手作50%全麦天然酵母欧包（芝加哥组织姐）

作者： Penny不吃糖

记录下自己练习用。 YouTube 视频名：How To Make A 50% Whole Wheat Sourdough Bread 自从从芳薇知道了芝加哥组织姐，就迷上了，又经常跑去翻她的YouTube.。反复看了这个50%全麦的，她还有100%的我只能说膜拜。 我录到两个面团摊开拉薄折叠阶段。 过程真的有些复杂。一只的量，我通常翻倍操作。做组织姐欧包，高筋粉我用过山茶花、新良日式高筋和用最多的伯爵t65。伯爵t65需要减水操作有难度。 如果用黑裸麦10%添加，她用高筋粉是蛋白质含量超过13的北美硬麦。 视频中一发23℃约6h，体积增加约50%。 菜谱是一只的量，我一般做两只。 86%水量，天然酵母（20%or30克）

用料

• 高筋粉 150克
• 全麦粉（鲍勃） 150克
• 盐1 3.5克
• 盐2 3.5克
• 水1 150克（浸泡全麦）
• 水2 129克
• 天然酵母 60克

手作50%全麦天然酵母欧包（芝加哥组织姐）的做法步骤

步骤 1

酵母喂养： 隔夜喂养（1:10:10）： 3g原液+30g面粉+30g水 次日1:1:1喂养，15g高粉+15g全麦粉+30g水。25-26度激活。

步骤 2

水合1：150g全麦粉+150g水 水合2: 150g高粉+129g水 硅胶铲混合均匀后分别水合2个面团。 面温23℃ 步骤图↑

步骤 3

分别加入盐1和盐2，既共7g，拿捏均匀。两盆中再分别加入喂好的天然酵母，揉捏均匀。（我写的都累了，这手作有多难😫）

步骤 4

分别盆内折叠后静置30min.，然后桌面摊开拉薄两个面团并叠放，然后井字折叠，入盆。 静置45分。 然后三次盆内折叠，中间间隔静置两个45-60min.根据状态判断。都是23度。 最后一次盆内折叠完毕，放置1.5~2h

步骤 5

桌面撒粉开始整形入篮。面团光泽也太美了吧。我一般会待个30分，然后盖布入冷藏一夜。

步骤 6

12-16h冷藏二发次日完成（天然酵母冷藏几乎不发的，主要是风味），预热烤箱，割包烘烤吧。

步骤 7

在这儿补充一个组织姐双色欧包的视频。太好看了。

步骤 8

记录下自己操作的过程，入冷藏前步骤对比图片。为了省时间，水合两种粉分开，酵母和盐分别用打面机混合均匀。 一发共5h，（23℃静置） 加入酵母后静置30min. 加入盐后一次桌面折叠后静置30min. 一次桌面摊开折叠后静置45min. 然后三次盆内折叠，中间各45min.静置 最后一次盆内折叠后，静置1.5-2h 分割整形（我一般两只）入篮，去冷藏。

步骤 9

预热烤箱，取出11h冷藏欧包，割包

步骤 10

15秒入炉后视频

步骤 11

一只长方的包，打开并不是最理想，除了50%高比例全麦，还可能因为昨晚稍微发过了一丢丢。

步骤 12

组织姐用的都是超市可购得高筋粉↑

手作50%全麦天然酵母欧包（芝加哥组织姐）的小贴士

我有些时候就机器混合水合了，似乎也行。 不断补充素材中，太爱了

菜谱创建时间：2022-03-15 21:04:35