经典伍仁月饼

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作者：赵大饼

这次饼饼给大家分享这款非常好吃的五仁月饼的做法，这个配方我调试很多次，在减糖的基础下，保证月饼外形不缩腰不开裂。馅料的搭配，让更多人能接受这口味。自己在家做的五仁馅料，绝对是真材实料，除了各种果仁，我另外加入的糖金桔，可以提香去腻，加入了广式的冬瓜糖，吃起来更加滋润，椰子肉的加入，让每一口的月饼，回味还带着清香和甘甜。详细视频可以看微信公众号：赵大饼爱烘焙

用料

经典伍仁月饼的做法步骤

步骤 1

我用的混合坚果碎是已经搭配好，并且是熟的，如果大家用生的坚果就要烤熟，再切碎。

步骤 2

低粉和糯米粉过筛

步骤 3

放入已经预热好的烤箱，180度，烘烤15分钟左右，烤熟。如果量比较多，要延长烘烤时间，中途取出来，翻一翻。

步骤 4

除了坚果，我还搭配了糖冬瓜，糖金桔和椰子肉，切碎混合坚果一起拌均匀

步骤 5

猪油和麦芽糖浆隔热水融化混合均匀

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步骤 6

坚果碎加入混合一起的猪油麦芽糖浆

步骤 7

再加入糖、盐、朗姆酒，拌均匀

步骤 8

加入三分之二的水

步骤 9

和大部分的熟粉，拌均匀

步骤 10

戴上手套，拌均匀

步骤 11

如果材料太干，无法成团，再倒入剩余的水，混合均匀。如果材料太湿太粘，再倒入剩余的粉类材料。做好的馅料，应该是可以揉成团，不松散的状态

步骤 12

盖上保鲜膜，静止半小时，让材料的更好融合

步骤 13

转化糖浆，花生油和枧水混合均匀

步骤 14

先倒入三分之二，已经提前过筛的中筋面粉，拌均匀

步骤 15

翻拌均匀后，再倒入剩余的面粉

步骤 16

做好的饼皮，应该是光滑的，不粘手，软硬度适中的，如果太粘了，可以加入少量的面粉混合均匀。

步骤 17

装入保鲜袋，松弛1小时。

步骤 18

五仁月饼的皮和馅比例是，3:7 我用的是65克的模具，皮应该是分成20克/个，馅是45克/个

步骤 19

五仁月饼的皮和馅比例是，3:7 我用的是65克的模具，皮应该是分成20克/个，馅是45克/个

步骤 20

分好馅料和饼皮

步骤 21

第一次用模具可以先裹上一层干粉，再敲掉多余的干粉，防粘

步骤 22

取一个饼皮放在手掌心压扁

步骤 23

可以尽量压薄一点

步骤 24

这样包入馅料就可以直接收口了

步骤 25

月饼胚顶部滚上少量的干粉

步骤 26

稍微搓成圆柱形，装入模具

步骤 27

五仁的压模需要一点力气，要压紧压实，停留3-5秒，提起来就出模了

步骤 28

烤盘要用不沾的烤盘，或者铺上油纸。如果特别粘模，就是饼皮的状态或模具的问题了

步骤 29

提前预热烤箱180度准备蛋水液，蛋黄和水的比例是1:1

步骤 30

混合均匀以后，过筛

步骤 31

月饼胚放入烤箱180度，烘烤6-7分钟左右，直到定型，表面变白，纹路更加清晰

步骤 32

取出月饼胚，刷两次蛋水液

步骤 33

毛刷每刷一次，都要把多余的蛋水液去掉，薄薄的刷上两层就可以了

步骤 34

再放入烤箱，180度，烘烤9-10分钟，表面金黄，微微鼓腰就可以了

步骤 35

出炉以后，完全放凉，鼓腰部分就会回复正常了

步骤 36

刚出炉的五仁月饼是硬硬的，这是很正常，需要回油的过程

步骤 37

五仁月饼的含油量比豆沙、莲蓉的低，所以回油的时间会长一点，大概2天左右。慢慢的，这饼皮会变软，月饼的表面更加有光泽度和油性。

经典伍仁月饼的小贴士

小贴士： 1、馅料的糯米粉和低粉一定要经过烘烤，不然月饼吃起来会有生粉的味道。烤熟的面粉，一点点黄色，吃起来没有生粉味。 2、馅料加入水和熟粉，要根据状态增加，能捏成不松散的团子就可以 3、枧水是可以中和转化糖浆的酸味，调节饼皮软硬度 4、注意饼皮的状态，太粘太软，压模时候就容易粘模具 5、皮和馅料的比例是3:7，可以用不同模具制作 6、给出的烘烤时间是建议，第一过程的烘烤是定型，表面发白坚挺，就可以刷蛋黄液，如果饼皮太软，就刷入蛋水液容易变形 7、烤好的月饼，完全放凉再转移打包，回温时间跟室温有关，大概2天左右，饼皮会变软，表面更有油性和光泽度 8、自己做的月饼没有添加剂，可以放防潮剂，密封保存，大概可以保存2周左右

菜谱创建时间：2021-08-21 12:00:12