牛腱我选用金钱腱,金钱腱肉是最适合做酱牛肉的部位。
解冻后撕开包装,千万不要洗,不要洗,不要洗,重要的事情说三遍, 不用担心卫生问题,后续还要清洗的,高盐会抑制细菌的滋生。 牛肉建议用整条的,不要切太小块,整块卤是最好的。
盐倒入锅中小火炒热,关火,加入花椒,八角,用盐的余温把花椒焙香,翻拌匀,再趁热把花椒盐倒入牛腱里,充分搓揉均匀后盖上保鲜膜 .腌制3~5小时,像我这个腱子比较大,我腌的五个小时,中间翻一次。 腌透后会腌出很多血水。 去腥入味都在这一步,所以一定不能省略。
将腌制好的牛腱用水清洗干净,冷水一起下锅 焯水
水开后保持水开状态煮5-8分钟,出锅
焯好的腱子
接下来准备炒酱 , 为什么要炒? 因为这样做出来的牛肉酱香味更浓郁
第一步热锅烧油,爆香生姜,洋葱,大葱(炒软微微焦黄),接着放入花椒,八角,香叶,干辣椒继续翻炒,加入豆瓣酱炒出酱香味
一次性加入足够量的水,煮开(水量要没过牛肉)
哈哈,这一步我是直接换窄口深底的汤锅来卤,因为炒菜锅口径太大,卤得少的话不合适。要加非常多水才能没过牛肉。
最小火卤90分钟左右,捞出来晾1-2小时,就可以直接切片上桌了。卤的时间长短取决于牛肉的大小块,卤到筷子能轻松扎透牛肉就可以了。 卤的过程盖子不要盖太严实,要留一条缝透气。锅里的卤汁保持微微沸腾状态最好。这样卤出来的牛肉里外软硬一致。
彻底晾凉之后再切片,随吃随切,密封好放冰箱冷藏, 可以保存7天左右。也可以真空起来放冷冻,吃的时候直接解冻切片,跟新鲜卤的一样好吃。
这样卤出来的牛肉空口吃就很好吃,也可以自己调些蘸水去蘸着吃或者再凉拌一下。
关于香料,个人觉得花椒跟生姜是绝对不能少的, 其它八角,桂皮,香叶,草果,丁香,陈皮,小茴香这些家里有啥放啥,不用纠结缺少一两种。