双重奶油芝士蛋糕卷（附风炉烤法）by pink-rabbit

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作者： pink-rabbit

既淡奶油卷后继续折腾风炉蛋糕卷，大有不到黄河心不死之势😅顺便也尝试一下奶油芝士配方的蛋糕皮+奶油。菜谱最后一个步骤提到的“奶油芝士蛋糕皮+抹茶奶油”的配合也非常不错。从结论来说，终于做出了没有掉皮的正卷蛋糕卷，但只是差强人意，远远没有用上下管加热的普通烤箱烤出来的效果好。 🌹当然，配方本身超级赞，添加了奶油芝士的蛋糕皮口感独特。没有芝士蛋糕的厚重感，但却不失奶油芝士的浓郁风味，绝对值得芝士控们来上一卷！😋 记录一下。菜谱材料量适合28cm正方形烤盘。

用料

双重奶油芝士蛋糕卷（附风炉烤法）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

首先提前6个小时以上准备夹馅“芝士奶油”的基底。在软化好的奶油芝士中加入细砂糖，用手抽搅匀；然后分4次加入淡奶油，每次15克左右，加一次手抽搅匀一次；第5次一下子加入剩余所需用量的淡奶油，稍微搅匀一下以后，放入冰箱冷藏5小时以上再使用。

步骤 2

【操作步骤】 1⃣️称量｛蛋白165g+糖+盐+柠檬汁｝于cotta大盆，然后稍微晃一下盆，（使糖浸没于蛋白液即可），-18℃冷冻降温，设置20分钟定时（夏天可增加5分钟）。 2⃣️剩余的蛋白和蛋黄置于小碗，室温保存（注意密封）。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️鲜牛奶➕奶油芝士于cotta小盆，室温保存。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀。 ✔️烤盘铺上油纸或油布。 ✔️普通烤箱的话调好预热温度及烤网高度。 ‼️蛋白冷冻20分钟后开始蛋糕糊操作。 4⃣️将装有奶油芝士+鲜牛奶的盆放到电磁炉300W加热至60℃，马上离火。加热期间用手抽压、捣、搅拌，使奶油芝士和牛奶完全融合。 5⃣️一下子倒入过筛好的低粉，用手抽写“Z”字混合均匀。一下子加入蛋黄，继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。（冬天保温箱35℃保存）。 🔥预热烤箱🔥 6⃣️打发蛋白霜至小弯钩状态。取出蛋白盆，手动搅匀一下后，最高速打发至湿性膨发，改中速打至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️蛋白打发时间与打蛋器功率、打蛋头形状（线的多少）、蛋白温度、打发过程中升温速度、含糖量、操作习惯等都有关系。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/4左右蛋白霜加入到蛋黄糊的盆，用刮刀｛切拌+翻拌｝均匀，再加入剩余蛋白的1/2，再次｛切拌+翻拌｝均匀，然后倒回蛋白霜盆，最后｛切拌+翻拌｝均匀即可。注意整理盆底、盆边。 8⃣️从20cm高处倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。

步骤 3

9⃣️ 烘烤环境：【风炉：UKOEO GX-T45】下面垫两层烤盘，最下层，烤箱门全程留小缝‼️ 150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟【普通烤箱】直接放烤网上 ①180℃、中层、20分钟。 ②175℃、中层、25分钟。 ③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。 1⃣️0⃣️烤盘出炉后轻震一下，连同油纸一起将蛋糕皮移至烤网晾凉（15-25分钟）。 ⚠️ （非常重要‼️）转移到烤网上后马上撕开四周的油纸加速散发热气。否则用风炉烤的表皮更容易发粘。 1⃣️1⃣️晾至差不多手温后打发夹馅奶油，利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1小时定型后，切件食用。

步骤 4

电磁炉300w加热｛奶油芝士+牛奶｝至60℃，马上离火。

步骤 5

加热完的奶油芝士+鲜牛奶混合液。

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步骤 6

倒入过筛好的低粉，用手抽写“Z”字混合均匀。

步骤 7

动图。刚混合好时的状态。

步骤 8

本次混合好后的温度，46.1℃。

步骤 9

一下子加入常温蛋黄，继续用手抽写“Z”字混合均匀成蛋黄糊。

步骤 10

动图。“Z”字混合手法。

步骤 11

动图。混合好的蛋黄糊的稀稠度。

步骤 12

本次混合好的蛋黄糊温度，36.6℃。加入的蛋黄温度26℃。

步骤 13

蛋白霜打发状态。小弯钩，比较硬挺。

步骤 14

动图。打发前的冷冻蛋白的状态。

步骤 15

取1/4左右蛋白霜加入到蛋黄糊的盆，用刮刀｛切拌+翻拌｝均匀。 ⚠️此时加入蛋白霜前的蛋黄糊31℃。

步骤 16

加入剩余蛋白的1/2，再次｛切拌+翻拌｝均匀。

步骤 17

倒回蛋白霜盆，｛切拌+翻拌｝均匀即可。注意整理盆底、盆边。

步骤 18

从20cm高处倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，准备入炉烘烤。

步骤 19

入炉烘烤。本次使用风炉：UKOEO GX-T45 下面垫两层烤盘，最下层，烤箱门全程留小缝‼️ 150℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分钟 + 180℃风速35/5分钟（+3分钟）

步骤 20

本次10分钟时的状态。

步骤 21

本次20分钟时的状态。

步骤 22

本次30分钟时的状态。

步骤 23

本次35分钟时的状态。

步骤 24

本次40分钟时的状态。马上出炉。

步骤 25

刚出炉的状态。

步骤 26

出炉后连同油纸一起将蛋糕皮转移至烤网晾凉（15-25分钟）。 ⚠️ （非常重要‼️）转移到烤网上后马上撕开四周的油纸加速散发热气。否则用风炉烤的表皮更容易发粘。配图是空调+风扇，晾凉以后的状态。表皮有一点发皱。

步骤 27

本次底面（毛巾面）的状态。有一点点上色。

步骤 28

打发夹馅奶油（芝士奶油）。从冰箱取出提前准备好的芝士奶油基底，坐冰水进行打发。打发至硬挺。

步骤 29

抹奶油，打卷。因为每次都粘掉皮，本次尝试用棉布打卷。打卷视频请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/

步骤 30

感觉效果不错。

步骤 31

冰箱冷藏1小时后准备切件。有透气吸湿功能的棉布果然强大，打开没有粘皮。但是表皮真的嫩得吹弹可破。

步骤 32

美美的切面😍 不过放到塑料砧板切件时，底部的皮还是被粘掉了。😓

步骤 33

但幸好不影响整体美观😜

步骤 34

之后进行了改进：放到干燥的木板（披萨板）切件，就不粘底了。✌️ 配图夹馅奶油是1.5%抹茶奶油。

步骤 35

【风炉，一炉两卷】本次使用风炉：UKOEO GX-T45 下面各垫两层烤盘，最下层和第二层，烤箱门全程留小缝‼️ 155℃风速20/30分钟 + 155℃风速35/5分+180℃风速35/5分钟， ⚠️此时第二层的一盘表皮上色明显比下面的一盘浅很多！两盘上下对调位置，继续180℃风速35/5分钟，最先在最下层的一盘出炉，另一盘继续180℃风速35/3分钟后出炉。详细步骤图可参考2021.8.14上传作业🔗 https://www.xiachufang.com/dish/183569534 【📝备忘】下次尝试： 155℃风速20/30分钟 + 180℃风速35/10分钟，烤盘对调上下位置，继续 180℃风速35 至各自状态满意后出炉。 ⚠️蛋黄糊用做一份时使用的小盆烫面，待与第一份蛋白霜混合均匀以后转移到大盆，再继续后面的操作‼️

菜谱创建时间：2021-08-10 00:11:36