巧克力蔓越莓乳酪椰蓉月饼（含超快手馅料制作｜无蛋｜无需炒制）

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作者：王太家

月饼常用皮馅比列：2:8，3:7，4:6 新手不要追求皮薄馅大，其实月饼皮很好吃的～ 🥮配方为通用配方，做什么馅料都可以用，什么尺寸都可以用～推荐你们做4:6或者3:7，新手4:6比较好包 🥮以4:6为例，不同磨具尺寸： 50克月饼：皮20，馅料30（蛋黄+豆沙） 65克月饼：皮25，馅料40（蛋黄+豆沙） 75克月饼：皮30，馅料45（蛋黄+豆沙） 100克月饼：皮40，馅料60（蛋黄+豆沙） 125克月饼：皮50，馅料75（蛋黄+豆沙） 250克月饼：皮100，馅料150（蛋黄+豆沙 300克月饼：皮120，馅料180（蛋黄+豆沙 500克月饼：皮200，馅料300 🥮以上豆沙只是打个比方，也可以是莲蓉，枣泥等等～蛋黄大小不一，所以馅料最好是跟蛋黄一起称出来的重量～相信其他的配比你们也会算了～ 🥮本配方如用75克月饼磨具，3:7皮馅的话，约可以做27个，需要馅料约1218克～～～4:6皮馅的话可以做20个，需要馅料900克如用50克磨具，3:7皮馅的话，约可以做40个，馅料需要1400克～～～4:6皮馅的话，约可以做30个，馅料需要900克～今天我们就是做50克的30个大概就是这么一个概念～你们学会换算了吗？不会的点我头像，我帮你们算 🥮新手最好自己去买馅料，自己炒馅料保质期不够长，送人或者邮寄售卖的话问题比较多～保质期不长，容易发霉，自己吃吃还是可以～烤制的过程中也比较容易出幺蛾子～馅料水分大了会塌会裂，干了会脱壳分离～比较难把握～买的馅料减少失败率～当然了做熟悉的宝宝们，有更高追求的宝宝们，可以考虑自己炒馅料～ 🥮绿豆馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104745937/ 枣泥馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104735609/ 红豆沙馅： https://www.xiachufang.com/recipe/104734118/ 回油快，口感好，不发硬制作迅速的五仁 https://www.xiachufang.com/recipe/105868518/ 莲蓉馅： https://www.xiachufang.com/recipe/105870785/ 6种奶黄馅: https://www.xiachufang.com/recipe/105894454/ 黑芝麻馅： https://www.xiachufang.com/recipe/105895525/ 黑糖广式五仁月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105900766/ 黑糖椰香广式月饼｜含不发干不甜腻，蔓越莓椰蓉馅做法（含蛋版本） https://www.xiachufang.com/recipe/105900697/ 经典广式月饼莲蓉蛋黄月饼🥮https://www.xiachufang.com/recipe/105835213/ 🥮月饼常见问题： 1，开裂：火太猛，没喷水，馅料湿 2，脱皮分离：馅料太干 3，容易发霉：没有冷却装袋，不戴手套去摸，蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉，自己炒的馅料容易发霉 4，月饼表面有白色：碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化，防粘用的干粉过多 5，小蛮腰：没烤熟，包的不均匀 6，大象腿：等待时间过长，火太小，皮太软 7，花纹消失：喷水过多，蛋液刷太多

用料

巧克力蔓越莓乳酪椰蓉月饼（含超快手馅料制作｜无蛋｜无需炒制）的做法步骤

步骤 1

馅料准备一下，椰蓉和蔓越莓如果颗粒太大，可以料理机或者绞肉机处理一下～配方没有另外加糖，采用低糖莲蓉，不干。回油快，另外大部分的椰蓉和乳酪也会稀释甜味没有鸡蛋和牛奶的加入更便捷，保质期也更长黑糖椰香广式月饼｜含不发干不甜腻，蔓越莓椰蓉馅做法（含蛋版本） https://www.xiachufang.com/recipe/105900697/

步骤 2

揉匀，（量大厨师机），其实厨师机更方便也更均匀，手比较累，而且容易一坨很多莲蓉，又一边全是渣渣～能捏成团即可，各品牌椰蓉的吸水性不一样，太干就加一点莲蓉即可

步骤 3

分割30克一个备用

步骤 4

花生油+转化糖浆+碱水，家庭条件好的可以用巧克力酱代替糖浆没有花生油可以用玉米油，葵花籽油～我的转化糖浆和碱水都是自制的，你们可以买市售的

步骤 5

电动打蛋器搅拌均匀乳化~量大直接上厨师机即可

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步骤 6

过筛加入面粉、可可粉和奶粉

步骤 7

下手成团，量大直接厨师机不见干粉即可，不要过分揉状态油润～面粉牌子不同，糖浆牌子不同，自己要学会调节哦～干的话加点糖浆～太软加一点点面粉～盖保鲜膜松弛，30-60分钟～让面粉充分吸收～～期间可以去准备馅料～做熟悉有把握的人可以不松弛的，没有硬性规定，反正我都不松～浪费时间

步骤 8

⚠️揪一块，按扁，边缘有锯齿状，就说明面团偏干了～刚和好面就可以揪一块按扁检查一下～具体见步骤6～ 🔍尽量不要选择吸水性太好的面粉～不要拿什么新疆特一粉，特高筋，雪花粉，富强粉～那种吸水性太好的面粉～每个人用的面粉不一样都有区别～ 🔍再说我在南方空气湿度80-90，你在新疆北京空气湿度可能只有10几20几～ 🔍这就是为什么同一个配方有的人说干，有的人又说希～ 🔍学会调节好吗姐妹，最终根据实际状态来判断～

步骤 9

20克一个备用

步骤 10

皮20克，放上馅料30克 🥮本配方如用75克月饼磨具，3:7皮馅的话，约可以做27个，需要馅料约1218克～～～4:6皮馅的话可以做20个，需要馅料900克如用50克磨具，3:7皮馅的话，约可以做40个，馅料需要1400克～～～4:6皮馅的话，约可以做30个，馅料需要900克～今天我们就是做50克的30个，4；6的比列如果你还是不会算，点我的头像，我帮你算

步骤 11

用虎口包住馅料～往上推～直至全部包上～滚圆同时预热烤箱～200度预热15-20分钟

步骤 12

塞入磨具~

步骤 13

用磨具压出形状～注意间隔我的磨具可以直接压，不用干粉～如果你的磨具会粘，那么就要稍微的滚一点玉米淀粉防粘了～干粉不要多，多了的话烤出来有白点～

步骤 14

喷壶喷雾

步骤 15

风炉模式190度定型5分钟～其他烤箱185度定型5分钟即可～

步骤 16

取出凉10分钟，巧克力的月饼我不打算刷蛋液，不刷蛋液是磨砂质感