鲁邦硬种的制作

作者： 聪明笨笨007

从去年圣诞的潘纳托尼开始，就在使用鲁邦硬种了。和液种相比较而言，硬种发酵力更稳定，风味更加醇厚，喂养上可以1～2天喂养一次。比液种节省时间。 做硬欧我还是习惯用液种，想开始尝试做鲁邦硬种吐司，就开始制作了新的硬种，制作过程分享给大家。 我的鲁邦液种是高筋粉的，第一次转硬种的时候我是用了同样的高筋粉，后面第二次和第三次喂养的时候就转成了野性T65，做小潘的时候用的是T55，都是可以的哈。 鲁邦液种，就是含水量100%的天然酵种哦。波兰种不可以哈。 硬种的含水量在45%左右。

用料

• 鲁邦液种 100g
• 第一阶段
• 高筋粉 60g
• 第二阶段 硬种125g
• T65法式面包粉 125g克
• 饮用水 55克
• 第三阶段 硬种125g
• T65法式面包粉 125克
• 水 45克

鲁邦硬种的制作的做法步骤

步骤 1

取100g成熟的鲁邦种、加入60g高筋粉，搅拌按压均匀。

步骤 2

用刮刀整理成长条型。装入保鲜袋中。

步骤 3

包好的酵种用餐布包起，用细绳捆扎好。

步骤 4

刚包好的布包是松软的。 放到温暖的环境中，28度左右、发酵3小时。

步骤 5

发酵好的酵种，充满了膨胀力，捏起来硬硬的。

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步骤 6

步骤 6

放到4～5度的冰箱里、冷藏12～24小时。 我通常会上午十点制作，1～2点冷藏，第二天上午再拿出来蓄养。

步骤 7

发酵好的硬种，蓬松均匀。 取125g 切成1cm的小块。进行第二次喂养。

步骤 8

125g硬种，加入125g面粉（T65） 和55g水，在盆子中用刮刀反复压拌，至无干粉状态即可。 ❤️总量比较少，厨师机揉不到，这样压拌就可以了。

步骤 9

取出混合好的硬种，在案板上擀开折叠、再擀开。

步骤 10

反复折叠擀开几次，成光滑细腻的面皮。

步骤 11

卷起面皮。用保鲜袋装好。排出空气卷起。

步骤 12

再一次用餐布包起来、捆扎好。 28度发酵3小时。至硬种膨胀充气。 之后继续冷藏12～24小时。

步骤 13

发酵好的硬种。 重复一次125g➕125面粉➕45g水的喂养。冷藏24小时后就可以使用了。 ❤️重复步骤8～12

步骤 14

经过第三轮发酵的硬种，冷藏24小时后就可以使用了。发酵好的酵种，发酵风味明显。有着浓郁的乳酸香气。 硬种可以继续循环喂养。可以冷藏三天。超过三天的不建议使用。

步骤 15

用硬种做的吐司。爱了❤️

菜谱创建时间：2022-03-10 02:48:56