【独家】老酸奶胚芽吐司

作者： AeolusMJ

三元老酸奶，是我作为北京土著难以忘怀的味道。 小麦胚芽，是我作为一个吃货喜欢的食物之一。 组合起来做个吐司，随性而为也许会有意外收获😝 方子没有鸡蛋，但是奶香比较足，想做三明治用需要细腻的口感，所以不会膨胀得太高。 ⚠️方子是450g长方形吐司模具2枚的量。

用料

• 水合部分：
• 高粉（凯瑟琳） 480克
• 小麦胚芽 15克
• 鲜牛奶 140克
• 奶粉 30克
• 水 100克
• 老酸奶（三元） 139克（一碗）
• 糖 35克
• 后加：
• 老面 120克（可省）
• 鲜酵母 13克
• 盐 5克
• 无盐黄油 40克

【独家】老酸奶胚芽吐司的做法步骤

步骤 1

鲁邦种老面：鲁邦种1:高粉2:水1:1.125:盐（高粉的1%），搅拌均匀，密封好，放冰箱冷藏12-24小时，发酵至3-4倍。

步骤 2

水合。把水合部分放入厨师机，慢速搅拌成团，密封冷藏2-6小时。

步骤 3

水合好吽取出，加入老面、鲜酵母。先慢速揉至融合，后快速（5-6档）揉至6成筋度（后膜，破洞有锯齿）

步骤 4

加入盐和黄油。先慢速揉至融合再快速揉至完全扩展。

步骤 5

面团最终状态。

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步骤 6

步骤 6

整理成圆形，密封，28°C75%湿度发酵至2倍大，沾干粉戳洞不回弹周围不塌陷即可。

步骤 7

等分成6份，二次擀卷法整形好，三个一组入模具，32°C85%湿度发酵至8分满。

步骤 8

最终发酵高度参考。

步骤 9

这次用风炉烤的，低糖模具160°C25分钟左右。其他模具温度酌情升高15-20度。

步骤 10

出炉！

【独家】老酸奶胚芽吐司的小贴士

1.面粉品牌不同吸水性有区别，请预留部分液体材料酌情加减避免液体过多揉面操作困难。 2.水合法能很好地控制面温，缩短揉面时间。 3.小麦胚芽可按喜好自行增加。 4.方子的油、糖都偏少，可酌情自行增加。

菜谱创建时间：2021-08-17 15:52:00