一次发酵的刀切馒头 偶尔修炼一些山东人技能。 面粉与水比例控制在2:1左右，具体用量根据面粉吸水性来判断。我用的中筋粉蛋白质含量11.4%，吸水性较强，因此水量多了一点。 白糖主要作用是促进发酵，也可以为成品提供一点甜美滋味，但没有太大影响。没有白糖的话，可以不加。 原料： 面粉400g，水215g，酵母3g，白糖10g。 步骤： 1.白糖和面粉混匀，酵母用水化开，往面粉里分次加水，和成稍偏硬的面团。醒面半小时后稍微揉几下，就能得到一个光滑的面团。 2.把面团擀成长方形大薄片，沿较长的一边折叠或者卷起。最近气温高，动作要尽量快一点，降低面团发酵带来的影响。 3.重复5-6次，如果感觉面团比较紧、擀不动，就暂停擀面，让面团松弛10min左右再擀。最后一次卷起后把面团搓成60cm左右、粗细均匀的长条，切成12等分。 4.馒头坯码入蒸笼，注意面团之间隔开一点距离。发酵到2倍大左右，按压时阻力明显，按压后缓慢回弹即可。开水上锅蒸12min，关火后焖5min，开盖取出即可。
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