卤牛肉学101 - 牛肉的预处理测评

作者： 大堡蛋蛋

看了那么多卤牛肉的方子，发现在牛肉的预处理上主要分三个流派： 1. 浸泡去除血水 2. 直接焯水 3. 先腌制再焯水 一直好奇，这三种做法对成品的影响到底有多大。正好现在居家隔离，团购的牛腱子肉到了，有肉有时间，来做做对比实验。

用料

• 牛腱子 每份各250g，3份共750g
• #腌牛肉用料
• 盐 5g
• 花椒 1小撮
• 香叶 2片，撕碎
• #香料（隔离期间选择不多，把有的都用上了）
• 八角 4颗
• 桂皮 3g
• 香叶 2片，撕碎
• 草果 2颗，用刀拍碎
• 姜 1大块，用刀拍碎
• 花椒 1小撮
• 干辣椒 3颗，掰碎
• #卤水（请根据味道酌量增减用料）
• 老抽 50ml
• 生抽 50ml
• 料酒 50ml
• 冰糖 1大块
• 五香粉 适量
• 白胡椒粉 适量
• 豆瓣酱 1大勺
• 秘制蒜香辣椒酱 1大勺
• 水 根据锅大小和卤水味道来调整，需要没过锅里的牛肉

卤牛肉学101 - 牛肉的预处理测评的做法步骤

步骤 1

牛腱子肉三等分，每份各250g，3份共750g。 牛肉1号，放进清水里浸泡。 牛肉2号，直接装进保鲜袋，不用其他处理。 牛肉3号，用5g盐和花椒、香叶充分按摩后装进保鲜袋，在上面压重物，为了更好地逼出血水。 三块牛肉一起放进冰箱冷藏过夜。

步骤 2

第二天下午拿出来，牛肉1号已经泡成白色了。而3号的颜色明显偏深，有火腿的感觉。

步骤 3

准备香料。疫情期间，家里有啥就放啥了，没放葱和蒜，实在是舍不得挥霍。最好是能拿一个口袋把香料装在一起，这样后续撇沫也方便。

步骤 4

牛肉2号和3号，冷水下锅焯去血水。去腥三件套俨然已成为奢侈品，就免了吧。 本着不浪费的原则，腌牛肉的花椒香叶我全部扒拉下来了，待会儿放在锅里一起煮。

步骤 5

大火滚几分钟，捞出牛肉，撇净血沫。 焯过肉的水很多人会选择倒掉，但我觉得这是保留牛肉滋味的第一道原汤，而且没加料酒和葱，味道很正，过滤干净直接用来煮卤水。平时炖肉我也是这么干的，味道更鲜浓。

步骤 6

三块牛腱子肉捞出来，排排坐。

步骤 7

香料和卤水用料先下锅，按企鹅的方子里说，先放固体再放液体，不知道是有什么讲究么。

步骤 8

锅里放过滤好的焯水原汤，不够的话再加水，水量要没过牛腱子。这边用的是staub 22cm的铸铁锅，感觉最多卤1斤的肉。

步骤 9

没有足够的蒜和小米椒，就用家乡秘制蒜香辣椒酱吧。此图为摆拍，实际放了3-4倍的量。

步骤 10

水烧开后，稍微撇一些浮沫，盖上盖子开最小火，炖1个小时，炖到牛肉可以轻易被筷子戳进就可以了。关火，再浸泡1个小时（或者更长）。

步骤 11

泡好的牛肉捞出来，冷藏过夜后再切就不会散。卤汁可以过滤掉香料残渣后冷冻保存，这样便拥有自己的卤~

步骤 12

第三天中午，从冰箱拿出来，可以切片了（有一种在切布朗尼的错觉

步骤 13

到了最期待的测评环节！

步骤 14

1号选手，浸泡去除血水，没有单独焯烫。肉质明显要软烂一些，更入味。从切面也能看出，肉组织比较分散。

步骤 15

2号选手相比之下口感硬很多，没有那么入味，颜色也是最淡的。肉里有明显血水的味道，“一吃就知道是自己家里做的那种”。

步骤 16

盲测的时候，一入口就知道这是3号选手，味道明显其他两位不同，吃起来会更嫩一些，丝丝分明。经过15个小时的腌制，水分被锁在肉里，风味也更足。

步骤 17

其实冷藏之前就已经分别切了一小块尝尝，盲测和直接测的结果都是：3>1>2。吃完这一口我赶紧去把冰箱里剩余的牛腱子腌了😂

卤牛肉学101 - 牛肉的预处理测评的小贴士

提前用盐腌制，更入味更好吃。

菜谱创建时间：2022-04-16 17:01:20