将牛肉化冻。冷水下锅牛肉，放入姜片和料酒，水沸腾3-5分钟后捞出牛肉，把牛肉用水冲干净备用。
炒糖色。加入糖，冷锅冷油，油越少越好，中火或者小火炒至糖融化，观察锅内起了很多红色泡泡，加入一碗水，炒糖成功。
将糖色转移至卤锅中，加入5斤清水，放入五花肉或者骨头（一斤左右），加入花椒、辣椒、油、盐、鸡精、味精、生抽、老抽，并放入卤料包，煮30-40分钟，卤水制作完成。煮的过程不盖盖子，小火慢炖，水少了注意加水。
卤水煮30-40分钟后，加入牛肉，卤制2个小时，煮的过程不盖盖子，小火，水少加水。
牛肉达到卤制时间后，关火浸泡，大约2个小时，盖盖子，不仅是一个卤制过程，还是一个焖制过程。
特殊食物的卤制
1.肉类都需要先焯水 2.肉类浸泡时间2个小时左右，素菜20-30分钟 3.盐有些多，下次减少用量 4.第一次做用了大概3600毫升的水，稍微有点咸，辣味和麻味有些不足