日式酸起司蛋糕（日本名厨配方）

作者： vvvvvjia

第一次在东京名店 a tes souhaits! 吃到日式酸起司蛋糕（Fromage Cru）的惊喜至今仍萦绕在心中：外形如初雪般洁白纯净，品尝一口，乳酪在口中自然的融化，释放出了最原始的乳香味。多品尝几口，才能发现主厨使用了许多配角来强调乳酪的原味，才有了这精雕细琢过的“原始”。平时吃惯了重芝士蛋糕和轻乳酪蛋糕，而日式酸起司蛋糕正在这两个极端中找到了一个平衡，同时达到了口味的浓郁和口感的轻盈，堪称日式改良甜点之中的经典。 这次还是使用了东京明星主厨辻口博启书中的方子，他将这款甜点作为整本书的封面，想来也是他非常得意的创作。 辻口博启的酸起司蛋糕由下往上分别是甜酥塔皮、biscuit joconde海绵蛋糕、糖渍凤梨、起司奶油馅和外层披覆的打发淡奶油。甜酥塔皮作为底座，为整体提供了部分的甜味和酥脆的口感。而海绵蛋糕作为维持塔皮口感的防线，又要承受糖渍凤梨的甜味和乳酪的奶味，因此在制作中没有加入黄油，避免让它本身风味太浓重。最重头的起司奶油馅也是主厨花费很多心力研究出的完美配方：为了避免加入吉利丁而无法达到自然融化的口感，主厨将奶油奶酪打入气泡，和淡奶油混拌后再继续打发。淡奶油也选用了42%乳脂含量的，利用了它较高的凝固力。同时，他还加入了部分混合性淡奶油（混合了乳脂肪和植物性脂肪）以维持口感，避免出水的现象。这样的做法比起先打发淡奶油，再和奶油奶酪混合的做法更能维持形状。 因为我只能买到35%乳脂含量的淡奶油，所以以它替换了等量的42%乳脂含量淡奶油和混合性淡奶油。但这样势必就很难利用高乳脂含量的凝固力来维持住起司奶油的状态了，考虑到现在的高温天气和会要携带出门的需求，我还是加入了一些吉利丁来帮助蛋糕定型。 一起来试试这款适合夏天的清爽无负担日式酸起司蛋糕吧，相信你在第一口就会沦陷于它的美味！ 此配方使用8*37*4cm的长方形慕斯模； 甜塔皮的制作份量是需要用量的3倍（份量太少比较不好制作）；海绵蛋糕份量为40cm*60cm烤盘一盘份。

用料

• #甜塔皮 Pate Sucree
• 黄油（软化） 132g
• 糖粉 82
• 全蛋（回温） 45g
• 杏仁粉 27g
• 盐 1g
• 低筋面粉 220g
• #海绵蛋糕 Biscuit Joconde
• 全蛋 80g
• 蛋黄 50g
• 糖粉 98g
• 杏仁粉 98g
• 蛋白 177g
• 细砂糖 45g
• 低筋面粉 77g
• #糖渍凤梨（提前一天准备）
• 凤梨（切成7mm大小） 200g
• 水 83ml
• 细砂糖 41g
• 樱桃酒 1.7ml
• #起司奶油馅
• 奶油奶酪 270g
• 酸奶油 43g
• 细砂糖 46g
• 樱桃酒 7ml
• 混合性淡奶油 213g
• 淡奶油（乳脂含量42%） 164g
• （可替换成乳脂含量35%淡奶油） （377g）
• 柠檬汁 4.6ml
• （吉利丁片） （6.5g）
• #香缇鲜奶油
• 淡奶油 120g

日式酸起司蛋糕（日本名厨配方）的做法步骤

步骤 1

提前一天制作糖渍凤梨： 1. 将水和细砂糖混合煮沸，沸腾后加入切成相同大小的凤梨块再加热沸腾。 2. 熄火后加入樱桃酒，放进盆中，放入冰箱冷藏一晚。

步骤 2

准备制作甜塔皮的材料。

步骤 3

1. 软化的黄油以搅拌机搅拌，一边加入糖粉混合，以中速搅拌至均匀。

步骤 4

2. 蛋液回温后，分次加入打好的黄油中，少量多次加入确保每次都完全乳化。

步骤 5

3. 混合过筛杏仁粉、盐和糖，加入2中搅拌均匀。 4. 再加入过筛后的低筋面粉，低速搅拌混合到看不到粉类为止。

步骤 6

完成状态；不要过度搅拌揉合过度，会导致塔皮变硬。

步骤 7

5. 完成后的面团包覆保鲜膜，放入冷藏室松弛一晚。

步骤 8

6. 拿出洒手粉，将塔皮擀开成2mm，戳气孔后放入模具，以170℃烤15-20分钟。

步骤 9

准备海绵蛋糕需要用到的材料。

步骤 10

1. 将全蛋和蛋黄混合打散，加入过筛的糖粉和杏仁粉搅拌均匀，打到泛白的状态。

步骤 11

2. 在蛋白中加入一点砂糖，以高速打发至7分时降为中速，慢慢加入砂糖，打发成蛋白霜。

步骤 12

3. 在打到泛白的蛋糊中分次加入蛋白霜，以捞拌的方式混合。期间分次加入过筛的低筋面粉，混合至质地均一。

步骤 13

4. 倒入烤盘中并抹平表面，将边缘擦干净。 5. 放入烤箱以200℃烤7分钟。

步骤 14

起司奶油馅：1. 先将吉利丁片泡软后，隔热水融化成液态。取30ml淡奶油加热到30℃左右，加入吉利丁溶液混合均匀后，室温冷却。 2. 将奶油奶酪和酸奶油提前拿出室温软化。放入调理盆中打散，加入砂糖后打至顺滑。

步骤 15

3. 加入部分淡奶油后以中速搅打，拌入空气。继续分几次加入剩余淡奶油和混合了吉利丁的淡奶油后，搅打成乳霜状。 4. 加入樱桃酒混合；再加入柠檬汁。 5. 完成状态是打入大量空气，混合的顺滑柔软的状态，温度是17℃左右。 （全程要在冰凉的状态下进行；打发时可以清楚看见搅拌机搅拌的痕迹，且搅拌声中饱含空气感。若搅拌过度，则会变得没有弹性。）

步骤 16

组装：1. 将塔皮和海绵蛋糕裁成7cm*36cm的大小；在塔皮上抹上杏桃果酱或柠檬酱后（或抹一层起司奶油芝士），铺上海绵蛋糕，使两层可以黏连，放入慕斯模中。 2. 在蛋糕的中心线上涂一层香缇鲜奶油（固定糖渍水果），再将所有糖渍凤梨铺在中间。

步骤 17

3. 将所有起司奶油芝士填满模圈中，清除多余馅料后，放入冷藏几个小时。

步骤 18

4. 将鲜奶油打发至5-6分； 5. 冷藏凝固后，加热慕斯圈脱模。将打到5-6分发的香缇鲜奶油淋在蛋糕体上，以刮刀抹平。放入冷藏稍微冷却凝固。

步骤 19

6. 以热水温热过的刀切除边缘，再分切成2.7cm宽一份。 7. 在表面均匀筛上防潮糖粉，放上薄荷叶装饰。

步骤 20

开始享受多层次的美妙滋味吧~

日式酸起司蛋糕（日本名厨配方）的小贴士

如果很在意吉利丁口感而不想使用吉利丁的话，也是有一些方法可以增加乳酪蛋糕的凝固力的。 1. 可以像上述主厨的做法一样，使用高乳脂含量的淡奶油来凝固乳酪蛋糕。 2. 使用冷冻定型，在食用前2小时拿到冷藏回温。但这样做出的乳酪蛋糕从冷藏中拿出就要尽快食用，高温下比较容易变形，不适合携带外出。 3. 调整淡奶油和奶油奶酪的比例，减少淡奶油的份量，而大量使用奶油奶酪，这样就利用了奶油奶酪遇冷凝固的特性，增加成品的凝固力。 4. 可以在奶油奶酪糊中加入巧克力或花生酱，增加浓稠度。

菜谱创建时间：2021-06-19 11:11:29