四川经典-水煮牛肉

作者： 经纬呀的妞

记录美好生活 ，此做法可做水煮肉片 水煮鱼 水煮牛肉 ，菜谱只是记录个人做法，调料具体用量根据食材多少自行调节

用料

• 牛肉（猪肉） 约400克
• 黄豆芽 约100克
• 莴笋 半根
• 蒜苗 1根
• 鸡蛋 1个
• 干辣椒 适量
• 辣椒面 1勺
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 酱油 适量
• 盐 适量
• 鸡精 适量
• 红薯淀粉 2-3勺
• 大红袍花椒 约15粒
• 葱白 1段
• 生姜 1小块
• 小苏打（牛肉用） 1勺
• 食用油 适量
• 清水 适量

四川经典-水煮牛肉的做法步骤

步骤 1

牛肉切片加入葱姜水（10-20克水加少量小苏打约2克）腌制15分钟左右，如果是猪肉则不需要这一步。

步骤 2

准备配菜：莴笋去皮切小手指粗的条，码盐刹水使其口感变脆（约10分钟），莴笋洗净盐份，黄豆芽去根洗净控干水 ，蒜苗切马耳朵形

步骤 3

准备刀口辣椒：锅中少许油 小火将花椒辣椒一起焙至微微变色立马剩出，注意⚠️如果火候过了，后面浇热油时辣椒会糊变苦（实在撑握不了火候的：花椒辣椒倒入后关火用余热来焙）

步骤 4

用焙完辣椒的油锅将配菜炒至断生

步骤 5

起锅时放入蒜苗叶剩出

步骤 6

将放凉后的花椒辣椒切沫备用

步骤 7

将牛肉中多余的水分倒出，加入少许盐码个底味 一个鸡蛋清和适量红薯淀粉拌匀 （口淡的可以不加底盐）

步骤 8

码淀粉的量：肉片上能看见薄薄的淀粉浆

步骤 9

起锅烧油放入一勺郫县豆瓣酱，小火慢炒

步骤 10

豆瓣酱炒出红油后放入1勺辣椒面，注意⚠️小火 不要将辣椒面炒糊了

步骤 11

炒香后倒入清水

步骤 12

放酱油

步骤 13

鸡精1勺提鲜，先放鸡精后放盐

步骤 14

盐：一定要注意盐量 ，豆瓣和酱油都含盐 ，如果配菜和肉都有底盐 ，可以偿一下汤的咸淡再放盐

步骤 15

水开后放入肉片，不要搅动，以免脱浆混汤

步骤 16

可以将水面上的肉片按一下，全部变色后可以推动肉片煮2分钟 ，起锅倒入配菜上

步骤 17

放入刀口辣椒

步骤 18

另起锅烧热油浇在辣椒上即可 ，香味扑鼻 肉片嫩滑 配菜爽脆

四川经典-水煮牛肉的小贴士

纯个人做法 勿用专业水准来看😊 1：配菜可以用自己喜欢的 ，但是不要太多 不超过二种，四川当地比较喜欢配凤尾，就是莴笋嫩尖带叶子那部分，有专门卖的，我比较喜欢杆 脆脆的，叶子我都用来熬青笋叶粥啦 2:刀口辣椒不能用辣椒面代替，浇上热油那一刻 属于水煮肉片的独特香味铺面而来☺️辣椒面不行的❌ 3:郫县豆瓣酱分发酵型郫县豆瓣酱和熟制红油郫县豆瓣酱，发酵型有年限等级区分，红油豆瓣是鲜制，这两种炒出来是不同口味的，炒菜都是用豆瓣酱，有的菜品为了品相好看会同时用两种酱，大多数是只用发酵豆辨酱，我只用鹃牌 味很正 大家有不同意见的可以直接交流哦🤝🤝

菜谱创建时间：2022-04-02 10:07:21