牛腱冷水浸泡30分钟左右去血水，中小火满炖1-1.5小时，一般煤气灶定时一小时，放入香料桂皮，八角，香叶，橙皮，此处可用炖肉包也可以偷懒买超市的煮茶叶蛋香料包，牛腱的油不去因为用来做面汤底，考究的同学可以放牛骨一起炖，腌可放可不放按个人喜好，放了盐肉质会收缩变得更紧实，通常一锅汤我放两小勺约4-6克的盐，炖好的牛腱放凉后冷藏方便切片，时间紧的可以放速冻半小时，牛腱炖到筷子可以不费很大力气插入即可，京葱差不多关火前5分钟加入，香菜会变色如果直接加汤里建议最后放或者直接剁碎放面碗里
放凉后跟纹路垂直切片，顺着纹路切牛肉会咬不动觉得淡的可以做一份万能灵魂蘸水搭配吃
另起一锅水煮面条，水开下面，准备一碗凉水，面一般大火煮2分钟，中火滚3分钟左右，喜欢吃烂点的可以适当加长时间，煮好的面过冷水，放入面汤底的碗里，撒点熟芝麻，喜欢吃辣的同学可以加点香辣红油，油泼辣子
最后配上蘸水来一张，口味重的朋友可以在汤底加入少许生抽，蒸鱼豉油增味，🌚🌚当然如果牛肉汤失败了我们还可以留一手老上海葱油拌面配白切牛肉