榨菜鲜肉月饼

作者： 十方-熹微

从小就爱吃的鲜肉月饼，酥得掉渣的皮和入口咸香的榨菜肉馅。也去池袋买过，肉质不好，皮只是掉皮不酥香，只得自己动手做。 没想到不善白案的人能做就这么好吃的月饼，自己调整了下调味并精确了用量，因为比较喜欢做到最后一切都刚刚好，全部用完的舒适状态，记录之。制作过程也尽可能详细，避免以后遗忘。不是专业人士，做出来的月饼没那么规整好看，除了收口没收好，漏了点汁，其他都很满意。希望每次做都能进步一些。 配方里的糖已经是减过的，建议按配方做一次尝过味道后再根据自己口味调整。 鲜肉月饼可煎可烤，两种做法都有记录。 下面的材料可制作46个月饼，个头不大，吃起来方便，毕竟好吃也不能贪吃。不想做这么多可以材料减半。

用料

• 肉馅（20g每个）：
• 肉末 510克
• 榨菜 140g
• 姜汁 15g
• 姜 一大块
• 生抽 30g（3大勺）
• 清酒 9g（或黄酒3大勺）
• 鸡精 5g
• 老抽 40g（4大勺）
• 糖 60g
• 熟芝麻 一大把
• 葱花 一大把
• 香油（最后放） 40g(4大勺）
• 。
• 油皮（14g每个）：
• 中筋面粉 400g
• 猪油 70g（原方135g）
• 糖 35g（原方65克）
• 水 160～170克
• 。
• 油酥（8g每个）：
• 低筋面粉 250g
• 猪油 125g
• 盐（可不加） 3g
• 。
• 表面：
• 鸡蛋液
• 芝麻

榨菜鲜肉月饼的做法步骤

步骤 1

做肉馅。（930克） 榨菜切片，用水洗两三遍后泡十分钟左右。这是为了减去榨菜的咸味。然后切末。

步骤 2

肉末加入除香油外所有的调料，搅拌均匀。

步骤 3

加入香油，朝一个方向搅拌上劲。 有两种包馅方法，一种是包的时候做一个月饼皮然后皮放称上称20克的肉馅包起来。（本次的做法） 另一种是提前把肉馅一次性分好。为了方便包还可以双手沾湿把分好的肉馅来回抛几下，变成圆形后，放保鲜盒里冰箱冷冻半小时以上，冻到略硬包的时候更方便。保鲜盒里可用保鲜膜搓成长条横竖摆放，自制成一个个小格子，肉馅放进去不容易造成粘连。⬇️

步骤 4

用这种方法注意时间安排。（可选择）

步骤 5

做油皮。（665克） 材料全部混合，和面。水宁可少加，不够再加。不同面粉吸水性不同，需自行调整。 有面包机就用面包机，揉到出膜。没有也可以用手和面。揉成光滑的面团就可以，裹上保鲜膜醒半小时。（做完油皮做油酥，做完油酥喝个茶再来分份时间差不多。） 没有中筋可以用低筋加高筋1:1混合。

步骤 6

做油酥。（375克） 油酥材料全部混合，醒发半小时。 为了混合均匀，猪油可用微波炉加热融化。天热时混合后可放冰箱冷藏，凝固了更方便后面的操作。

步骤 7

油皮拿称分成14g一个搓圆，这里可以分成46个。可以先整个面团称下重量，然后除以46，比较精准。 当然，不太在意精确度或者经验丰富的话可以把面团搓成长条，按自己的感觉分成46等份，尽量大小不要差太大即可。以下同理。 盖上保鲜膜防止干掉。建议一边分一边就盖保鲜膜，干了后期挺难做的。

步骤 8

油酥分成8g一个，共46个。

步骤 9

取一个油皮按扁。

步骤 10

放一个油酥上去。

步骤 11

包起来，收口。

步骤 12

再压扁，用擀面杖擀长。

步骤 13

翻面，卷起来。

步骤 14

卷好。

步骤 15

盖上保鲜膜，松弛20分钟。（等全部卷完应该有20分钟了，可以直接按顺序进入下一步。）

步骤 16

按顺序先取第一个做好的卷，用擀面杖竖放，压一下左右轻微擀至两指宽。

步骤 17

擀面杖改横放，擀长。

步骤 18

卷起来，和第一次一样。

步骤 19

醒发20分钟。（同样，因为数量多，全部做完大概有20分钟，所以可以直接下一步。）

步骤 20

为了方便理解，做了步骤图。 第一步拿出一个面卷 第二步面卷中间压一下折起来，搓圆 第三步用手心压扁 第四步用把面团推捏成大致的圆形。

步骤 21

用擀面杖擀成直径约11厘米的圆形，像饺子皮一样边缘比中间薄一些。

步骤 22

皮子放称上，重量清零，勺子挖一勺肉馅，另一只手拿筷子拨适量肉馅放到皮子中间，拨多了就用筷子夹出一些，也挺方便。 如果用另一种提前分好冻好肉馅的，就直接取一个半硬的肉馅放在皮子中间。

步骤 23

皮子带馅利用虎口收口。

步骤 24

类似包包子的方法。也可以用虎口收口揪个小揪。

步骤 25

压好。

步骤 26

翻过来，双手拢着转几下整理下形状，大约是半圆形，也可略微压扁一些。 鲜肉月饼可煎可烤，自由选择。

步骤 27

方法一：煎 收口后压扁一些做成饼状。底朝下放入平底锅。不用放油，用小火慢慢煎，翻面，煎至两面焦黄，皮全部变白，外层酥皮略微裂开就好了。趁热吃，有肉汁。

步骤 28

方法二：烤 烤盘铺上油纸，月饼放入烤盘，留点间隙，烤完会变大一点。取一个鸡蛋打散，用刷子抹到月饼面上。粘上一些芝麻。

步骤 29

烤箱180度预热。月饼放入烤箱烤25分钟左右。小烤箱注意不要烤黑，中途可拿出来用锡纸盖下。

步骤 30

拿出来晾一会，开吃。（皮子没收好汁会流出来，稍微破坏卖相，不过不影响味道，下次需要进步的地方）

榨菜鲜肉月饼的小贴士

不喜欢用猪油也可用黄油代替，猪油比较润，黄油更香，不过要适量加量。油用的多表皮更酥脆。 做的过程如果处理不当，油皮容易干，就不大好操作，尽量用保鲜膜或者湿布盖好避免。 如果还是干掉了，擀皮前先在硅胶垫上抹一层油，把卷在油上滚一圈用油润一下再擀，能稍微好些。不过收口容易漏。 不是太热的天常温两天应该没问题，也可放冰箱冷藏，吃的时候烤箱加热或平底锅煎热。每次做的量比较多的时候，一半烤到刚好，常温放置，吃的时候略微热下，两天内吃完。另一半少烤5分钟放冰箱冷藏，吃的时候烤箱再烤8分钟左右。冷冻还未试过，按照理论应该也是可以的，拿出先解冻再烤箱烤一下，下次试一下看看。 配方中糖已经减过了。

菜谱创建时间：2022-01-06 23:47:56