打发蛋清的重中之重，检查盆里是否干净 所有容器必须无水无油，只要有一点点水或者油或者蛋黄的话就打不发
蛋清加柠檬汁和香草精， 柠檬汁帮助蛋清稳定，可以用白醋或者苹果醋替代 香草精可以最大限度的祛除蛋腥味
开始打发 先用打蛋头挂几下，十下左右，挂断蛋筋 这个打蛋器有四档，我的习惯是从最低档开始边打边往最高档推
把盆倾斜40度开始打发，这样可以打进去更多的空气 先不加糖，打到啤酒泡，这时候蛋清不成形，还是流动的状态 加1/3的细砂糖或者糖粉
推到二档，打到中间变成了细腻的小泡，外面一层还有一点儿大泡泡 加入1/3糖粉，
还是二档打，盆依旧要倾斜 最后看不见大泡泡了，蛋清表面开始有小小的纹理出现了 把剩下的所有糖都倒进去，再加玉米淀粉，把盆放平开始打 （这里加玉米淀粉会帮助你稳定蛋白，让蛋白没那么容易消泡）
从现在开始一直到最后打完用的全程都是都是一档，也就是最低档！ 第一种状态：临近湿性发泡 轻甩打蛋头，蛋清会掉，盆里的蛋清微黄，不亮，看起来有点粗糙，并且盆里被打蛋头拽出来的蛋清立不起来，软塌塌的 这个状态特别容易踩坑，会让人以为已经打到湿性发泡了，然后做出来的蛋糕口感粗糙并且在后期的操作中很容易消泡，出现布丁层
现在才是湿性发泡 第二种状态：提起打蛋头，上面的蛋清呈现马尾状，有点筋道，轻甩不掉 你看我视频里那么嘚嗖，一点都没掉 同时你也可以瞅一眼你的打蛋盆，被打蛋头拉出来的蛋清能立住，盆里的泡沫发亮发白，是很光滑的！
现在就变成了第三种状态：湿性发泡偏中性 再打一下下就会变成中性发泡
第四种状态：中性发泡 提起打蛋头，有一点点小弯钩
第五种状态：中性偏干 打蛋头上是直立的小尖角，蛋头里的蛋清一点点抱团 这时可以继续打一小会
第六种状态，临近干性发泡 也可以算得上是干性发泡
现在就是非常标准的干性发泡了 第七种状态：一个尖角变两个，而且都很硬挺
继续打，当你提起打蛋器，蛋清全聚集在打蛋头里 虽然盆里的蛋清看起来依旧光滑，但是它的周围和底部已经开始变得粗糙了 这个时候就是第八种状态：处于打发过度的边界点 现在这个状态，可以勉强做饼干，再打下去就完全不能用了
用刮刀挖一坨蛋清往下摔，会发出嘭的声音 好了这就是我划分的所有蛋清状态
现在咱们来打蛋黄 这个要求不高，糖一次性全放进去，先搅一搅，再开打蛋器 用2档3档打如果你看到的菜谱只说打发蛋黄，没强调到什么程度，那就是这种，像稀一点的奶盖
如果你看到的菜谱上明确说明：打发蛋黄，直到发白。 那就是这样，提起打蛋器，呈流线型滴落，也就是后厚奶盖
- 最好用新鲜一点的鸡蛋，越陈的鸡蛋做出来的蛋糕越腥，有时候柠檬汁和香草精都去不掉陈蛋的蛋腥味 - 我一直以来用的都是常温蛋清，冷不冷藏要不要带冰茬其实没啥影响，就是打发快慢而已 - 打蛋器，打蛋盆，所有能接触到蛋清的东西，包括你的手，都要无水无油无蛋黄（对没错，这些都是我踩过的坑，盆不干净有水，有一点油，或者不小心把一丢丢蛋黄掉进蛋清里了，或者手没擦干净，呜呜呜呜哇蛋清都打不发，我是打不发！） - 加糖之后打蛋器二档，当把所有的糖都加完之后，打蛋器调到最低档，然后就是全城最低档，边打边转动盆（这样能把盆边缘部分的蛋清也打到） - 关于玉米淀粉：我的习惯是一个蛋清加1克玉米淀粉 -打发蛋白时要一次到位，不要打一会放下了干点别的再回来继续打！这样做蛋白可能打不起来了！废了！用不了了！