柿子月饼 自制枣泥核桃馅 馅无糖无糯米粉 无芝士粉

作者： 机器烧爱铜锣喵

柿子和花生寓意好柿发生一生一世 这个食谱介绍的是柿子的部分，黑芝麻馅的花生月饼后面会很快发的哈。 如果是做月饼自己吃，我喜欢自己做馅，市售的馅料油和糖实在太多啦。最爱的当属核桃枣泥馅，永远的神啊！ 需要注意的是炒馅的过程，枣泥核桃馅没有加入糯米粉等吸收水增加粘性的东西，所以炒干水分的程度就很重要。水分大了，馅揉不圆润粘手，包月饼不好操作，成品泄脚塌陷，影响美观。 看配方不知道煮或炒至什么程度，可以看以下参数，用称重法来衡量。 核桃（带壳）250g，去核后是150g。也就是说如果亲用的是核桃仁，那么就准备150g。 红枣500g，核桃仁150g，油65g最后成品枣泥馅（筛除枣皮）是575g 柿子月饼模具是50g。我是按照每个月饼=饼皮22g+叶子1.5g+月饼馅26g来划分的。可以按照自己的喜好来划分。最多不超过53g/个，再多的话柿子中间会被挤压出腰线 柿子月饼搭配50g的月饼托刚刚好，可是花生月饼就不行，需要搭配75-80g月饼托相应的月饼封袋也要大一点 另外最近超级火爆的金黄芝士粉，我个人觉得不如食用色素好。金黄芝士粉最近的价格多个涨停板，已经飞涨至100g上百元了，还都断货。用芝士粉的话，大约每100g面粉要放8g芝士粉，消耗太多实属没必要。另外烘焙小姐妹“安安”刚刚分享给我金黄芝士粉的配料表，里面也是用色素来调色的，还有香料。所以不推荐购买价格高昂的芝士粉，当然有存货消耗的话还是可以滴。倒是橘黄芝士粉我看是没有色素的。

用料

• #核桃红枣馅料（成品馅575g）
• 红枣 500g
• 核桃（带壳） 250g
• 水 700g
• 玉米油 65g
• #饼皮（9个柿子月饼皮23g/个 ）
• 花生油 25g
• 转化糖浆 75g
• 枧水 2g
• 中筋粉 115g
• 色素（Americolor113橙色） 2滴
• 抹茶粉（对应20g面团） 0.5g

柿子月饼 自制枣泥核桃馅 馅无糖无糯米粉 无芝士粉的做法步骤

步骤 1

准备红枣，清水简单清洗下

步骤 2

去掉枣核 （没有工具的就用刀切开去核）

步骤 3

用剪刀减成小块后备用。我的枣太大了，这样是为了让枣能够尽快的煮烂

步骤 4

核桃我买的是带壳的

步骤 5

去掉壳，然后核桃用手掰碎备用。（不要切或者打碎，太碎没颗粒感）

步骤 6

红枣中倒入水，开煮。 （水量不宜多，要不炒馅会很费劲）

步骤 7

我煮了大约8分钟，煮至红枣软烂成泥，水分收干至如图的样子（不可一味追求完全收干，底部容易糊）

步骤 8

放入料理机里打成细腻的枣泥。这种比较矮的料理机是不用再加水 （这个步骤，有可能是需要再加水的，如使用的是高高的破壁机，不加水打不起来，那就慢慢的加一些）

步骤 9

过筛一下枣泥 之前我做多不过筛得，枣泥皮特别多，挺影响口感，有时候会贴在嘴里很麻烦

步骤 10

准备炒馅了。枣泥放入不粘锅中 炒枣泥我全程都是中小火在翻动中，不要追求大火，很容易噗出泡泡烫伤，还有火大了枣泥是有可能苦味的

步骤 11

枣泥的颜色有很明显的加深，并且水分大幅度蒸发后开始加油

步骤 12

分3-4次加入，每次吸收后再加下一次，可以避免油泡泡溅出来

步骤 13

炒制枣泥呈现一整坨的状态，推动它是不会分散的，颜色变深了很多。这样的状态就可以了

步骤 14

核桃仁也稍加热个3-5分钟，味道更香

步骤 15

加入枣泥馅中

步骤 16

用刮刀搅拌（挺费力气的，要用硬刮刀） 凉透备用

步骤 17

红枣500g，核桃仁150g，油65g最后成品枣泥馅是575g 如果比这个数多了很多，那么水分收干程度不足

步骤 18

这个角度看一下。虽然没有加糯米粉，也是有硬度不粘手的

步骤 19

准备饼皮需要的材料

步骤 20

花生油+转化糖浆+碱水倒入盆中

步骤 21

用蛋抽混合均匀，融为一体的膏状

步骤 22

倒入中筋面粉，拌匀

步骤 23

分出约20g面团做柿子的叶子

步骤 24

饼皮用的色素，色号是：Americolor的113橙色。放一滴揉匀后观察颜色再添加

步骤 25

我一共放了2滴，颜色就已经很好看了

步骤 26

15g的面团中放0.5g抹茶粉就足够了，我手抖放了0.8g

步骤 27

揉匀

步骤 28

饼皮用保鲜膜包裹，室温松弛1小时。 用这个时间来分馅料，清洁等

步骤 29

分割馅料，用保鲜膜加盖。按照26g/个分割的

步骤 30

分割饼皮。我按照22g/个

步骤 31

揉圆

步骤 32

饼皮按压成圆饼状 （这里推荐一个神器，饼皮操作不顺的亲们可以借鉴，在最后）

步骤 33

包裹馅料后揉圆

步骤 34

也是随时都需要盖保鲜膜哈。注意不要互相触碰，碰到了就会粘掉皮

步骤 35

按照1.5g/个分割叶子面团

步骤 36

将模具稍稍喷点油。抹茶面团按压在模具的叶片部位，按压的紧实，不能超出模具中叶片的范围，这样最好看

步骤 37

放上大面团

步骤 38

按压后轻轻打开模具

步骤 39

月饼放入烤盘中。 在塑形的时候，别忘记预热烤箱。上下火190度预热

步骤 40

上下火190℃烤5分钟后转上下火170度烤15分钟，一共20分钟。 我是在第10分钟的时候加盖了一个锡纸，避免叶片上色过重 刚烤出来是干巴巴的，不要担心哈，室温密封2-3天回油就晶晶亮哈

步骤 41

自己炒的馅油少，回油时间会适当增加。如果是市售月饼馅，3天就回油了。 柿子月饼用50g的托 花生月饼用75g的托

步骤 42

枣泥核桃！yyds

步骤 43

在最后部分推荐一下我刚说的神器。就是我平时用来做全麦饼的压饼器

步骤 44

感觉用这个压饼器的好处就是饼皮非常均匀，整体厚薄一致。不需要擀开，也就不需要撒粉防粘等等步骤也挺方便的。看自己的需求哈

菜谱创建时间：2021-08-25 08:10:13