直接法20小时低温发酵法式小餐包

作者： 王春梅的公公

用最普通的酵母也可以做出媲美高级烘焙店的lean dough面包，前提是面粉要优质 ，如果面粉品质差，就是用再完美的酵种酵头也是杯水车薪。

用料

• 鲍勃红磨坊工匠面包粉 100% (390克 可制作6个餐包)
• 水 65%
• 盐 2.077%
• 安琪速发干酵母 0.3269%

直接法20小时低温发酵法式小餐包的做法步骤

步骤 1

面粉品质直接影响面包品质 酵母为确保活性 我每次都新开一袋

步骤 2

将面粉和水混合 今天室温27度上下 我面粉平时放在冰箱蔬菜室约6度 水温10度左右

步骤 3

充分混合后面团约15度 密封 在室温中先水合30分钟

步骤 4

30分钟后面团核心温度17.6度 转冷藏室约4-6度 继续水解30分钟

步骤 5

冷藏水解完成开始揉面

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步骤 6

步骤 6

低速揉面 约第6分钟加酵母 约第10分钟加盐 总共揉面约16分钟 最后3到4分钟可薛薇加快一点转速

步骤 7

为了避免超温 我揉到这个程度就出缸了 凯伍德厨师机坑人没商量 出缸后 在台面上再揉几下 揉紧致揉光滑

步骤 8

手揉大概1分钟的样子

步骤 9

密封 室温约26.2度 静置50分钟

步骤 10

50分钟后 面团已经摊平 从4个方向拉伸折叠

步骤 11

拉伸

步骤 12

折叠

步骤 13

左侧同样拉伸 依此方法上下左右每个方向拉伸 折叠

步骤 14

最后再次收紧 收光滑

步骤 15

放入容器 套个塑料袋 入冰箱约4到6度 冷藏发酵20小时左右

步骤 16

20小时后刚从冰箱取出的状态 室温28.8度 回温 直至核心温度回升至16度以上 然后分割

步骤 17

摊平 分割为100克每份

步骤 18

搓圆 室温28度 密封松弛约25分钟 烤箱预热230度

步骤 19

松弛完成后 整形成橄榄型 具体手法网上多的是 这里就不详细描述了

步骤 20

放入发酵篮继续室密封温发酵约15分钟后即可割口 入烤箱

步骤 21

放入烤箱后立即喷水 直接往面团上喷 这个喷壶我大概喷了20下 上下火230度约10分钟上色后转200度再烤10分钟即可

步骤 22

喷到水滴从面团上淌下来

步骤 23

入炉8分钟后状态 爆发力很好 割口全部爆开

步骤 24

中途换个面 上色均匀

步骤 25

完成

菜谱创建时间：2021-06-19 13:50:34