青花椒坚果恰巴塔

作者： 聪明笨笨007

一款非常有特色的恰巴塔，青花椒的清新椒香混合着坚果的松脆，非常不一样的感受。 青花椒有着特殊香气之外，会有一点点麻。不喜欢的可以少放。 喜欢的～一起来吧！ 在使用商业酵母发酵的同时，添加鲁邦种和老面，不但可以使面包充满发酵香气、也可以使面筋更加的有弹性～使面包的含水量进一步提高，组织更加的湿润、从而可以延缓面包的老化。 ❤️法国老面： 100g面粉加入2g鲜酵母、65g水，搅拌至光滑面团，发酵至1.5～2倍，冷藏隔夜即可。 ❤️水果酵液种面： 水果酵液50g➕50g面粉，发酵至1.5倍大，隔夜冷藏即可。 T65法粉、也可以使用日式法粉

用料

• 伯爵T65法粉 500g
• 饮用水 370～390克
• 海盐 10克
• 鲜酵母 10～12g
• 法国老面 100克
• 鲁邦种（可无） 50g
• 后加水 15克
• 橄榄油 35g
• 辅料⬇️
• 青花椒 2～5g
• 混合坚果 60克
• 萨拉米（可无） 60克

青花椒坚果恰巴塔的做法步骤

步骤 1

青花椒，按自己喜好添加，喜欢浓郁不怕麻的，5gOK……怕麻的或者不知道自己接受能力的，建议2g即可，甚至可以更少～几粒！ 坚果，我用的是混合坚果，开心果、核桃仁、榛子、巴旦木。或者选择你自己喜欢的，随意搭配。

步骤 2

坚果和青花椒，都要稍微按压一下，稍微压碎，坚果太大颗影响发酵。花椒太大颗吃起来会麻…… ❤️压碎的材料、平底锅稍微干锅烘焙一下，小火，三四分钟，闻到花椒香和坚果香气即可。千万不要糊了，一定要烘香，这一点很关键。 萨拉米剪成指甲盖大小的片状。

步骤 3

面粉加入饮用水，初次制作的按小剂量添加。混合成无干粉的面团，盖保鲜膜，冷藏45分钟，水合。 室温低于20度、可以室温水合。

步骤 4

水合好的面团加入法国老面、鲜酵母，鲁邦种（可无） ❤️不加鲁邦种的，鲜酵母用12g……

步骤 5

厨师机低速混合面团、酵母全部混合均匀后加盐、中速混合制拓展阶段，分四次加入后加水、每次吸收后再加下一次。 水完全吸收后，分五次加入橄榄油，同样是吸收后再加下一次，直至完全吸收。

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步骤 6

步骤 6

打好后的面团这个状态，非常柔软，可以拉出有弹性的膜。

步骤 7

加入所有配料，一档一分钟，混合均匀。千万不要用高速。低速混合即可。

步骤 8

出缸面温23～24度。折叠整理好，25度环境下发酵45分钟。

步骤 9

45分钟后折叠翻面一次。折好后按照盒子的形状，长方形放好，继续发酵30～45分钟。 ❤️发到初始状态2倍大。

步骤 10

发酵好的面团，表面撒粉，粉要多一点，用手抚平涂匀。把面团正面朝下倒扣在案板上。

步骤 11

先用切面刀在面团上画好印记。 按印记切分面团。

步骤 12

切分好的面团，反转过来，放在烤纸上。

步骤 13

所有面团分割好后，放在发酵布上，用发酵布隔开，支撑面团发酵。 面团表面盖好保鲜膜或者发酵布。 发酵30～45分钟。 提前预热烤箱，上下火250度。 ❤️最上面那两个面团上的横条，是切下的边角，放在上面做装饰。

步骤 14

发酵好的面团，用转移版平移至烤箱内，入炉蒸汽6秒、上火230、下火250，烤22 分钟左右，喜欢颜色浅一点的、可是适当缩短时间，颜色深一点，就烤到上色满意为止。 ❤️每个烤箱都会不同，请根据自己烤箱调整烘烤时间。

步骤 15

出炉后，冷却至手温即可享用～

青花椒坚果恰巴塔的小贴士

❤️每个烤箱都会不同，请根据自己烤箱调整烘烤时间。

菜谱创建时间：2021-11-25 23:41:56