太宽，宽了擀面棍可能不够长，最后切的时候刀数多。
尽量擀成长方片，四个角45度往外擀。
扑上淀粉卷起来，轻擀几下，现在面比较厚，擀重了会薄厚不匀。 把擀面杖抽出来，每次抽的时候如果抽不动不要硬拉，重新轻卷一下再抽。
用擀面杖45度角轻压，两个方向各压一遍，不能下手太重，否则打开会有死边，很厚的面，后面不容易处理。
把压好的面卷打开，擀平，哪里厚就多擀一擀，太长了台面放不下就一段一段打开，擀好先叠上再拉开后面继续擀。 如果操作方向合适，28公分的擀面杖五六两面擀出来没什么问题，一斤面四十公分擀面杖也够了。 反复卷起来轻擀几下、抽出擀面杖压、展开擀平，直到擀成2—3毫米厚度就可以了，卷的时候可以两头换着卷，更容易均匀。 我忘了数卷了几次，大约四五次吧，不费力很轻松就擀好了。 记得每次卷之前扑淀粉，否则可能就粘在一起白干了。
最后一次卷千万别忘了撒淀粉，否则切完可能分不开。 最后一次卷是为了叠面，来回反复叠起来，宽度别超过刀刃长的一半，宽了不好切。
叠好，就可以切了。
切面条也是有技巧的，不能像切菜一样切下去往外推以免粘连，要垂直下刀往下往前用力，切到底再压刀尾，因为多数菜刀刀刃有弧度，压一下才能保证不连刀，然后垂直起刀，整个动作要轻柔果断，才不会切得乱七八糟。 我这个前面一段切得很规矩，因为赶着吃饭就加快速度也就有点乱了。
切完以后把最上面一层提起来扔出去，全拉开把所有的头抓在一起提起来，另一只手抓住面条中间提起来抖落抖落，整整齐齐一把手擀面就做好了，短面碎面抓起来叉开五指抖落散就可以了。
做好了。 煮手擀面要水宽火大，开锅下面，轻挑保证不沾底就行，不能像挂面一样使劲搅，见开就熟，喜欢软一点就点一次冷水，开锅捞面。