准备好所有材料,开工。
蛋清分离,只要蛋黄。6个蛋黄的量,大概可以做15根雪糕。可以做这个量的一半,3个蛋黄就行。想一下子多做些,就用了6个蛋黄。剩下的蛋清,可以考虑做溶豆。
加入80克白砂糖粉(因为家里有打粉机,所以我烘焙时,都打成粉末。没有的话,可以直接加白砂糖。),用打蛋器打散混合。
锅里称重200克牛奶,一会儿加热用。
牛奶加热到80度,记得别触底测量,会不准。
把加热好的牛奶,慢慢倒入打散后的蛋黄糊里,不断搅拌。倒入时一定要慢,不然就成蛋花汤了。
再把牛奶、蛋黄混合物,倒入锅中小火加热。这一步是为了给蛋黄消毒,加热过程中不断搅拌,时间不要长,不然会有结块和糊底。
称重淡奶油450克,因为考虑到我用的巧克力不是黑巧,是松露巧克力,甜度比较高,所以淡奶油多了点。如果用黑巧的话,淡奶油可以减到400克。
加入巧克力190克,如果黑巧,可以加200克,这样做出来的颜色会更好。
再加入30克黄油和20克麦芽糖。隔水融化,不断搅拌。
融化后把牛奶蛋黄糊,加入到巧克力糊里面。开始过筛,把结块的过筛掉,让整个糊糊变细腻。多过筛几遍,5、10遍都行,看自己耐心。
过筛好后,准备倒入模具。
模具我直接放在冰箱隔层里,一会儿直接倒糊,这样比较省事儿。
倒好,可以直接入冰柜罗!冷冻6小时以上。