炸油条小结

作者： 豆瓣绿豆

看了几个方子，参考了好几个方子做法，150克面粉做出：油条长约18厘米，大约6-7根。做法如下： 1、泡打粉，小苏打粉，盐和面粉混合均匀，加入鸡蛋液，水，搅成雪花状加入油。 2、面粉成团后，不要揉，揣面折叠，每次醒10-20分钟，再揣面折叠，三次。面团整成长条形。每次揣半分钟吧。叫三醒三揣。 3、面团放冰箱冷藏一夜。也可以直接夏天半小时，冬天一小时醒面后，整形开始炸。 4、冰箱取出不要揉面，直接拉伸，整成有一定厚度（0.5厘米）的面片，长宽8*36（按油锅的大小，家常宽7-8厘米，长36厘米），切宽2.5-3厘米，下锅前抻长到20-22厘米）。 5.大约可以切到12-14片。一片用竹签抹一条水印（打水线，这样二块面片能更好粘合），另一片不需要抹水线（叠在打了水线的面片上），二片叠在一起，刀背在中间压一下，油条二头也用竹签压一下（或者拿起来手指用力捏一下，避免油炸时分开）。下油锅，油温180～190℃。 最近看了用油条膨松剂的方子，其他不变，就是泡打粉和小苏打粉改为膨松剂3-4.5克。 注意： 1.下锅时面的二头要压紧，否则炸的时候散开。 2.最重要的，油温炸了食物后会降低，看图片我后面二条就不怎么膨胀，测了油温只有130-140℃了。所以，很多油炸的东西都复炸就是这个道理吧。 3.我擀面时厚度稍厚了。我擀成厚0.8-1厘米，长24宽9厘米，所以才切了10片，做了5条。下次应该擀薄一点，窄一点（7-8厘米宽），切成12-14片。 4.我家用口径28厘米的炒锅，大约放了600毫升的油已经够了。油用过用滤油壶装好再用。 5.很多方子是250克面粉用1，1.5，2.1，3克小苏打都有，3，5，5.5，7克无铝泡打粉都有，我按3克小苏打，5克泡打粉，觉得有股味道有点大（可能是碱味吧）， 第二次做调小了量：250克面粉，小苏打1克，3克无铝泡打粉。感觉不太膨，没那么酥脆（跟切得有点细也有关）。 所以打算再调一下：250克面粉，1.5克小苏打，5克无铝泡打粉。 后面也用过1克小苏打+5克泡打粉或1.5克小苏打+4克泡打粉，感觉差不多。（央视回家吃饭20221227，250克面粉用0.5克小苏打，2.5克泡打粉） 6.盐我的口味淡，觉得250克面粉加盐1-2克够了。适当加点糖我觉得口味更好。 7.知乎上看到，这个应该比较专业：中粉250，水130，食用油10克，鸡蛋25克，盐1.5，糖1.5，无铝泡打粉1.5，油条蓬松剂2.5。

用料

• 中筋面粉 150克
• 盐 1克
• 小苏打（油条蓬松剂） 0.9-0.5克
• 无铝泡打粉 2-3克
• 全蛋液 15克
• 水 78克
• 食用油 5克
• 糖（可不加） 1-3克

炸油条小结的做法步骤

步骤 1

所有材料和成团，盖盖子醒面10分钟。

步骤 2

揣面，折叠（三折），再揣，反复二，三次。揣面就是用拳头从上到下捶面。 第二次醒10分钟。

步骤 3

醒了二次的面，再揣折叠。

步骤 4

醒了3次后，整好放冰箱冷藏。看到介绍说放冰箱是8小时。

步骤 5

冰箱取出，擀0.5厚，宽7-8厘米，长36厘米，切14块，可以做7条油条。 二条叠起来，用筷子蘸点水，在中间深压一条痕出来。二头再用筷子压紧一点。 （图片这个是我擀短，厚了。整成厚0.8厘米，宽9厘米，长24厘米，所以切了10片。）

步骤 6

油温180℃，炸。第一条油温够190℃，炸了二条后，油温下降到130-140℃，所以膨不起来。

步骤 7

第一次做成品。右边第一条油温有190℃，左边这条油温只有130多℃。比例250克面粉小苏打3克无铝泡打粉5克。

步骤 8

第二次做。油温足够，但我切细了，比例250克面粉1克小苏打3克无铝泡打粉。口感没那么酥脆，膨得不够大。

步骤 9

第三次做，完全按最后的配方来（250克面粉小苏打1.5，泡打粉4），还是有点问题就是另外半边没怎么膨。）

菜谱创建时间：2022-03-10 07:54:34