四川人做豆瓣酱，选择这种二荆条辣椒。 选择晴天，出太阳的时候买，去蒂，洗干净晾晒干表面水分。
把烂的挑出来。
这是按照以下配方拌好的豆瓣酱。 其中：二荆条辣椒27斤×9元，生姜3斤×9元，盐巴5.9斤，苦藠（野蒜）3斤×8元，霉豆瓣2斤×6元，霉麦面2斤×5元，三奈八角2两×5元，合计354元。 大邑县这边下霉豆瓣和霉麦面不需要清洗，直接拌进去。 做四川豆瓣酱最重要的是盐巴比例，其它姜蒜，苦藠，花椒以及香料多寡，风味会有所差异。 大部分人家，在装坛的时候，放生菜籽油和白酒，如果做阴豆瓣，就不晒，在外面加工好，拿回家直接装坛密封，最好放一年再开坛食用，所以一般要多做几坛，撵着走。
现在做豆瓣酱很方便，一条龙服务，只管说要多少斤，店家就帮忙配好，装坛，连坛子都不用买。
左边的是去年的豆瓣酱，一直晒着，没有封坛。 今年做的是右边这钵。
晒豆瓣酱用这种大口的瓦钵，每天早晚温度降低时翻一下，中途不能翻，如果中途翻了，豆瓣酱就会发酸。 上面盖上不锈钢纱，防止苍蝇，蚊虫落入。 因为辣椒是晒干表面水分打的，做成豆瓣酱水分很少，我添加了一些西瓜汁进去，便于翻晒，否则太干了，这里西瓜汁没有拍照，也没有称重量。 下来再准备倒点醪糟进去。
这是加了西瓜汁进去的图片。