波兰种法棍

作者： a沛雨甘霖

简单的跟大家分享下法棍制作过程。 此次用的 暗语简书 老师的配方，有改动。 波兰种须头一天准备好放入冷藏用。

用料

• 高筋粉 320克
• 低筋粉 180克
• 干酵母 3克
• 盐 10克
• 水（冰水） 330克
• 波兰种 100克
• 烫种 50克
• 后加水 60克
• 麦芽精 4克
• 波兰种：
• 水175
• 高筋粉175
• 干酵母1.5
• 手持面粉筛 1把
• 壁纸刀刀片 1枚

波兰种法棍的做法步骤

步骤 1

将面粉酵母波兰种烫种加入缸中，搅几下

步骤 2

加入水后用慢速成团，加入盐搅匀换快速。然后分三次加入后加水。

步骤 3

打至八成筋度取出面团

步骤 4

将面团放入烤盘中盖上袋子或封保鲜膜，进行30分钟第一次发酵（室温）。整理成长方形，方便下一步分割。

步骤 5

发好后分割面团，我做的是310/个，55厘米长。标法是350克一个。家庭版可以做210短法。 再次发酵20~30分钟

步骤 6

发酵好的面团用手指按一下不会马上会弹

步骤 7

接下来我们用手拍成长方形

步骤 8

如图先拍一边

步骤 9

再拍另一边

步骤 10

然后对折拍拍紧收口。

步骤 11

搓一下放入烤盘中，有发酵布或者法棍专用烤盘的就用专业工具。放入醒发箱进行最后一次发酵，15到30分钟

步骤 12

发好后表面筛粉，用壁纸刀倾斜15度割五道口，短法三道。家庭烤炉没有蒸汽的话可以用喷壶多喷点水，表面刀口里挤黄油有利于爆口。炉温参考：250/220 烤20——25分钟

步骤 13

出炉成品图

波兰种法棍的小贴士

麦芽精没有的可以换麦芽糖或者不加。 后加水可以根据面粉吸水量加减。 每个烤炉温度都不一样，以上温度仅供参考，可以根据自己的实际情况调节。 时间仓促，有遗漏的地方或者什么问题可以评论提问，也欢迎各位批评指正~

菜谱创建时间：2021-07-01 18:25:03