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柠檬蛋糕【474.5克】
112 克……细砂糖
20 克……柠檬皮屑
113 克……全蛋
95 克……中筋粉
25 克……玉米淀粉
2.5 克……泡打粉
27 克……牛奶
80 克……澄清黄油（融化、室温）
制作：
1、将细砂糖与15克柠檬皮屑在破壁机/料理机中搅拌研磨。
2、加入除澄清黄油之外的剩余材料，搅拌40秒。
3、将澄清黄油加入再继续搅拌15秒。
4、冷藏隔夜。
耐烤覆盆子啫喱【406克】
300 克……覆盆子果茸
100 克……糖浆
6 克……结冷胶（gellan gum）
制作：
1、全部材料混合煮沸1分钟。
2、倒入16x16 CM的模具框内。
3、冷却凝固后，裁切为1x6 CM的小长条。
柚子奶油【894克】
200 克……柚子汁（Yuzu juice）
12 克……葡萄糖浆
7 克……吉利丁片（silver，180 Bloom）
300 克……柚子灵感巧克力（法芙娜）
375 克……35%淡奶油（冷藏）
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水中，泡软后挤掉多余的水，静置待用。
2、将果汁与葡萄糖浆加入至80℃，加入吉利丁搅拌融化。
3、分次倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。
4、将冷藏液态淡奶油加入，再次用手持均质机充分搅拌乳化。
5、冷藏12小时（隔夜）。
柠檬流体果冻【303克】
100 克……水
100 克……细砂糖
100 克……柠檬汁
3 克……琼脂
制作：
1、将水和细砂糖加热至30℃，加入琼脂拌融。煮沸并持续30秒。
2、离火冷却后，加入柠檬汁，冷藏。
3、倒入搅拌机中搅打至奶油状，继续冷藏。
备注
1、在料理机中将柠檬皮和糖一起粉碎得到柠檬糖，它可以更好地渗透到蛋糕中，从而增强蛋糕的风味和酸度。
2、此蛋糕的馅料是一种树莓凝胶啫喱，可经受高温而不融化。
组装&装饰
1、模具内倒入柠檬蛋糕面糊至1/4满，放入耐烤覆盆子啫喱再继续倒入柠檬蛋糕面糊。入烤箱以175℃烘烤13-16分钟，出炉后置于晾晒网上冷却后脱模。
2、将柚子奶油用胶刮刀搅拌至顺滑奶油状，装入裱花袋内，用圆形花嘴在蛋糕表面挤两排若干水滴形。
3、用微热的水果挖球器在其中几个水滴形柚子奶油上压出凹槽，挤入柠檬流体果冻。
4、最后装饰点缀以鲜薄荷叶完成。
菜谱创建时间：2021-09-15 21:21:50