老面碱香开花馒头

作者： 别关注别收藏别跟做

自己存的菜谱，没收钱、不卖课、不吸粉带货，不欠任何人，代且仅代表本人做法和认知。喜看请看，不喜绕道，本人性格暴躁，欢迎礼貌交流，杠喷必回。 上次那个老面碱香馒头菜谱，被平台以违反社区公约删了，问工作人员哪个字词句违返了，他说不出来。 此次室温11度。 每次发酵，发得略过可以，但是不要发得太过，。太过的话，菌们会失去活力，导致馒头蒸出来是死疙瘩。 老面馒头的内部组织，比酵母馒头细密很多。 欧式老面种，比中式更精准，更容易成功。感谢这些贴主的无私分享，也建议做老面馒头的爱好者们参考制作 https://www.xiachufang.com/recipe/101752184/ https://www.xiachufang.com/recipe/100529495/

用料

• 中筋面粉 鲁王原味
• 水 适量
• 碱 适量
• 泡打粉 适量

老面碱香开花馒头的做法步骤

步骤 1

50g粉＋水，置30～35度环境发酵1～3天，成蜂窝状的老面。 1.不用酵母 2.可加一点蜂蜜 3.水多少都行，多了是发酵糊糊，少了是发酵面团。（尽量面多一些，不然清汤寡水没法发酵，糊糊也得是厚重的稠糊糊）。

步骤 2

发酵好的老面，再加水和新面粉，揉成团二次发酵好。 1.没有酵母。 2.水和干面粉的量，以自己需要为准。如果需要的量不大，可以弃去一部分老面，用剩下的老面＋水和干粉。 目的是让面酵更活跃，生命力更旺盛。

步骤 3

取二次发酵好的老面团100g＋再加500g干粉＋10～50g糖（依自己喜好放糖，5％的糖量只有略微的甜）＋水。 1.老面和干粉比例为1：5，老面多了粘牙，最多也不能超过1／3。 2.水量可多可少，因为下一步是充分发酵，发好后面团会变稀一些，建议这步面团稍微干一点，但是太干整形时会裂缝，所以把握好度。

步骤 4

发酵箱标记26度，9个小时发好成上图状态：明显的酸味，丰富的蜂眼，发得略过即可。发得太过，酵种会失活力，馒头会成死疙瘩。 揪一块下来另存，即为老面，下次可以使用。 1.做馒头多，三五天做一次，此时再揉一些干粉进去，密封冷藏保存；不经常做，直接密封冷冻，下次回温软化后再用。 2.老面截留多次后，会失效，需重排头新做。

步骤 5

50g干粉里，加3～5g泡打粉（5g效果更好）＋适量食用碱揉透或用压面机压匀。 1.碱的作用是增香去酸（我个人特别特别喜欢馒头的碱香）。 2.碱多会黄，碱少去不掉酸味，冬夏和面团酸的程度不一样，没法给固定用量。但是500g粉绝对不能用5g，三手指头一小撮撮就够了。 3.不可用小苏打代替碱。 4.稳定的开花，是泡打粉、泡打粉、泡打粉＋N起的作用。以前没泡打粉时，老人用臭粉。 任何开花效果都是这玩意儿干的，千万不要相信什么无添加开花。相信我，我用了几年几百斤粉亲试出来的结果。 a）不用泡打粉也可开花，但是需要大量使用碱或小苏打，馒头会呈黄浸浸的颜色，吃起来有非常非常浓厚的碱味儿。开出来是细碎的花，且不一定次次开花，十次有一已经很好了。 b）不用泡打粉也可开花，但是开出来的花绝对不是细细密密的，而是一瓣一瓣。且因为制造开花，对面团要求和过程不同于普通面团，所以口感非常干非常硬非常不好吃。 c）不用泡打粉也可开花，用米酒＋米酒汁代替水即可，但是蒸出来的馒头粘牙厉害，个人不喜欢。 e）不用泡打粉也可干花，面粉里多多加杂粮，如玉米面，大米面等等，但是口感就不一样了。

步骤 6

加碱后，切面是针孔大小均匀的芝麻粒洞。无洞是少了；洞大是多了，这个图是多了。 切两段，再粘合，粘住是少了；粘不住才对。

步骤 7

揉完后干湿程度如图（还可稍稀一些），稍微醒几分钟，分条下剂。

步骤 8

收口朝上，开花效果好一些；光滑正面朝上，效果不稳定。 1.如果量大，做馒头要快。因为做的过程中，碱会挥发，后面蒸出来的，比前面的白，俗称跑碱。

步骤 9

如果用这种造型，剂子一定要宽一些，不然蒸出来是狭长型不好看。 表面喷水，或放热水进恒温箱几分钟后取出，设置35度。 发至轻按有坑，缓慢回弹，且回弹不能恢复到原位。约需40～1个小时；如果按下的坑迅速回弹至原位，则是没有发好；如果按下就是一个坑，一点不回弹，就是发过了。 大火水开上锅蒸15～25分钟。 自己吃60g剂子；送人80g

菜谱创建时间：2022-02-28 13:42:46