我喜欢用圆粒糯米，感觉淀粉含量高，做出来更甜。当年我在安吉报福镇深溪村云起山居农家乐旅居了一段时间，他们用的江苏的圆粒糯米，苏州蜜蜂酒药，做出我吃过最甜的酒酿，我念念不忘，当然，后来我用东北的，现在用云南的，都是圆粒糯米。 糯米泡一天，，我一般上午泡晚上蒸，泡好的糯米多洗几遍让淘米水尽量透明，铺在蒸笼里，米不要铺得太厚，最多两三公分，用手指或筷子戳一些洞透气。
上锅蒸，大火，上汽开始计时，15—40分钟不定，因为糯米品种不同，新米陈米不同，铺米厚度不同，泡的时间不同等等因素，具体时间要看蒸的情况而定。
这次蒸了40分钟左右，蒸到米断生没有硬芯为止，中间的容易熟，主要看四周的米蒸的程度。25分钟的时候我打开尝了一下，中间的差不多了，四周的还差一些，35分钟的时候又看了一下，边上的还稍硬，于是四十分钟关火。 米不能蒸得太熟更不能蒸烂，酒酿发好了米会一团糟没有口感，我喜欢酒酿发好就煮一碗直接吃，米粒有点珍珠奶茶里的珍珠一样颗颗分明又有口感的最好吃。
蒸米之前准备了两盆冷水，为了省钱，一盆是凉开水，一盆是桶装的饮用水，用凉开水冷却第一遍，桶装水冷却第二遍。 在安吉的时候他们冷却蒸好的糯米，就是在家门口从山溪里接皮管子引进水池为了防冻常年流动的溪水，在水池里泡一会降温，没有消毒也没有熟水的概念，做出来的酒酿格外清甜，大概酒酿做的好坏也是与水有关，就像全国各地豆腐出名的地方一定是因为水好。 我喜欢用水降温，相比摊凉降温，酒酿出酒多，而且不长菌丝，就是表面那种像金针菇形状的细细的顶端有小帽子的黑毛，虽然那不影响吃，但是影响感观，摊凉容易让米风干，干燥的米就容易长那个黑毛。 把蒸好的米倒在水里，双手轻轻把米搓散，倒进控水篮里，再倒进第二盆水降温，可以泡十来分钟，让水分多一些，然后倒出来控水。
什么酒曲都可以，安琪甜酒曲做出来一样甜，网上的那些农家传统土酒曲我也试过都可以，我喜欢用这个酒曲大概是因为有点情结。 这个酒曲一包大约25克，说明书上说做六斤米，我一般一斤米用6—8克，碾碎加50—100克水，化匀用来拌米。
我用的器具都没有消毒，洗洁精洗净直接用，也没顾虑生水，这些年做酒酿没出过问题，安吉山里他们更不讲究，洗菜洗肉的大不锈钢盆在水池里洗净就做酒酿，照样做出最甜的酒酿。前几年福建卖酒曲的叶网米酒做过一个实验，发酵酒酿的时候特意往里面放了一勺食用油，也没问题，当然我是用洗洁精洗净没油的，至于到底要不要消毒，我也只是说说我自己的经历，请自便。 把用水化好的酒曲倒进米里，翻拌均匀，也有人会留一些干酒曲最后洒在面上，都可以。
把拌好酒曲的米轻轻压实，中间做一个小山包（我也不知道原因，多年的习惯），中间用手指或筷子扒开一个洞一直到底，就算是完成了。
这几天降温，而且我这里昼夜温差十几度。
所以我用加热垫低档加热大概在25—30℃，放烤箱里发酵，不直接用烤箱是为了省电，白天如果气温上升，可以拿出来连加热垫的电都省了。 垫了一件衣服以免底部过热影响发酵。
看看我的发酵小环境。 第一次用这种高科技，不带温控只有高低两个档位，但也算是省事了。 过去在北京，冬天发酒酿是包上东西放暖气上，来了云南是放被窝里开电热毯，酒酿最好是三天之内发好，比较清甜，超过三天，时间越长越不好吃。
24小时，中间出酒了，味道也出来了，但还没没有好，因为整坨米还没有浮起来。
37个小时，已经浮起来了，可以了。 如果要直接吃或者煮蛋吃，就煮开凉凉然后放冰箱，如果做菜用，常温放着还会继续发酵，做菜更好。