独特的自然环境,滋养出肥硕的野生大头鲢,也是墩头美食的底气。“大头鲢美在腹,味在头”,肥头大脑的大头鲢,是煲鱼头汤的首选。
选用鲜活的四、五斤重的野生大头鲢鱼,去鳞去鳃去内脏,将鱼头剖而不断,冲洗干净,沥干水分,再将鱼头下锅煎至金黄,去腥气后捞出。另起砂锅,锅中放入油,加入葱姜爆香后放入鱼头,加水漫过鱼头,大火烧开,放入黄酒,继续炖煮,放入切成片的豆腐,大火煮沸后转文火慢慢炖煨,让鱼头的鲜香、豆腐的豆香以及葱姜等佐料的辛香交融。撇除浮沫,汤浓如乳,香气扑鼻,鱼肉白里透红,细嫩似豆花,出锅时点缀绿色的香菜,撒上些许白胡椒粉,一道鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就做好了。
揭开锅盖,鲢鱼头瞪着白眼躺在汤汁里。鱼汤又白又浓如奶脂一样,汤面上凝结着一层油皮,白玉般的豆腐块在油皮下忽隐忽现,翠绿的香菜叶儿,为奶脂似的鱼汤增添了些许鲜亮的色彩,也为鱼汤赋予了催人食欲的情调……
举箸去夹,鱼肉比豆腐还嫩,必须动用汤匙配合着才能送入口中,闭嘴而呡,凝糯弹于舌尖与上颚的狭窄间,鲢鱼头胶质里带上些软骨的脆生,还有些许肉的凝滞。两者一起咀嚼,滑爽脆糯卷起一阵飒爽;奶脂般的浓汤,有种牛奶般的丝滑感,滑入五脏庙后,极为熨帖。品咂半刻,终于口感享尽,落胃为安。