全麦吐司配方解读

作者： 面包加勺糖

太多粉丝留言说关于全麦的配方，今天整理下给大家，配方千千万，你说配方关键吗？说关键也不算关键，最重要是掌握每个发酵的步骤。 个人感觉看过很多大师级的配方，全麦的配方不外乎两个种： 1.烫种，那么烫种的作用我之前解释过，更好的糊化面团，起到保湿Q弹的作用； 2.波兰种（液种）或者是提前一晚浸泡液，浸泡液也就是让全麦粉和冰水在不加酵母的情况下通过冰箱冷藏一晚，部分形成一定的面筋，方便后面搅拌； 我自己比较喜欢烫种的操作，因此把这个烫种的配方给大家分享。新手建议全麦比例从10%-20%再慢慢往上加； 烫种的制作例如：100g开水100g面粉，搅拌均匀后，放凉放入冷藏一晚再使用。 那么今天分享一下全麦配方～记得收藏吖

用料

• 高筋面粉 400g
• 全麦烫种 100g
• 砂糖 30g
• 盐 9g
• 水 280g
• 鲜酵母 15g
• 鸡蛋 20g
• 黄油 20-30g

全麦吐司配方解读的做法步骤

步骤 1

操作流程就不写啦 一些知识点要写一下 水的部分看面团的吸水性，最多可以➕到300g 这个含水量对新手比较友好方便操作🙂 1.烫种大家尽量撕成小块放进去；制作烫种的时候一般烧开的水要比实际用的多点，这样水温不会降得太快；过程中大家还是要注意安全；

步骤 2

2.有人问不加鸡蛋可以不，可以的；不加黄油可以不；也可以的；但是全麦吐司本身就是一款比较健康的吐司，少量的加入是为了面团出品的口感整体性会更好；如果什么都不加那就变了一种配方了；

步骤 3

3.全麦的比例可以适当调整，例如假设烫种依然100g，那么高筋粉400g其中可以再替换50g全麦粉，但是总量要对；

步骤 4

4.烫种的比例一般不建议超过20%，为什么糊化的面团太多反而影响最后的膨胀；烫种和汤种是不一样的，之前写过分析啦。https://www.xiachufang.com/recipe/106145051/

全麦吐司配方解读的小贴士

关于面包的不同种法： 水合法：https://www.xiachufang.com/recipe/105830462/ 中种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/ 液种法：https://www.xiachufang.com/recipe/104607649/ 烫种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/ 鲁邦种：https://www.xiachufang.com/recipe/104574271/ 吐司配方： 柔软拉丝的椰香吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104608111/ 布里修欧吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104132272/ 黄桃吐司-中种法： https://www.xiachufang.com/recipe/104708553/ 椰蓉南瓜吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104680330/ 蔓越莓吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104701127/ 日式牛奶汤种吐司 https://www.xiachufang.com/recipe/104769349/

菜谱创建时间：2021-06-17 23:41:39