泡芙的原理与实际操作（全面透彻，看了即懂即会）
1449人浏览 163人收藏 0人做过
APP中查看更多做法
泡芙的雏形来源于意大利，（那正是文艺复兴后宗教改革开始，创新发明层出不穷），出生在法国，寄养在日本，日本将泡芙做到了极致，由日本传入我国，现在款式花样百出，普通泡芙，酥皮泡芙，闪电泡芙和各种装饰性的泡芙花样繁多，但都离不开淀粉吸水经高温膨胀的基本原理，今天试图从泡芙成型的原理方面来讲，然后再讲操作，让小白们能够懂得原理并会做。并知道各种原材料所起的作用。
看过早点摊上炸麻团（麻圆）都知道里面是空心的，那就是糯米淀粉和少量低粉中的淀粉吸收大量的水，淀粉中的水遇高温蒸发膨胀的结果。绝对不需要小苏打和泡打粉之类的添加剂帮助。泡芙膨胀的原理和麻团有相似之处。再说你炸汤圆也可炸成空心的，体积至少增长三倍。汤圆破了就瘪下去，但泡芙不会破点小孔就瘪就塌，泡芙外壳靠蛋白、盐来帮助面糊支撑住，当我向泡芙注馅时发现个别泡芙有被蒸汽撑破的小孔，但仍然挺立，没有倒下去。黄油降低泡芙的粘性，蛋黄只是让面糊乳化。只不过泡芙是在烤箱空气中受热，外部热量逐步促进面糊的内部水份不停蒸发，蒸发过程当中不停聚集一些小气孔，从烤箱的玻璃门看到它在长大，小气孔不断破裂收缩就逐步向外沿靠拢，随着高温的持续，气孔沿外壁聚集过程当中缩小，最后形成一个空心的泡芙，同理汤圆放蛋清、盐油锅中炸破了也不会塌得很厉害。 这个配方材料已经经过几百年实践，没有什么要更改的，你可以去开创新食材让它膨胀成空心。它成型的原理就是面糊里面水蒸汽不断向四周蒸发来推动完成的。且外表的烘烤蒸发又受到了蛋白的保护，加上一层酥皮更加不容易破，酥皮不仅仅是烤出来好看，还有一种保护作用。酥皮的那些斑纹是随着泡芙膨胀产生的，所以做酥皮不过多去揉它是让它更好分散开来，不加酥皮的泡芙烘烤时间要短些。
泡芙由裱花袋挤出一坨面糊，在烤箱中体积增长到四倍之多，看似神奇，其实就是高温下面糊中水蒸汽膨胀的结果，所以做的时候一定注意加面粉量的1.8倍以上的水，如果用牛奶代水可以加到1.9倍至两倍。水对泡芙才是最重要的
泡芙体的主要材料是低筋面粉，水，黄油，鸡蛋，盐，它们的比例关系是面粉1：水1.8至2：黄油0.8：蛋液1.8至2：盐0.02。糖少许。
低粉加接近两倍的水在炉火上加温糊化（熬熟），淀粉只有经过糊化才能吸收更多的水，水在烘焙时变成水蒸汽，蒸汽的压力将泡芙撑开，逐步由小气孔转变成完全空心的大气孔，水和高温是泡芙膨胀的主要因素，烤好后将淡奶油或卡仕达酱从底部戳个小孔注入到泡芙体中。你就知道了泡芙是这样完成的。
为了泡芙体更好成形，需要加入黄油和鸡蛋液和盐来帮助。
黄油的作用在于让糊化的淀粉的粘性不过强，不让淀粉分子链连接太紧，促进面糊膨胀，烤熟后有点酥脆。
鸡蛋黄是天然的乳化剂，可以将面糊中的水和黄油乳化。提升面糊的均匀性和延展性。
蛋白具有热凝固属性，使烘焙后的泡芙体覆盖一层保护膜，不至于让蒸汽洞穿更不会烤得太糊。
面粉，实际上什么面粉都可以做泡芙，高筋、中筋、低筋面粉中大部分是淀粉，只不过低筋面粉淀粉含量大些而已。
盐作用也不可小视，它可以加固泡芙，还可以促进面糊的延展性。
糖扺消咸味。仅占比0.03
温度一定要高温，不是烤蛋糕150℃就够的，至少需要180℃的高温，在高温高压下膨胀。
泡芙体介绍了，再来介绍盖在泡芙上的酥皮，盖上酥皮的叫酥皮泡芙，不盖酥皮的叫普通泡芙。我上面的图片就是酥皮泡芙。
酥皮制作很简单，比例关系：面粉为1：黄油0.8：糖0.5，酥皮所有材料拌匀装入保鲜袋，先冷冻一会再整成圆柱形，代糖最简单直接就是加赤蘚糖醇，想提高甜味：99%的赤蘚糖醇+1%的甜菊糖苷。
烤箱温度的设置发现大多数人都错了，以为上火加温大就能膨胀，没有道理，上火大了蒸汽无法出来，先固化了上面，硬膜阻挡了热传导，我看了些大师的温度，也不是上面高，下面低，一些人凭感觉意淫是背离实际的。即使烤出来有模有样，里面还是软的，冷却后回缩很厉害。小烤箱就不要调温了，小烤箱太敏感了。
中途不得开烤箱的门，容易塌陷。烤好焖8分钟后取出。
填入泡芙的馅料：
想做卡仕达酱馅料的请参考以下我的视频
http://www.xiachufang.com/dish/183754760
想做蛋奶油馅料的可参考我的菜谱文章。
http://www.xiachufang.com/recipe/106407683/
想练手请看我作品里面的视频：
http://www.xiachufang.com/dish/183995197
泡芙的原理与实际操作（全面透彻，看了即懂即会）的做法步骤
步骤 1
先介绍泡芙酥皮的制作，这个最简单的。
先室温软化黄油，切出来想快的话，用电吹风吹软。
步骤 6
保鲜膜也是一样的用，冷冻后整形方便些，整理好了冷藏，急用就冷冻。
步骤 7
等到用的时候切成2mm厚的片，往泡芙上盖，就像盖帽子一样。
步骤 8
⚫现在制作泡芙体
首先称重水，水太重要了，想要奶味的用牛奶，对牛奶不放心的，用进口奶粉冲开水,奶粉加水比纯清水要多10%。开水冲的牛奶就高温放入黄油搅匀。
步骤 11
牛奶或水放炉上烧开，加入面粉，千万不可在炉火上筛面粉，那是十分危险的，很容易引起火灾，火势非常凶猛，千万注意。宁可移出炉外用碗加面粉都可以。
面粉加进去后在炉火上翻拌熟，一直要翻拌到锅底有层膜就差不多好了。面粉糊化很重要，淀粉吸水的关键就在此刻。
用厚奶锅，受热均匀些。
步骤 13
面糊凉到60℃至80℃时将倒入一半鸡蛋液翻拌，既不能把鸡蛋烫熟又要趁热加入，让面糊带点胶状性质，烘焙时不容易破。再逐步分几次倒入拌匀。
步骤 14
一直将鸡蛋液加到刮刀提起来能挂住4厘米的糊就行了。鸡蛋液不够是可以加。
这个糊冷冻冷藏都不受改变，冷藏第二天照样可用。冷冻一个月没问题。
步骤 18
烤箱提前预热，至少200℃预热。然后180℃烤50分钟左右。中途开门容易塌陷，几乎难以还原。有上下火的可以调底下火170℃。没有上下火的180℃不变。你可以尝试从190℃逐步下调到170℃，但有回缩的风险。
每个烤箱个性不同，请留意观察，自己把控。
步骤 19
注奶油现吃现注。吃进口蓝风车淡奶油确实是一种享受，国产的多为人造奶油，能不能吃你自己决定。卡仕达酱也是一样可以注入进去的，成本比较低，做得再好不及淡奶油。空泡芙放入冰箱冷冻🉑保存一个月，卡仕达酱可以冷冻保存一个月，淡奶油只能现打现注。吃时将泡芙放烤箱180℃烤五分钟出炉。再注馅。
步骤 27
假如一切都做得很好，最后蛋液加多了，是什么结果？照样烤得出来，照样空心，不过形象差点。
所以水很重要重要，只需淀粉糊化好，成功率达99%。再次就是要适当温度烘焙。
步骤 28
关键时刻就是一分钟，一定要水或牛奶沸腾快速一次性加入面粉。
步骤 29
有个基本常识是可以确定的，热气往上跑，你要说热气往下跑，是不是太反动了。上火大于下火怎么也说不过去，要想膨大，这必须下火高于上火，下火推动蒸汽，上火散发蒸汽，上火大了外皮过早硬膜，阻挡蒸汽外跑，蒸汽向四周逃逸，墙壁（泡芙四周）破烂不堪，会瘪下去，即使不倒也挺不起来。
温度一定是适当高温，你的泡芙大，温度高点，泡芙小，温度低点。至少160℃以上。
要烤硬才能出炉，不仅是漂亮褐色就能出炉，小心全功尽弃。
一些文章普遍讲上火高下火低，什么时间往下调温，你试一下就知道能不能成功。
步骤 30
这是泡芙预拌粉的广告，我看了配料表，主要是玉米淀粉+泡打粉+小苏打+盐+看不明白的酸脂，我不敢买更不敢吃外面那些泡芙，它不用你烫面，节省操作步骤，直接加水打浆，膨大效果非常好。
我也看了用做馅料的淡奶粉，不是淡奶油，你要什么口味，巿场满满的给你提供，价格非常便宜。
用面粉做确实有难度，一个细节没做好就失败。
步骤 31
这就是他们常说的面糊挂起4厘米的倒三角，没有锯齿，实际上是错的，太干也膨胀有限，应该有点流动性，还可稍微加点蛋液。
泡芙的原理与实际操作（全面透彻，看了即懂即会）的小贴士
菜谱创建时间：2021-09-04 21:49:59