吐司排气你做对了吗

作者： 面包加勺糖

吐司虐我千百遍，我待吐司如初恋，这句话用在我们身上一定很适合，难道大家不是对吐司又爱又恨吗？今天和大家讨论一下吐司的排气，到底为什么要排气呢？排气怎么做才行呢？

用料

• 动作轻柔 不能粗鲁

吐司排气你做对了吗的做法步骤

步骤 1

1.先说说为什么要排气吧~这个估计很多人有疑惑的。揉完面之后的排气主要有以下两个重要的原因： -排气可以让面团的筋度更好，强化面筋组织，刺激面团重组，让延伸度更好从而出炉的面包又有劲道又可以松软，断口性也比较好；

步骤 2

-如果面团不进行排气，气泡会影响到面团的组织和二次发酵的口感，排除面团在空气中产生的气泡，让成品更好。同时促进面团发酵，利于体积的膨胀。 （如图如果排气不好馅料没有完全包裹容易组织粗糙，当然还有发酵因素）

步骤 3

排气的方法怎么做比较好，有几种？ -擀面杖：注意使用擀面杖擀面排气的力度，不要来回擀太多次，如果很用力擀虽然起到排气的效果，但是也会伤害到面团，因此力度比较重要；只要需要从中间分别向上向下轻轻的擀面，把气泡擀掉即可。侧边的大气泡可以用手再辅助排掉；

步骤 4

手轻轻拱起来 轻轻拍排气用单手掌微弯曲拍平面团，通常这个在一发后排气，也就是分割滚圆之前；

步骤 5

-翻面：这个翻面我之前的文章特地有说过，翻面是为了增强面筋，对于含水量70%的面团非常有帮助，我试过打完面感觉面筋比较弱，面团非常滩，这时候可以用翻面来操作，但是翻面有两层意思，一种是把面团翻转，光滑面朝下或底部朝上，这与排气关系不大，另外一种连贯性的拍打+翻面折叠操作；这个和排气没有直接关系，为什么特地来说呢，也就是如果做大水量吐司一发时候可以翻面增强面筋；

步骤 6

排气错误示范： 以上的排气方法大家根据自己的喜好都可以操作使用，但是排气时候不能揉搓，这样会导致成形的面团组织断裂，没办法继续重组，从而无法发酵起来。

步骤 7

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菜谱创建时间：2021-08-16 16:19:36