馒头有套公式: 1，没起来的面团➕开水➕大火＝略带透明的死面馒头或者包子。 2，没起来的面团➕开水➕大火➕水滴＝带着褶皱和透明的死面馒头或者包子。 其实塌陷的包子很明显像蒸水饺的颜色，说到底蒸的是死面，所以它看上去像塌陷。 正确公式: 发起来的面团➕冷水➕大火＝大白胖子。 极度醒发的面团➕开水➕大火＝大白胖子。 半错误的公式: 半醒发的面团➕开水➕猛火＝黄皮小子(内部死面）。 极度醒发的面团➕冷水➕大火(或小火）＝蓬松到裂开的胖子。 关于白度，是面粉质量为主➕起发程度。
和酵母有关的一些事： 1，酵母是要先拿水化开的，一是让酵母和面团融化充分，二是检查酵母活性怎样，失活的酵母是发不起面的，有些时候明明步骤对了但就是蒸不起来，就要看看酵母了。 2温水化开酵母，水温不能太高。太高反而给酵母烫坏了。 3发酵时间过长也会出酸味，通常多注意发酵时间基本没问题，发过了撕开也会有大量的酸味。通常有一些酵母味道和刚到体积两倍大是没问题的。 4是蒸前根据面粉的性质要不同程度的醒发。现在普遍都是高筋粉。揉完直接蒸容易出现不蓬松的问题。
想要做出宣软蓬松的馒头，压面机超好用，但尽量用冰水延长发酵时间，让面团充分水和后酵母再苏醒产气，手不要过度碰面团，没有天赋的手越揉面团面筋断裂越严重，面团不要裹入空气，很多人认为有气孔不就是更蓬松吗？错了空气和酵母产生的二氧化碳不一样！ 面团需要的话加点猪油，面团更好操作，更白，有油使得蒸汽蒸透馒头更快，蒸熟时间更短，晾凉后不易流失水分结硬。