皇家紅茶烤布蕾
116人浏览 12人收藏 0人做过
APP中查看更多做法 
※ 無粉紅茶蛋糕（60x40cm，1盤）
10克……紅茶茶葉（阿薩姆紅茶）
80克……玉米澱粉
200克……蛋白
125克……細砂糖
200克……加糖蛋黃（加入20%的糖）
製作：
1、將紅茶茶葉用料理機攪打呈粉末狀，與玉米澱粉混合過篩。
2、將蛋白與細砂糖放入攪拌缸中高速攪打為軟尖峰狀的蛋白霜。
3、將加糖蛋黃攪打後加入到“步驟2”中，用膠刮刀大力翻拌均勻，然後加入“步驟1”的紅茶/澱粉，攪拌至完全融合（看不到粉的狀態）。
4、倒入鋪有烘焙油紙的60x40cm烤盤中抹平，以170℃/160℃的平爐烘烤約13分鐘，然後打開風門再繼續烘烤3分鐘，出爐後靜置與室溫冷卻。
※ 紅茶巧克力甘納許（約50個）
1100克......34%牛奶巧克力（Maracaïbo）
90克……61%黑巧克力（Maranta）
1848克……36%淡奶油
95克……轉化糖
51克……紅茶茶葉（阿薩姆紅茶）
6克……吉利丁片
製作：
1、將兩種巧克力混合隔水加熱融化。
2、將液態淡奶油和轉化糖放入厚底平底鍋中加熱煮沸後離火，放入紅茶茶葉，輕輕攪拌後蓋上保鮮膜，悶浸5分鐘，然後攪拌一次（因為茶葉會上浮）接著再覆蓋保鮮膜密封悶浸10分鐘，使液體充分獲取紅茶的味道。
3、過篩，倒入盆中，加入提前用冰水浸泡軟化並擠乾水分的吉利丁片，攪拌至其完全融化。
4、將少量的“步驟3”加入到“步驟1”的巧克力中，並用攪拌器（蛋抽）混合攪拌至完全融合之後再繼續加入少量的“步驟3”熱的液體，繼續攪拌則整體會呈現分離的的不光滑狀態（正常狀態，不要擔心）。
5、再繼續攪拌，整體會開始乳化，變得順滑。
6、將剩餘的“步驟3”熱的液體分次繼續加入並攪拌均勻順滑。然後盆底隔冰水，用膠刮刀攪拌使之降溫至20-25℃（一定要不停攪拌。否則底部的甘納許會凝結）。
7、最後，用手持均質機（攪拌棒/handblender）攪拌乳化至順滑有光澤的狀態，然後覆蓋保鮮膜靜置於室溫，直至其降溫到30℃。
※ 紅茶烤布蕾（約75個量）
2102克……36%淡奶油
55克……紅茶茶葉（阿薩姆紅茶）
319克……加糖蛋黃（加入20%的細砂糖）
150克……細砂糖
60克……海藻糖
製作：
1、將淡奶油在厚底平底鍋中煮沸，離火後加入紅茶茶葉，加蓋悶浸15分鐘（方式方法與“紅茶巧克力甘納許”的操作步驟2相同），然後過濾到料理盆中。
2、將加糖蛋黃、細砂糖和海藻糖在料理盆中用攪拌器/蛋抽攪拌。
3、將“步驟1”分次加入到“步驟2”中攪拌，先用攪拌器/蛋抽攪拌至基本融合，再改用膠刮刀攪拌均勻。
4、注入到直徑6cm高度3.5cm的平底硅膠模具中，每個注入35克。
5、放入110℃的風爐中並加蒸汽，烘烤約11分鐘，出爐後放入急凍櫃中冷凍凝固。
※ 紅茶鏡面淋面
950克……牛奶#1
25克……紅茶茶葉（阿薩姆紅茶）
250克……細砂糖
100克……海藻糖
50克……牛奶#1
40克……玉米澱粉
11克……吉利丁片
製作：
1、將牛奶#1在厚底平底鍋中煮沸後離火加入紅茶茶葉，加蓋悶浸15分鐘（方式方法與“紅茶巧克力甘納許”的操作步驟2相同），然後過濾到料理盆中，加入細砂糖和海藻糖攪拌融化均勻。
2、將牛奶#2倒入另一個盆中，加入玉米澱粉，用攪拌器/蛋抽攪拌均勻，然後加入少量的“步驟1”攪拌均勻後，再倒回“步驟1”的盆中拌勻。
3、整體倒入厚底平底鍋中，加入提前用冰水泡軟並擠乾水分的吉利丁片，加熱的同時用攪拌器攪拌，煮沸後過濾，保鮮膜貼面密封，冷藏隔夜。
※ 組裝&裝飾
適量……烤熟的杏仁（脫皮）
適量……烤熟的杏仁（帶皮）
適量……烤熟的榛子（脫皮）
適量……裝飾巧克力環
適量……金箔紙
步驟：
1、將無粉紅茶蛋糕用直徑7cm、高度3cm的圓形，並保留在模具內，擺放在烤盤上。
2、接著在模具的蛋糕上擠入紅茶巧克力甘納許，厚度約0.5cm（僅指甘納許的高度，不含蛋糕）。
3、將冷凍的紅茶烤布蕾放在甘納許中間，接著繼續注入紅茶巧克力甘納許，直至完全覆蓋看不到紅茶烤布蕾，如果有氣泡，可以用噴火槍微灼使之消失，然後冷凍。
4、完全凍結後，脫模，淋紅茶鏡面淋面，底部邊緣沾一圈烤熟切碎的脫皮杏仁，頂部裝飾以烤熟的帶皮杏仁和榛子、巧克力以及金箔紙，完成。
图片
菜谱创建时间：2021-10-13 22:36:49
用APP打开 
