1-制作黑啤酵种 先把啤酒煮沸,把酒精挥发掉,然后放凉。加入原种15克(固体液体影响不大),用蛋抽打散,加入面粉揉成团放入透明容器(如果做两个以上请用厨师机混合成团),发酵箱28℃发到3倍大使用(大约需要6小时)。 如果想要增加风味也可以28℃发酵三小时以后放入冷藏隔夜,第二天再使用(操作见下面视频) 👀如果想在黑啤酵头中使用全部或部分黑裸麦增加风味,黑啤的量需要增加一些,因为黑裸麦吸水,加的液体量以面团成团为标准。 👀葡萄干请提前15分钟温水泡软后沥干水分使用。如果想增加风味可以用酒渍葡萄干。
应小伙伴们要求,补充一个隔夜冷藏酵种的制作方法。黑啤酵头揉成团后,用保鲜膜包好(不要太紧)然后再用厨房巾包起来,用带子缠好(不要缠很紧,给一点空间让酵种膨胀)。 然后放在28℃环境下发酵三个小时等到酵种膨胀到硬硬的状态,就可以放入冰箱3-5℃冷藏了(理论上来说放3-5天都没有问题,随取随用)。
室温发酵结束的状态应该是这样的,表面鼓起来有明显膨胀,手摸上去硬硬的就可以冷藏了。
这是冷藏了12小时的黑啤酵种,打开可以看到她膨胀的很鼓,有很浓的发酵香味,剥开里面组织呈现蜂窝状,这样的酵头就可以使用了。
2-将主面团的面粉、糖、盐、牛奶、鸡蛋、黑啤和黄油依次倒入面缸,最后黑啤酵种撕小块加入,慢速(佳麦2-3档)搅拌成团(面团比较干,不要急着加水,黄油加入以后就会变软)后转高速(佳麦6档)揉至厚膜状态。 因为面团比较干,建议一次性加入所有材料比较好揉面。有些小伙伴反应会有干粉,很难成团,其实黄油一起加进去就能解决这个问题 👀列巴的面团对面筋要求不高,只需粗膜就可以。夏天请将所有液体材料冷藏,面粉、面缸和面勾提前冷冻来控制面温。
3-揉好的面团拉膜是这个状态,出缸面温在26℃左右比较理想。将面团密封好室温松弛(26℃左右)30分钟。
4-松弛好的面团用擀面杖擀成约30*28cm的长方形,然后撒上喜欢的果干和坚果,卷起来(卷的时候尽量紧一点),捏好两头和底部收口。
5-将面团放入垫好油纸的烤盘,发酵箱28-30℃发酵6-8小时左右至面团1.5-2倍大 ⚠️由于酵种活性和发酵温度差异,发酵时间请根据面团状态来决定。如果喜欢扎实一点口感的可以发1.5倍,如果喜欢稍微蓬松一点口感的就发到2倍左右。请根据自己的偏好来决定哦。
6-发酵好的面团涂上全蛋液,表面割几刀,尽量割破表皮露出里面的果干(我下手太温柔了😄😄)。 ⚠️大家可以在两侧用牙签戳几个小洞,这样可以防止烘烤的时候底部粘合处开裂哦。
7-烤箱中层160℃烘烤40分钟左右,中途上色满意后盖锡纸。
8-出炉,这浓郁的香味太太太让人陶醉了。啤酒香味,发酵香味和果干的味道完美融合。。冷却后切开迫不及待尝了一块,口感有嚼劲层次分明,简直咖啡的最佳伴侣,小朋友的最爱。 ❤️友情提示,冷却后兔斯基(吐司机)复烤更美味哦!
1-面团含水量决定了最终成品的口感,请根据自己的口味适当调整。水量越大口感越蓬松。 2-如果不能接受酸味的,请在主面团添加0.5克耐高糖干酵母或1.5克鲜酵母,发酵时间会大大缩短,请根据面团状态来判断。 3-如果没有鲁邦种,可以用0.5克干酵母、50克黑啤和100克高粉制作黑啤酵头。28℃发到3倍左右就可以使用,也可以冷藏一晚增加风味。 4-我用的青岛红枣黑啤,添加了红枣汁,有浓浓的红枣味,喜欢的可以试试哦。 5-可以在酵头里替换一半黑裸麦(需要适当增加一点水,不然无法成团),会更香哦!