天然酵种(鲁邦种)低温发酵 媲美上海88Bakery, 超越北京凯宾斯基的德式碱水面包 普雷结 最详细配方

作者： 王春梅的公公

德国碱水面包是一门艺术, 是咸味面包中的极品！ 经过几十次的试验终于达到理想的状态 感谢黑骑士面包先生和茱珠的配方以及卢茨·盖斯勒所著《面包基础》一书提供参考 面粉推荐河套牌和新良原味面包粉。 此配方中一点糖不加 但吃的时候是会微微回甘 回味无穷。

用料

• 酸面团(也叫酵头)
• 鲁邦酵种 10克
• 高筋粉 115克
• 水 120克 26~30度
• 主面团
• 上面的酸面团 210克
• 高筋粉 556克 新良原味面包粉
• 冷水 255克 约3度
• 盐 11.2克
• 黄油 16.5克 无盐
• 碱水 浓度4%
• 水 380克 约45-50度
• 烘焙碱 15.2克
• 糖化麦芽粉(不加区别也不大) 1.5克(揉面时放入主面团)

天然酵种(鲁邦种)低温发酵 媲美上海88Bakery, 超越北京凯宾斯基的德式碱水面包 普雷结 最详细配方的做法步骤

步骤 1

用的新良面包粉、总统牌无盐黄油、焙烤林烘焙碱

步骤 2

取鲁邦种 加入其10~12倍量的面粉和水 搅拌均匀 室温发酵约10~12小时直至其膨胀至最高点 说明此时活性最佳 按上面配方制成酸面团210克

步骤 3

揉面开始, 将酸面团，主面团里除盐以外所有材料放入厨师机搅拌, 盐后面再放

步骤 4

混合成团后(约3分钟) 改低速揉7分钟后再加入盐 再继续揉

步骤 5

又揉了15分钟 揉成这个状态就可以了 面团温度尽量不要超过28度 总共揉了约25分钟 揉至出筋即可

步骤 6

揉好后松弛30-45分钟 根据室温调整 我这次是22度室温 松弛了45分钟

步骤 7

松弛好后分割成100克左右一个的面团 滚圆 然后松弛15分钟后开始整形 室温22度

步骤 8

开始整形 省略200字 也可以用卷的

步骤 9

折

步骤 10

再折

步骤 11

捏封口

步骤 12

滚成长棍 约拇指粗

步骤 13

整形完成后密封放入冷藏室约8度 低温发酵10~12小时 然后再冷冻约25分钟 冻到拿起来不变形即可 烤箱提前预热至200度

步骤 14

制作碱水 先倒水 再放碱 碱水调好后冷却到室温 将冻好的棍子浸泡60秒 记得带手套 一次性那种手套就可以

步骤 15

泡完碱水捞出来 放置两三分钟 让碱水充分渗进表层

步骤 16

割口 尽量割深一点 推荐剪刀直接剪 这样口子不容易闭合

步骤 17

放入预热好的烤箱 210度 20分钟左右

步骤 18

完成

步骤 19

细节

步骤 20

组织

天然酵种(鲁邦种)低温发酵 媲美上海88Bakery, 超越北京凯宾斯基的德式碱水面包 普雷结 最详细配方的小贴士

1.揉面时候一旦成团后就保持低速 防止面团温度过高 2.刚烤出来的时候碱味很大 口感略微发粘 待冷却2小时后食用 碱骚味散去此时味道口感最佳

菜谱创建时间：2020-03-07 11:11:32