黄油做蛋糕不得不说的几个秘密

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作者：臭了

用黄油做蛋糕最主要是要保温首先，乳化蛋黄要保温，保温主要是为了蛋黄更快乳化，蛋黄打发不像蛋白打发，蛋白需要低温，而蛋黄则相反，需要温暖适宜的温度。蛋黄的保温除了更快乳化外还为了一会加黄油和牛奶更好的混合均匀，不容易油水分离。其次，黄油和牛奶的混合也要保温，温度要适宜，温度尽量在60到70度左右，不要太高也不要太低，太高一会倒进蛋黄容易烫熟蛋黄，太低容易导致油水分离，材料混合不均匀。黄油奶液混合液倒进乳化蛋黄液搅拌均匀后最好一边用40度左右的热水保温再筛入低粉搅拌均匀，据说这一步不用担心面糊出筋，不过我不敢尝试，就老老实实用蛋抽轻快一字划匀。最后做好的蛋黄糊盖保鲜膜锅里40度保温着，一定要保温，要不然蛋糕不仅不怎么发，还容易消泡沉底。我第一次戚风做严格按照保温步骤很成功，后面两次偷懒了直接做，没有保温，结果不是油水分离就是放蛋白翻拌的时候消泡沉底。蛋白打发了再把蛋黄糊拿出来跟蛋白混合均匀放入烤箱。