经典伍仁月饼

作者： 赵大饼

这次饼饼给大家分享这款非常好吃的五仁月饼的做法，这个配方我调试很多次，在减糖的基础下，保证月饼外形不缩腰不开裂。馅料的搭配，让更多人能接受这口味。 自己在家做的五仁馅料，绝对是真材实料，除了各种果仁，我另外加入的糖金桔，可以提香去腻，加入了广式的冬瓜糖，吃起来更加滋润，椰子肉的加入，让每一口的月饼，回味还带着清香和甘甜。 详细视频可以看微信公众号：赵大饼爱烘焙

用料

• 伍仁馅料
• 混合坚果碎 200克
• 芝麻 10克
• 糖冬瓜 20克
• 糖金桔 20克
• 椰角糖 20克
• 糖 30克
• 麦芽糖 25克
• 猪油 25克
• 盐 2克
• 朗姆酒（或高度白酒） 5克
• 水 40-50克
• 糯米粉 40-50克
• 低粉 40-50克
• 饼皮
• 转化糖浆 155克
• 花生油 50克
• 枧水 4克
• 中式糕点粉（或中粉） 225克

经典伍仁月饼的做法步骤

步骤 1

我用的混合坚果碎是已经搭配好，并且是熟的，如果大家用生的坚果就要烤熟，再切碎。

步骤 2

低粉和糯米粉过筛

步骤 3

放入已经预热好的烤箱，180度，烘烤15分钟左右，烤熟。如果量比较多，要延长烘烤时间，中途取出来，翻一翻。

步骤 4

除了坚果，我还搭配了糖冬瓜，糖金桔和椰子肉，切碎混合坚果一起拌均匀

步骤 5

猪油和麦芽糖浆隔热水融化混合均匀

步骤 6

坚果碎加入混合一起的猪油麦芽糖浆

步骤 7

再加入糖、盐、朗姆酒，拌均匀

步骤 8

加入三分之二的水

步骤 9

和大部分的熟粉，拌均匀

步骤 10

戴上手套，拌均匀

步骤 11

如果材料太干，无法成团，再倒入剩余的水，混合均匀。 如果材料太湿太粘，再倒入剩余的粉类材料。 做好的馅料，应该是可以揉成团，不松散的状态

步骤 12

盖上保鲜膜，静止半小时，让材料的更好融合

步骤 13

转化糖浆，花生油和枧水混合均匀

步骤 14

先倒入三分之二，已经提前过筛的中筋面粉，拌均匀

步骤 15

翻拌均匀后，再倒入剩余的面粉

步骤 16

做好的饼皮，应该是光滑的，不粘手，软硬度适中的， 如果太粘了，可以加入少量的面粉混合均匀。

步骤 17

装入保鲜袋，松弛1小时。

步骤 18

五仁月饼的皮和馅比例是，3:7 我用的是65克的模具，皮应该是分成20克/个，馅是45克/个

步骤 19

五仁月饼的皮和馅比例是，3:7 我用的是65克的模具，皮应该是分成20克/个，馅是45克/个

步骤 20

分好馅料和饼皮

步骤 21

第一次用模具可以先裹上一层干粉，再敲掉多余的干粉，防粘

步骤 22

取一个饼皮放在手掌心压扁

步骤 23

可以尽量压薄一点

步骤 24

这样包入馅料就可以直接收口了

步骤 25

月饼胚顶部滚上少量的干粉

步骤 26

稍微搓成圆柱形，装入模具

步骤 27

五仁的压模需要一点力气，要压紧压实，停留3-5秒，提起来就出模了

步骤 28

烤盘要用不沾的烤盘，或者铺上油纸。 如果特别粘模，就是饼皮的状态或模具的问题了

步骤 29

提前预热烤箱180度 准备蛋水液，蛋黄和水的比例是1:1

步骤 30

混合均匀以后，过筛

步骤 31

月饼胚放入烤箱180度，烘烤6-7分钟左右，直到定型，表面变白，纹路更加清晰

步骤 32

取出月饼胚，刷两次蛋水液

步骤 33

毛刷每刷一次，都要把多余的蛋水液去掉，薄薄的刷上两层就可以了

步骤 34

再放入烤箱，180度，烘烤9-10分钟，表面金黄，微微鼓腰就可以了

步骤 35

出炉以后，完全放凉，鼓腰部分就会回复正常了

步骤 36

刚出炉的五仁月饼是硬硬的，这是很正常，需要回油的过程

步骤 37

五仁月饼的含油量比豆沙、莲蓉的低，所以回油的时间会长一点，大概2天左右。 慢慢的，这饼皮会变软，月饼的表面更加有光泽度和油性。

经典伍仁月饼的小贴士

小贴士： 1、馅料的糯米粉和低粉一定要经过烘烤，不然月饼吃起来会有生粉的味道。烤熟的面粉，一点点黄色，吃起来没有生粉味。 2、馅料加入水和熟粉，要根据状态增加，能捏成不松散的团子就可以 3、枧水是可以中和转化糖浆的酸味，调节饼皮软硬度 4、注意饼皮的状态，太粘太软，压模时候就容易粘模具 5、皮和馅料的比例是3:7，可以用不同模具制作 6、给出的烘烤时间是建议，第一过程的烘烤是定型，表面发白坚挺，就可以刷蛋黄液，如果饼皮太软，就刷入蛋水液容易变形 7、烤好的月饼，完全放凉再转移打包，回温时间跟室温有关，大概2天左右，饼皮会变软，表面更有油性和光泽度 8、自己做的月饼没有添加剂，可以放防潮剂，密封保存，大概可以保存2周左右

菜谱创建时间：2021-08-21 12:00:12